REZEPT CHRISTOPHER SCHRAMEK (Gastronomieleiter Ströck) & FOTO LUKAS LORENZ
ZUTATEN (für 4 Personen)
Für das Bauchfleisch
2 kg Bauchfleisch mit Haut
2 l Wasser
100 g Salz
200 ml Apfelsaft
2 Karotten
1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen
Kümmel
Für das Erdäpfelpüree
500 g speckige Erdäpfel
(etwa Kipfler)
200 g Butter
100 ml Milch
Salz, Muskatnuss
Für die gegrillten Marillen
10 Marillen
Honig, Thymian, Salzflocken
Für die Schnittlauchmayonnaise
30 g Schnittlauch
100 g Sonnenblumenöl oder Rapsöl
1 Ei
1 TL Senf
1 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1 Knoblauchzehe (nach persönlichem Geschmack)
ZUBEREITUNG
- Salz in 1 Liter Wasser auflösen und den Bauch hineinlegen. Nach
24 Stunden herausnehmen und komplett abtrocknen. Einen weiteren Tag nicht abgedeckt im Kühlschrank trocknen lassen. Die Haut mit einer Fleischgabel mehrfach einstechen – je öfter, desto besser –, so wird er besonders knusprig.
In eine ofenfeste Form 200 Milliliter Wasser, 200 Milliliter Apfelsaft, 2 Karotten, 1 halbierte Zwiebel und 3 angedrückte Knoblauchzehen geben – das Bauchfleisch daraufsetzen und bei 120 °C 3 Stunden lang garen. Sollte sich Flüssigkeit auf der Hautseite bilden, sofort trocken tupfen.
Fleisch aus der Form heben und so in Alufolie einpacken, dass ausschließlich die Hautseite frei liegt. So trocknet das Fleisch im nächsten Schritt nicht aus. Die Flüssigkeit aus der Bratenform durchsieben und bei Bedarf ein wenig einkochen und nochmals abschmecken.
Den Ofen auf die Grillfunktion stellen und das Bauchfleisch mit ca. 20 Zentimeter Abstand zu den Heizstäben in den Ofen stellen. Die Schwarte nun knusprig werden lassen. Bei diesem Schritt empfiehlt es sich, dabeizustehen, weil die Haut schnell verbrennt. Jeder Ofen ist anders – es sollte zwischen 3 und 5 Minuten dauern. - Erdäpfel in Salzwasser weichkochen und durch eine Flotte Lotte drehen. Kalte Butterflocken nach und nach einarbeiten. Sobald das Püree keine Butter mehr aufnimmt, etwas warme Milch dazugeben und dann mit der Butter weitermachen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
- Die Marillen halbieren und in einer heißen Grillpfanne oder Bratpfanne mit der Schnittfläche nach unten zuerst angrillen. Nach ca. 2 Minuten die Marillen umdrehen und weitere 2 Minuten grillen. Mit Honig, Thymian und Salzflocken würzen.
- Den Schnittlauch und das Öl mit einem Stabmixer ganz fein pürieren, bis er komplett passiert ist. Danach das Ei mit dem Senf, dem weißen Balsamico, Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft vermischen und das grüne Öl nach und nach unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben.