Wissenschaftler aus den verschiedensten Fachgebieten beschäftigen sich seit Jahren mit dieser Frage. Mittlerweile wissen wir, dass das GLUTEN (Klebereiweiß) bei einigen zu Beschwerden führen kann. Dennoch gilt Gluten nicht als alleiniger Verursacher der mitunter steigenden Unverträglichkeit, die stets getrennt von der Autoimmunerkrankung Zöliakie zu betrachten ist. Letztere betrifft geschätzte 0,5 Prozent der Bevölkerung und ist zu Recht mit einer strikten Glutenkarenz zu begleiten. Weizen und andere Getreidearten enthalten sogenannte ATIs (Amylase-Trypsin-Inhibitoren). Diese Proteine werden im Korn sowohl von alten als auch von modernen Getreidesorten gebildet und dienen der Pflanze als natürliche Abwehr gegen Insekten und weitere Fressfeinde. Es ist bekannt, dass diese Stoffe bei sensiblen Menschen ebenfalls zu Verdauungsbeschwerden führen können.
KONSERVIERUNGSSTOFFE können ebenfalls zur schlechteren Bekömmlichkeit beitragen – Sauerteigbrot hingegen bleibt dank der Säure ganz ohne Konservierungsstoffe länger haltbar und durch seine feste Kruste saftig und frisch.
FODMAPS Der Begriff steht für „fermentierbare Oligo- Di- und Monosaccharide sowie Polyole“ und bezeichnet bestimmte Kohlenhydrate, die bei Menschen mit einem empfindlichen Darm Verdauungsprobleme verursachen können. FODMAPs sind in unseren gängigen Getreidesorten enthalten.
PHYTIN speichert wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, um sie dem Getreidekeimling im Laufe des Pflanzenwachstums zur Verfügung zu stellen. Gleichzeitig kann ein hoher Anteil an Phytinsäure im fertigen Brot die Verfügbarkeit der Nährstoffe reduzieren.
TEIGRUHE Je länger die Teigruhe, umso höher die Verträglichkeit: Bis zum Backprozess können viele Brotbestandteile inklusive schwer verdaulicher Inhaltsstoffe abgebaut und umgebaut werden. Je länger der Teig ruht, umso bekömmlicher und aromatischer wird er.