Backhefe, die:
ein winziger Pilz mit dem wissenschaftlichen Namen Saccharomyces cerevisiae, der die Geschichte der Menschheit wohl mehr geprägt hat als jedes andere Lebewesen – und zwar wegen seiner speziellen Verdauung. S. cerevisiae isst Zucker und scheidet dann Alkohol und CO₂ aus – Gärung sagen wir umgangssprachlich zu dem Prozess. Schon vor 13.000 verwandelten Menschen mit ihrer Hilfe flüssigen Getreidebrei in ein berauschendes Getränk, etwas später wirkten Mensch und Hefe gemeinsam ein biblisches Wunder und machten aus Traubensaft Wein.
Seit über 6.000 Jahren wiederum hilft die Hefe, mit ihren Gärgasen unser Brot aufgehen zu lassen: Wenn sie den Zucker im Teig frisst (und Getreide ist reich an Zuckerarten), wird das Gärgas im Teig eingeschlossen. In der Hitze des Ofens dehnen sich die Gasbläschen dann schnell aus und lassen das Brot aufgehen. Der Alkohol, der ebenfalls im Teig ist, verdampft. Mit Wien ist die Hefe ganz besonders eng verbunden – die Backhefe, wie wir sie heute kennen, ist nämlich eine echte Wienerin. Lange Zeit wurde fürs Backen und Bierbrauen die gleiche Hefe verwendet. Bäcker bekamen ihre Hefe von den Brauern, die sie wiederum vom Bier abschöpften. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts entwickelten Ignaz Mautner und Julius Reininghaus ein Verfahren zum Züchten von reiner Backhefe, bis heute ist es in seinen Grundzügen internationaler Standard. Auch die erste Trockenhefe der Welt wurde 1822 in Wien hergestellt und verkauft.
Der Durchbruch sorgte auch dafür, dass Wien zur Welthauptstadt des Hefegebäcks wurde: Die Wiener Semmeln und Striezel, Krapfen und Kipferln wurden so berühmt, dass flauschiges, weißes Gebäck auf Französisch bis heute „viennoiserie“ heißt.