Alle lieben Milchbrot – aber doch bitte auf die süße Art! Unser Entwicklungsbäcker Pierre Reboul liebt sie
auch süß. Er hat aber bemerkt, dass sich die Brötchen auch ganz wunderbar für frühlingsfrische Kreationen mit jungem Gemüse eignen. Ideal zum Aperitif, als kleine Jause oder, warum nicht, als raffiniertes Mitbringsel zum Frühlingspicknick!
FOTOS LUKAS LORENZ
ZUTATEN
Für ca. 10 Portionen
Für die Briochelaibchen
VORTEIG
80 g gesiebtes Weizenmehl (Type 700)
50 ml kühle Milch
4 g Germ
HAUPTTEIG
500 g gesiebtes Weizenmehl (Type 700)
120 ml lauwarme Milch
65 g Butter
2 große Eier
80 g Feinkristallzucker
8 g Salz
10 g Backmalz
25 g Germ
Ei zum Bestreichen
Für die Petersilkruste
1 Bund Petersil
1 Knoblauchzehe
100 g zimmerwarme Buer
100 g Brösel
10 g Mehl
Salz
Pfeffer
Schale von ½ Zitrone (gerieben)
Für die Ziegenfrischkäse-Füllung
200 g Bio-Ziegenfrischkäse
Für das Frühlingsgemüse
10 schlanke grüne Spargel
1–2 Handvoll junge Erbsen (aufgetaut)
1 Minigurke
Gänseblümchen als Deko
Einige Blätter Basilikum
½ Bund Schnittlauch
Olivenöl, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
- Für den Vorteig Germ in Milch auflösen und mit den anderen Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt für ungefähr 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und danach für 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für den Hauptteig Germ in Milch auflösen. Mit dem Vorteig und allen Zutaten außer der Butter mischen und kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand zu lösen beginnt. Nach und nach die Butter dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Ruhen lassen.
- Für die Petersilkruste die Petersilblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten weichen Teig mixen. Zwischen Backpapier fein ausrollen, 30 min. kühlstellen, dann das Backpapier abheben und im Durchmesser 9 cm große Kreise ausstechen.
- Für das Gemüse die Erbsen und den geputzten Spargel in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Die Gurke in feine Scheiben schneiden. Die Spitzen der Spargel abschneiden und der Länge nach teilen, den Rest anderweitig verwenden. Das Gemüse mit den feingehackten Kräutern vermengen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den fertig gegangenen Teig locker zu 10 ca. 90 g schweren, runden Laibchen formen und in ca. 10 cm große Ringe formen auf ein Backblech transferieren, etwas andrücken. Nochmals gehen lassen, bis die Teiglinge ihr Volumen verdoppelt haben. Mit versprudeltem Ei bepinseln, dann mithilfe eines nassen Fingers eine Vertiefung in die Mitte drücken. Hier etwa 20 g Ziegenkäse einlöffeln und den Kräuterteig für die Kruste aufsetzen. Bei 160 °C 17 Minu ten backen. Abkühlen lassen und mit den Gemüsen sowie den Blüten garnieren.
