REZEPT CHRISTOPHER SCHRAMEK (Gastronomieleiter Ströck) & FOTO LUKAS LORENZ
ZUTATEN (für 4 Personen)
4 Feierabend-Croissants
(am besten vom Vortag)
4 Eier
100 g gemischter Salat
Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer
Parmesan (zum Garnieren)
Für die Erbsenguacamole
250 g Erbsen (am besten TK,
weil frische erst blanchiert
werden müssen)
15 ml Zitronensaft
10 ml weißer Balsamico
30 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
10 g Honig oder Ahornsirup
50 g Butter
Salz, Pfeffer, frisch gemahlene
Koriandersamen, Chili,
Muskatnuss
Für die Sauce Mornay
20 g Butter
20 g Mehl
250 ml Milch
1 Dotter
50 g geriebener Emmentaler
Salz, geriebene Muskatnuss
ZUBEREITUNG
1 – Für die Erbsenguacamole die Butter in einer Pfanne auf
mittlerer Hitze braun werden lassen, bis sie nussig duftet. Dann
alle Zutaten im Mixer fein pürieren.
2 – Für die Sauce Mornay die Butter zergehen lassen und das
Mehl einrühren. Kurz anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu
lassen, dann die Milch unter ständigem Rühren zugießen. Mit
Salz und Muskatnuss würzen. Fünf Minuten sanft köcheln
lassen. Von der Hitze nehmen, fünf Minuten auskühlen lassen
und Dotter und Emmentaler einrühren.
3 – Die Eier pochieren. Wasser zum Sieden bringen. Eier
einzeln auf einen Schaumlöffel schlagen, das überschüssige
Weiß abtropfen lassen und sanft ins heiße Wasser setzen.
Drei Minuten garen.
4 – Den Salat marinieren.
5 – Die Croissants flach drücken und auf beiden Seiten
toasten – in der Pfanne, im Paninigrill oder im Toaster – alles
ist möglich.
6 – Mit Erbsenguacamole bestreichen und das pochierte Ei
daraufsetzen. Das Ei mit der Sauce Morney übergießen und
mit mariniertem Salat belegen. Parmesan nach Geschmack
darüberreiben.