Familie Schalk, die in der Steiermark eine Bio-Landwirtschaft mit der zugehörigen Ölmühle betreibt, beliefert uns mit den Kürbiskernen für Brot und Backwaren.
TEXT SEVERIN CORTI & FOTOS SCHALK MÜHLE
Rainer Schalk und sein Bruder Franz schauen ein wenig so aus, als ob sie in einem hippen Startup irgendwo in Berlin oder Berkeley an einer besseren Zukunft für uns alle werken würden. Dabei ernten die beiden im wirklichen Leben Kürbiskerne in der Steiermark – bereits in sechster Generation.
Das mit der besseren Zukunft stimmt aber trotzdem, und genau genommen passt auch der Begriff Startup ziemlich gut. Immerhin haben die beiden, als sie den Betrieb vor acht Jahren von den Eltern übernommen haben, gleich einmal auf Bio umgestellt. Seitdem reifen nicht nur die Kürbiskerne, die bei Ströck zum Beispiel auf dem Kürbis-Power-Weckerl, im Feierabend-Nuss-Früchtebrot oder im Kürbiskernbrot Verwendung finden, in bester Bio-Qualität heran, sondern auch die Hülsenfrüchte von Belugalinsen über Käferbohnen bis zu Popcorn-Mais und Buchweizen, Leinsamen und anderem mehr.
Aus den Kürbiskernen wird natürlich auch Öl gepresst, und ganz fantastisches noch dazu. Aber das allein wäre ja nicht speziell zukunftsweisend. Die Proteinpulver der Schalk Mühle aus Kürbiskernen und verschiedenen Saaten hingegen sind für Anhänger veganen Lebensstils ganz eindeutig der Stoff, aus dem ein besseres Morgen möglich sein soll: Wer auf Fleisch aus ethischen Gründen verzichtet und seine Eiweißversorgung dennoch bio, regional und geschmackvoll sicherstellen will, wird hier fündig.
Dass der Betrieb auch bei der Energieversorgung Maßstäbe setzt, fügt sich ins Bild eines aus der Tradition schöpfenden, der Innovation verpflichteten Betriebs: Das hauseigene Wasserkraftwerk an der Feistritz gibt es schon seit den 1900erJahren, die Fotovoltaikanlage ist gerade neu dazugekommen. Die Mühle von Familie Schalk arbeitet so nicht nur energieautark, es wird auch überschüssiger Strom produziert, der ins öffentliche Netz eingespeist wird.
STRÖCK BEZIEHT AUSSCHLIESSLICH DIE BESTEN, ALS „A-QUALITÄT“ BEZEICHNETEN KERNE FÜR SEINE BACKWAREN. DAS SIND DIE BESONDERS GROSSEN, AUCH OPTISCH MAKELLOSEN KÜRBISKERNE.
Traditionelle Steinmühle
Aber zurück zum Kern des Unternehmens: Die Bio-Kürbiskerne der autochthonen steirischen Sorte „Cucurbita pepo var. styriaca“ sind besonders groß und wohlschmeckend – man kann also mit bloßem Auge erkennen, ob die Kerne am Weckerl tatsächlich in Österreich regional geerntet wurden oder ob sie, wie es bei Supermarktware oft der Fall ist, aus China und anderen Teilen Asiens importiert wurden.
Ströck bezieht ausschließlich die besten, als „A-Qualität“ bezeichneten Kerne für seine Backwaren. Das sind die besonders großen, auch optisch makellosen Kerne, die nach einem strengen Auslese- und Reinigungsprozess ausgewählt werden. Für Kürbiskernöl können hingegen auch die (geschmacklich ebenso herausragenden), optisch aber weniger attraktiven anderen Kerne herangezogen werden: Wenn es nach dem Mahlen in der traditionellen Steinmühle, dem Rösten auf dem Holzfeuer (natürlich befeuert mit Holz aus dem familieneigenen Wald!) und dem Pressen mittels klassischer Stempelpressen schließlich in leuchtend dunklem Grün in die Flaschen rinnt, dann erzählt sein kraftvoller und doch so feiner Geschmack von einer Liebe zum Handwerk, die sich über viele Generationen ins Heute zieht.
Die Bio-Kürbiskerne der in der Steiermark autochthonen Sorte „Cucurbita pepo var. styriaca“ sind besonders groß und wohlschmeckend.