Rezept: Karpfen im Backteig

ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)

4 Burger-Buns mit Sesam
40 g Vogerlsalat
1 Römersalat
Mayonnaise für die Buns

Für die Erbsen-Guacamole
250 g TK-Erbsen (gekocht)
50 ml Essiggurkerlwasser
30 g Olivenöl
10 g Marillenmarmelade
Salz, Pfeffer
1 TL Honig
Koriandersaat (fein gemahlen)

Für den Coleslaw
240 g Rotkraut (fein geschnitten)
3 g Salz
6 g Zucker
20 g Essiggurkerlwasser
60 g Mayonnaise
30 g Sauerrahm
1 TL grober Senf
Salz, Pfeffer

Für den Karpfen im Backteig
560 g Karpfenfilet in 4 daumendicken, etwa 140 g schweren Stücken (vom Fischhändler geschröpft)
60 g Reismehl
100 g Universal-Weizenmehl
1 TL Backpulver
240 ml eiskaltes Bier
Salz
etwas Honig

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten für die Erbsen-Guacamole mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine grob pürieren.

Rotkraut mit einer Mandoline, Aufschnittmaschine oder per Hand in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Einlegefond würzen und ein bisschen durchkneten. Über einem Sieb abtropfen lassen und danach mit den restlichen Zutaten vermengen.

Für den Backteig die Hälfte des Reismehls, das Weizenmehl und das Backpulver gründlich vermengen. Erst kurz vor dem Herausbacken das Bier und den Honig zugeben – je kälter der Teig ist, desto knuspriger wird er. Kurz mit den Fingern verrühren – es dürfen ruhig ein paar Mehlklumpen bleiben, wie bei einem Tempurateig.

Den Karpfen mit einem Küchentuch komplett trockentupfen. Kurz vor dem Frittieren salzen und im restlichen Reismehl wenden. Danach durch den Backteig ziehen und im ca. 180 Grad heißen Öl hellbraun herausbacken. Auf einem Gitter 5 Minuten rasten lassen und nochmals frittieren bis der Backteig goldbraun ist. So wird er noch knuspriger und bleibt auch für längere Zeit knusprig.

Die Brioche-Buns durchschneiden und auf der Unterseite den roten Coleslaw verteilen. Darauf 2 Blätter Römersalat und etwas Vogerlsalat setzen. Den Fisch darauflegen und einen Esslöffel Erbsen-Guacamole darüber verteilen. Den Bun-Deckel mit Mayonnaise bestreichen und auf den Burger setzen.