Die Heimat unseres Entwicklungsbäckers Pierre Reboul ist die südfranzösische Provence – und das typische Brot dieser sonnendurchfluteten Region ist eben nicht das Baguette, sondern die Fougasse: ein extrem knuspriges, saftiges Weißbrot mit langer Teigführung und extravaganter Form, das natürlich mit der italienischen Focaccia verwandt ist und, zumindest etymologisch, auch mit unseren Pogatschen.
Für uns hat Pierre es sich nicht nehmen lassen, eine spezielle Fougasse zu entwickeln, weil sie ganz frisch und daheim gebacken ein ganz besonderer Genuss ist. (zum Beispiel mit verschiedenen Dips wie Tapenade, Liptauer oder auch Kräuterfrischkäse). Und zwar mit einem Poolisch, einer Art Vorteig, der bei ganz geringem Germ-Einsatz wunderbar luftige, großporige Resultate zeigt!
FOTOS LUKAS LORENZ
ZUTATEN (FÜR 3 STÜCK)
Für den Poolish
200 ml Wasser (handwarm, ca. 35 °C)
200 g Bio-Weizenmehl 700 (von Ja! Natürlich)
2 g Hefe (ca. die Menge eines kleinen Fingernagels)
Für den Hauptteig
300 g Poolish
350 g Bio-Weizenmehl 700 (von Ja! Natürlich)
180 ml Wasser (zimmerwarm, ca. 20 °C)
3 g Hefe (Messerspitze)
1 EL Backmalz, falls zur Hand (gibt es bei Kruste und Krume in 1040 Wien)
11 g Salz
25 ml Olivenöl
Etwas Weizen- oder Hartweizengrieß zum Backen
WERKZEUG
1 Pizza- oder Brotbackstein
ZUBEREITUNG
Die Zutaten für den Poolish mit einem Holzlöffel glatt verrühren und zudecken. 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für 12 bis 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Tags darauf Poolish mit den anderen Zutaten des Hauptteigs außer Salz und Öl mit dem Knethaken der Küchenmaschine kurz (max. 3 Min.) vermengen und eine halbe Stunde stehen lassen – so kommt die Autolyse in Gang, bei der die Glutenstruktur des Mehls aktiviert wird. Dann Salz zufügen und 8–10 Minuten bei langsamem Knethaken rühren, dabei den Teig immer wieder vom Knethaken in die Schüssel drücken. Dann für 15 Min. bei mittelschneller Stufe kneten lassen, immer wieder den Teig vom Haken lösen. Der Teig soll so elastisch werden, dass er sich bis zur Durchsichtigkeit auseinanderziehen lässt. Jetzt das Öl zufügen und nochmals kneten, bis es komplett eingearbeitet ist.
Teig in eine geölte Wanne transferieren, mit feuchtem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Dann den Teig falten, wie auf den Bildern zu sehen ist: An einer Schmalseite mit beiden Händen greifen, den Teig etwas anheben und zur Teigmitte hin falten. Dann die andere Schmalseite ebenso packen, darüberfalten und auf die Nahtstelle drehen, sodass eine Art Teigkissen entsteht. Nochmals 30 Min. rasten lassen. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit einer Teigkarte in drei Stücke teilen, behutsam zu drei lockeren Kugeln formen und nochmals 30 Min. rasten lassen.
Währenddessen den Pizzastein im Rohr für maximal 45 Min. aufheizen lassen, idealerweise auf 300 °C (250 °C geht aber auch). Am Rohrboden eine Bratform mit einer Handvoll Flusssteinen ebenfalls maximal aufheizen lassen. Einen der Teige auf die mit etwas Grieß bestreute Arbeitsfläche legen, wie am Foto zu sehen oval auseinanderdrücken, mit etwas Olivenöl bepinseln und fünf Einschnitte mit der Teigkarte machen. Den Teig wie am Bild rechts auseinanderziehen. Mit Grieß bestreuen und auf ein umgedrehtes, mit Backpapier ausgelegtes Blech heben. Fougasse-Teigling samt Backpapier auf den heißen Pizzastein gleiten lassen, einen halben Liter Wasser in die Bratform mit den heißen Steinen gießen (für Dampfentwicklung!) und das Rohr sofort wieder schließen.
20 Minuten bei 240 °C backen, bis die Fougasse braun und knusprig ist. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem nächsten Durchgang den Pizzastein wieder 15 min aufheizen lassen!
„DER TEIG SOLL NACH DEM RASTEN KAUM NOCH BEARBEITET WERDEN, UM SO VIEL LUFT WIE MÖGLICH IN SEINEM INNEREN ZU BEHALTEN – NUR SO WIRD DAS ERGEBNIS UNWIDERSTEHLICH LUFTIG UND KNUSPRIG ZUGLEICH.“