Fotos: Lukas Lorenz
Eleganter Mürbteigkuchen mit Osterschinken und Kren-Kräuter-Rahm.
In Frankreich ist der Pithiviers auf der eleganten Tafel zu Hause und wird mit verschiedenen aufwendigen Füllungen angeboten. Unser Entwicklungsbäcker Pierre Reboul hat ihn im Sinne der heimischen Ostertradition mit Beinschinken neu interpretiert. Hier das Rezept zum Selberbacken.
Rezept
Zutaten (für 8 Personen)
Für den Teig
450 g griffiges Mehl (Typ 480)
50 g Maisstärke
400 g Butter
1 EL Zucker
1 gute Prise Salz
1/2 l Milch
2 Eidotter
Für die Spinat-Schinken-Fülle
4–5 Blätter Kohl, die Rippen entfernt
500 g Beinschinken in Scheiben
30 g Pistazien, geschält
200 g großblättriger Spinat
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer
Für die Champignon-Duxelles
400 g Champignons
2 Schalotten, geschält
1 Zehe Knoblauch
50 g Butter
6 cl Portwein (optional)
Für die Glasur
2 Eidotter
Für den Krenrahm
250 ml Sauerrahm
100 g Petersilie, gezupft
Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitrone
Reichlich Kren, frisch gerissen, nach Geschmack
Zubereitung
1 Für den Teig alle Zutaten außer Milch und Dotter mit dem Bischof der Küchenmaschine oder den Händen flink zu einer sandigen Masse vermengen und zerkrümeln. Mit Milch und Dotter zu einer homogenen Masse verkneten, zur Kugel formen und im Kühlschrank mindestens 1 Std. rasten lassen. Währenddessen die Fülle vorbereiten: Kohlblätter in kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen, zwischen Frischhaltefolie mit dem Fleischklopfer zart weich klopfen.
2 Schinken in einen Ausstecher mit 14 cm Ø Blatt für Blatt einlegen, dabei jeweils ein paar Pistazien einstreuen, bis alles aufgebraucht ist und es einen leichten Gupf bildet. Immer wieder leicht andrücken. Kühl stellen.
3 Für den Spinat Butter aufschäumen, Knoblauch zugeben und den Spinat darin bei flotter Hitze zusammenfallen lassen, würzen und 1–2 Min. dünsten. Abtropfen lassen. Schalotten grob schneiden, in einen Zerkleinerer geben und mit grob geschnittenen Champignons auffüllen. Häckseln und nach und nach alle Champignons zugeben, sodass eine grobe Paste entsteht. Butter aufschäumen und die Masse bei flotter Hitze dünsten lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und alles goldbraun angebraten ist, ca. 15–20 Min. umrühren. Abschmecken, mit Port ablöschen und trocken einkochen lassen, beiseitestellen.
4 Teig herausholen, ⅓ abschneiden und kreisrund 22 cm Ø, 4 mm dick auswalken. Den Rest kreisrund 28 cm Ø, 4–5 mm dick auswalken. Auf Backpapier abgedeckt kühl stellen.
5 Eine runde Schüssel mit 16 cm Ø und 1 l Fassungsvermögen mit Frischhaltefolie auslegen und überlappen lassen. Die Kohlblätter leicht überlappend einlegen, eines zurückbehalten. Den Spinat einfüllen – sollte nicht mehr feucht sein. Schinken samt Ausstecher in die Schüssel stürzen, Form und Folie abnehmen. In den Spalt zwischen Schinken und Kohl die Hälfte der Duxelles-Masse einschichten. Mit der verbleibenden Masse verstreichen, Kohl einschlagen und das verbleibende Blatt aufsetzen. 2 Std. kühl stellen.
6 Den Teigboden (22 cm Ø) auflegen, mit kaltem Wasser einpinseln und die Schüssel mit der Fülle darauf stürzen. Folie abnehmen und vorsichtig den 28 cm Ø großen Teig darauflegen. Mit Geduld und zunehmender Erwärmung den Teig mit beiden Händen behutsam an die Fülle drücken und mit dem Boden gut abdichten. Mittels Ausstecher verbliebenen Teig kreisrund abstechen, nochmals auswalken und einen Ring mit 3 cm Ø für den Kamin ausstechen. In der Mitte des Kuchens eine 1 cm große Öffnung (Kamin) zum Entweichen des Dampfes stechen, mit dem Teigring fassen. Den Boden mittels eines kleinen Ausstechers sternförmig zurechtschneiden. 2 Dotter mit 1 EL Wasser verrühren, den Pithiviers bepinseln und 15 Min. trocknen lassen. Dies noch 2-mal wiederholen. Jetzt kann der Pithiviers auch abgedeckt über Nacht aufs Backen wartend gekühlt werden.
Rohr auf 170 °C Umluft vorheizen und den Pithiviers 40 Min. backen. Vor dem Anschneiden 10 Min. rasten lassen. Währenddessen den Rahm mit der gezupften Petersilie, Salz, Zitrone und Pfeffer fein mixen, mit reichlich frisch gerissenem Kren abschmecken und zum Pithiviers servieren.
