Nichts steht so paradetypisch für traditionelles Bäckerhandwerk wie eine Handsemmel. Viele assoziieren den Duft von frischen Semmeln mit schönen Erinnerungen aus der Kindheit, mit einem Familienfrühstück oder einem Gebäckkorb im Urlaubsquartier. Der Spruch, dass etwas “weggeht wie warme Semmeln” kommt auch nicht von ungefähr – mit Appetit und/oder Hunger ausgestattet kann eine einfache Semmel richtig glücklich machen.
Barbara van Melle, Autorin und Gründerin des Brotback-Ateliers, schreibt in ihrem Buch “Der Duft von frischem Brot”, dass der Begriff “Kaisersemmel” von einem Wiener Bäcker namens Kayser kommen soll und beruft sich auf eine Erzählung aus dem Jahr 1750. Erwiesen sei jedenfalls, dass die Kaisersemmel schon auf dem Hof Maria Theresias hoch geschätzt wurde. Van Melle war Teil der Jury, die am 15. März eine Auswahl von 19 verschiedenen Semmeln einer gründlichen Prüfung unterzog. Dabei lobte sie das österreichische Kulturgut, dem als einzigem Backwerk vom Lebensmittelkodex eine gewisse Teigruhe vorgeschrieben wird, nämlich zwei Stunden.
Weitere Mitglieder der Jury waren Peter Friese vom Schwarzen Kameel, der sich nicht zuletzt dank seiner legendären Beinschinken-Semmeln intensiv mit der Materie auseinandersetzt, und Andreas Djordjevic, bekannt als “Brot-Andi” aus dem Steirereck, der mit seinem Brotwagen längst Kultstatus erlangt hat. Er erzählt bei der Verkostung, dass das Steirereck-Team schon zahlreiche Semmel-Verkostungen hinter sich gebracht hat und dass sogar spezielle Eignungen für Frühstück oder Jause beleuchtet wurden. Die Jury wurde von den Gault&Millau-Herausgebern Martina und Karl Hohenlohe sowie Mitgliedern ihres Teams komplettiert.
Was eine gute Semmel ausmacht
Eine gute Semmel zu backen ist eine Kunst. Außen resch und innen flaumig ist das Credo. Goldbraun gebacken, wohlgeformt und mit gutem Kauverhalten sollte sie ausgestattet sein. Die Rezeptur selbst ist kein Geheimnis und dennoch ist die Umsetzung knifflig. “Ich rate zu einer hohen Schwelle an Frustrationstoleranz” sagt Barbara van Melle, die auf Bäckermeister verweist, die berichten, dass erst nach 10.000 Handsemmeln wahre Perfektion erreicht wird.
Die Verkostung
Für die Blind-Verkostung wurden sowohl Hand- als auch maschinengefertigte Semmeln besorgt und nach Kriterien wie Geruch, Form, Farbe, Knusprigkeit, Teigporung, Geschmack und Frische beurteilt. Das sind die Sieger:
Kategorie Handsemmeln:
- Bio-Handsemmel von Gragger & Cie
- Bio-Handsemmel von Ströck
- Bio-Handsemmel der Bäckerei Geier
© Gault&Millau / Hohenlohe