REZEPT CHRISTOPHER SCHRAMEK (Gastronomieleiter Ströck) & FOTO LUKAS LORENZ
ZUTATEN (FÜR 4 PIZZEN)
Für den Vorteig
200 g Wasser / 5 g Honig /
3 g Trockenhefe / 200 g 00-Mehl
oder Universal-Mehl
Für den Pizzateig
Vorteig / 300 g Wasser / 25 g Salz /300 g Manitoba (Mehl oder Brotmehl)/ 200 g Pizza- oder Universal-Mehl
Für die Ricottacreme
250 g Ricotta / 20 g fein geriebener Grana / Salz, schwarzer Pfeffer /1 EL Olivenöl / Zitronensaft und fein geriebene Schale einer Zitrone / Muskatnuss, gerieben
Für den Spargel und die Erdäpfel
250 g weißer Spargel / 250 g grüner Spargel / 300 g junge Erdäpfel / Salz / 1 TL Honig
Für die Hollandaise
2 Eidotter / 2 EL weißer Balsamicoessig / 100 g braune Butter / Salz / 1 Messerspitze Cayennepulver / frisch gemahlener Koriander
ZUBEREITUNG
Die Trockenhefe und den Honig im lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl einrühren und zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann zugedeckt 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Lauwarmes Wasser und Salz in eine Schüssel geben. Den Vorteig zugeben und durchrühren. Beide Mehle zusammenmischen und ebenfalls zugeben. 10 bis 15 Minuten per Hand kneten. Eine Kugel formen und die Oberfläche leicht mit Olivenöl einreiben.
15 Minuten auf dem Arbeitstisch nicht zugedeckt rasten lassen, einige Male flachdrücken und falten. Die Oberfläche wieder leicht ölen und mit einem Küchentuch abdecken. Danach in 4 bis 5 gleich große Kugeln von zirka 250 g formen.
Alle Zutaten für die Ricottacreme vermengen und kaltstellen. Den Spargel längs, die gekochten Erdäpfel in Scheiben schneiden und mit 2 EL Olivenöl, Salz und etwas Honig marinieren. Für die Hollandaise die Butter in einer Sauteuse erhitzen – sobald die Butter komplett geschmolzen ist, setzen sich unten die Feststoffe ab. Flüssige Butter abgießen oder mit einem Löffel abschöpfen und aufheben. Feststoffe bei ständigen rühren bräunen. Etwa 2 Minuten auskühlen lassen und die flüssige Butter wieder einrühren.
Dotter mit den Gewürzen und dem Zitronensaft über Dampf aufschlagen. Danach die lauwarme braune Butter langsam einrühren, sodass eine Hollandaise entsteht. Bis zur Verwendung warm halten.
Pizzastein in den Ofen legen und den Ofen auf 280 °C Ober- und Unterhitze (oder so heiß wie möglich) schalten. Mindestens 60 Minuten vorheizen lassen. Die Teigkugeln zu Pizzaböden ausrollen oder -ziehen und mit der Ricottacreme gleichmäßig bestreichen. Spargel und Erdäpfel darauf verteilen und im Ofen knusprig backen, zirka fünf bis acht Minuten. Während die Pizza im Ofen ist, die nächste vorbereiten.
Die fertige Pizza mit etwas Rucola, Blattspinat und Erbsensprossen (in der Spargel-Erdäpfel-Marinade geschwenkt) garnieren. Die Hollandaise direkt über die Pizza träufeln oder zum Dippen in einem Extraschälchen servieren.