Zwei Kilo schwer, kantig und mit einer unvergleichlich knusprigen, appetitlich dunklen Kruste: Wer das Kittseer Bio-Holzofenbrot sieht, weiß sofort, dass das kein gewöhnlicher Laib Brot ist.
Für das Brot wird nur Bio-Weizen verbacken, die ganzen Weizenkörner werden in der Steinmühle der Ströcks vermahlen und dann gesiebt, sodass auch im relativ feinen weißen Mehl noch Teile des ernährungstechnisch so wertvollen Kerns und der Schale erhalten bleiben. Weil das Mehl daher nicht lange haltbar ist (Mehle, in denen das Fett des Korns enthalten ist, werden schnell ranzig), wird es nicht gelagert, sondern gleich frisch verbacken.
48 Stunden Teigruhe
Das Brot beweist, dass gut Ding wirklich Weile braucht: Vom ersten Teig bis zum fertig gebackenen Laib vergehen bis zu 70 Stunden. Zunächst macht Entwicklungsbäcker Pierre Reboul das sogenannte Kochstück: Er mischt etwas Vollkornmehl mit Wasser und kocht den Teig kurz auf, später wird die Masse mit dem restlichen Teig gemischt. Das sorgt dafür, dass der Teig mehr Wasser binden kann und deshalb das Brot beim Backen saftiger bleibt.
Für den Hauptteig füttert er einen Weizensauerteig mit frischem Vollkornmehl, weil das den Sauerteigkulturen ganz besonders viele Nährstoffe und damit Gärkraft gibt. Dann wird der Weizensauer mit dem frisch gemahlenen Bio-Weizenmehl gemischt und geformt. Daraufhin lässt man ihn insgesamt bis zu 48 Stunden gären und reifen. Jetzt erst beginnt das Backen. Weil nicht mehr als 20 Laibe gleichzeitig in den Kittseer Ofen passen und Reboul in mehreren Durchgängen bäckt, reifen manche Laibe bis zu 16 Stunden länger als andere – später gebackene Brote schmecken komplexer und sind etwas kompakter in der Mitte. Was Ihnen mehr zusagt, probieren Sie am besten selbst aus.
>> „Die Liebe zum neuen, alten Holzofen“ – Die Presse, Kulinarik vom 27.09. <<
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Kittseer Bio-Holzofenbrot, € 8,05/kg, Verkauf nach Gewicht
