Was das Geheimnis eines perfekten Krapfens ist? Vor allem: Zeit, Liebe und gutes, aber nicht zu viel, Fett. Um es genauer zu erkunden, haben wir den Krapfenmeistern der Bäckerei Ströck in der Backstube über die Schulter geblickt.
TEXT: TOBIAS MÜLLER | FOTOS: LUKAS LORENZ
Es gibt wenige Menschen, die sich so gut mit Krapfen auskennen wie Philipp Ströck. Der Bäckermeister der Bäckerei Ströck hat nämlich seine Meisterarbeit über den Krapfen geschrieben – genauer darüber, wie man ihn möglichst flaumig und gleichzeitig nicht zu fett bekommt. Mehr als 20 verschiedene Teige hat er damals ausprobiert und jeweils vor und nach dem Frittieren gewogen – und ist so mit viel Probieren und Experimentieren bei jenem perfekten Krapfenrezept gelandet, das bis heute in der Bäckerei Ströck verwendet wird. Wie gut es ist, beweisen nicht nur die Verkaufszahlen: Regelmäßig werden die Krapfen der Ströcks in Blindverkostungen zu den besten des Landes gewählt.
Was nun das Geheimnis des perfekten Teiges ist? Da gibt es gleich mehrere! Ein Krapfen besteht aus einem leichten Brioche-Teig – etwas weniger Fett, etwas weniger Ei, etwas weniger Zucker –, der dann nicht gebacken, sondern frittiert wird. Die Zusammensetzung des Teigs ist essenziell: Ist er zu mager, wird er nicht so herrlich mollig-flaumig, wie wir ihn lieben. Ist er aber zu fett, ist also zu viel Öl und Eigelb drin, saugt er auch später beim Frittieren mehr Fett auf. Die Ströcks halten ihren daher lieber auf der mageren Seite. Auch ein Schuss Rum im Teig hilft, das geht aber nur, wenn man nur für Erwachsene bäckt.
Den Krapfen schleifen
Für den Ströck’schen Krapfenteig werden zunächst alle Zutaten gemischt. Beim Krapfen sind bestes österreichisches Mehl, etwas Zucker, Sonnenblumenöl, Ei und Hefe enthalten. Die Ströcks setzen stur auf flüssiges Ei statt Trockenei – das ist zwar mühsamer und teurer, Philipp Ströck ist aber überzeugt, dass es einen Unterschied macht. Dann darf der Teig das erste Mal rasten, bevor er mit nassen Händen zu schönen Kugeln geformt wird – „geschliffen“, sagt der Bäcker dazu.
Nun kommt der erste, richtig entscheidende Schritt: Die Ströcks backen ihre Krapfen nicht gleich, sondern lassen sie erst einmal ordentlich lange rasten, dabei dürfen sie im Kühlraum sanft gären. Dabei entwickelt sich das wunderbare Aroma des Teigs.
Der zweite kleine Trick: das sogenannte „Absteifen“. Die Krapfen werden aus der Kühlung genommen und dürfen vor dem Backen leicht antrocknen, sodass sich außen auf dem Teig eine feine Haut bildet. So wie die richtige Fettmenge im Teig hilft das, dass er beim Frittieren möglichst wenig Fett saugt.
1) Krapfenteig besteht aus Mehl, Ei, Butter oder Öl, Milch, Zucker und Hefe.
2) Die Zutaten werden zunächst gut gemischt, bis ein elastischer Teig entsteht …
3) … dann zu gleich schweren Kugeln portioniert. Nun dürfen sie eine zeitlang das erste Mal gären.
4) Danach werden sie in die schöne runde Form gebracht oder „geschliffen“, wie der Bäcker sagt …
5) … und noch einmal für einige Zeit bei niedrigen Temperaturen gären gelassen. Dabei entsteht der wunderbare Geschmack des Teigs.
6) Nun geht es ins heiße Fettbad. Bei den Ströcks wird fürs Frittieren nur Sonnenblumenöl verwendet, keine tropischen Fette.
7) Eine spezielle Maschine wendet die Krapfen und sorgt für gleichmäßige Bräunung.
8) Nach kurzer Abtropf-, Rast- und Auskühlzeit …
9) … bekommt der Krapfen sein köstliches Herz aus Kittseer Marillenmarmelade.
10) Voilà: Fertig ist die Krönung der Backkunst.
Sonnenblumenöl statt Tropenfette
Nun erst geht es ins heiße Fettbad: Die Ströcks frittieren bei 175 Grad und ausschließlich in reinem Sonnenblumenöl von einer speziellen Sonnenblumen-Züchtung, deren Öl besonders gut zum Frittieren geeignet ist. Oft werden Krapfen in Kokos- oder Palmfett frittiert, weil die den Vorteil haben, bei Raumtemperatur fest zu sein. Selbst zu fettige Krapfen fühlen sich dann weniger fettig an. Die Ströcks aber wollen keine tropischen Fette in ihren Krapfen verwenden.
Die fertig gebackenen Krapfen dürfen etwas abkühlen und abtropfen, bevor sie gefüllt und, je nach Krapfenart, etwa in Schokolade getaucht oder mit Mohn und Zucker bestreut werden. Ein Teil wird sofort frisch in die Filialen geliefert, ein Teil wird aber auch fixfertig gefüllt eingefroren – um an sehr krapfenstarken Tagen genug Ware bereit zu haben. Am Faschingsdienstag, dem wichtigsten Krapfentag des Jahres, verkauft Ströck etwa 300.000 Krapfen, die alle am Vortag zu produzieren ist unmöglich. Macht aber gar nichts. „Klar, ganz frisch aus dem Fett ist was anderes“, sagt Philipp Ströck. „Aber wenn sie einmal ausgekühlt sind, merkt man beim aufgetauten Krapfen überhaupt keinen Unterschied.“