Die klassische Nachspeise in der Pizzeria? Pizza natürlich, was sonst? Unser Entwicklungsbäcker Pierre Reboul hat sich deshalb eine Abwandlung der klassischen Nusscremepizza aus der Pizzeria einfallen lassen, die aber ganz ohne Palmfett und industrielle Helferlein auskommt, sondern auf regionale Köstlichkeiten setzt – und mindestens so unwiderstehlich schmeckt. Das Praliné aus Kürbiskernen und Kürbiskernöl klingt ungewöhnlich – aber nur bis man es verkostet hat und dahinschmilzt!
FOTOS LUKAS LORENZ
ZUTATEN
Für den Vorteig
200 g Wasser
5 g Honig
3 g Trockengerm
200 g Mehl (OO oder universal)
Für den Pizzateig
Vorteig
300 g Wasser
25 g Salz
300 g Manitoba
(Mehl oder Brotmehl)
200 g Pizzamehl oder Universalmehl
Olivenöl
Für das Kürbiskern-Praliné
300 g Kürbiskerne
200 g Kürbiskernöl
(guter Qualität)
100 g Staubzucker
Für die Mascarponecreme
100 g Mascarpone
2 cl Milch
20 g Staubzucker
Zum Garnieren gehobelte Bitterschokolade
und Kürbiskerne
ZUBEREITUNG
1 – Zuerst den Pizzateig zubereiten: Für den Vorteig die Trockengerm und den Honig im lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl einrühren und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann zugedeckt 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
2 – Lauwarmes Wasser und Salz in eine Schüssel geben. Den Vorteig zugeben und durchrühren. Beide Mehle zusammenmischen und ebenfalls zugeben. 10 bis 15 Minuten per Hand kneten. Eine Kugel formen und die Oberfläche leicht mit Olivenöl einreiben.
3 – 15 Minuten am Arbeitstisch nicht zugedeckt rasten lassen und einige Male flach drücken und falten. Die Oberfläche wieder leicht ölen und mit einem Küchentuch abdecken.
4 – Währenddessen das Praliné zubereiten: Kürbiskerne in der Küchenmaschine fein hacken, dann Öl und Staubzucker zugeben und durchmixen. Mascarpone mit Milch und Zucker glatt rühren.
5 – Teig zu 4 bis 5 gleich großen Kugeln von ca. 250 Gramm formen. Als Dessert reichen meist 1 bis 2 Pizzas – der restliche Teig kann zuvor für „normale“ Pizza mit Belag nach Geschmack verwendet werden.
6 – Den Pizzastein in den Ofen legen und den Ofen auf 280 °C Ober-/Unterhitze (oder so heiß wie möglich) schalten. Mindestens 30 Minuten vorheizen lassen. Die Teigkugeln zu Pizzaböden ausrollen oder -ziehen. Die Innenseite mit 2 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Pflanzenöl auspinseln, den Rand frei lassen.
7 – Die Fladen backen, bis die Unterseite und der Rand gebräunt sind, ca. 5 Minuten. Praliné und Mascarpone in Tüllen füllen und
die Pizza nacheinander dekorativ damit garnieren. Mit gehobelter Bitterschokolade und Kürbiskernen garnieren und sofort servieren.
