An dieser Stelle präsentieren wir Partner unserer Bäckerei, die mit ihren herausragenden Produkten wesentlich zur Qualität des Ströck-Angebots beitragen. Manfred Huber, der mit Sonnberg Biofleisch im Mühlviertel einen Vorzeigebetrieb geschaffen hat, beliefert uns mit Bio-Beinschinken für die Ströck-Snacks und unser Frühstück.
TEXT SEVERIN CORTI
FOTOS : AUMAERK, SONNBERG BIOFLEISCH , TRAANSGOURMET ÖSTERREICH , STRÖCK
Das Leben als Eisenbahner hat Manfred Huber irgendwann nicht mehr gefreut. „Sicher, es war ein guter Job als Verschubmeister, aber ich bin halt auf dem Bauernhof aufgewachsen“, sagt er. Also griff er zu, als sich vor mehr als 30 Jahren in seiner Gegend die Möglichkeit zum Kauf eines Bauernhofs ergab. „Die ersten Jahre hab’ ich das im Nebenerwerb gemacht und meine ÖBB-Kollegen mit Erzeugnissen von unserem Hof und von ein paar Nachbarn beliefert“, sagt Huber, „aber irgendwann ist es so viel geworden, dass ich meinen sicheren Job an den Nagel hängen konnte.“
Die Geschichte von Sonnberg Biofleisch ist eine wirklich bemerkenswerte Story von einem, der als kleiner Nebenerwerbs-, um nicht zu sagen: Hobbybauer begonnen hat und heute den wohl stattlichsten Bio-Fleisch-Betrieb des Landes führt. „Ich liebe es wirklich, ein Bauer zu sein“, sagt Huber, „aber ein ganz wesentlicher Teil dieser Liebe ist natürlich, dass es den Tieren in meiner Obhut gutgeht, dass man sieht, welche Freude sie am Leben haben.“
Deshalb kam immer nur Bio infrage: „Die Tiere müssen sich frei bewegen dürfen, die sollen raus in die Sonne, raus in den Schnee, wie es ihnen gefällt. Wenn man einmal gesehen hat, was für einen Heidenspaß der Schnee den jungen Schweindln macht, dann will man das einfach nicht mehr anders.“ Schweine aus Bio-Haltung bewahren sich ihre natürliche Neugier, und im Unterschied zu solchen aus der Intensivmast haben sie „keine Angst vor blauem Himmel“, wie Huber sarkastisch anmerkt. Auch Stress als Daueremotion ist ihnen fremd, das Turbofüttern mit niedergespritztem Mais sowieso: „Unsere Tiere leben länger als konventionell gemästete Schweine. Sie werden mit Getreide gefüttert statt mit Mais, das gibt dem Fett eine wunderbar kernige Struktur. Und sie bringen auch deutlich mehr Gewicht auf die Waage, was sich natürlich in der schönen Marmorierung niederschlägt.“
ES WAR WIRKLICH NICHT EINFACH, DIE REZEPTUR FÜR EINEN ECHT GUTEN BIO¸SCHINKEN AUSZUTÜFTELN. DIE MEISTEN HILFSMITTEL, DIE IN DER KONVENTIONELLEN PRODUKTION GANZ LOCKER DAZUGESCHÜTTET WERDEN, SIND BEI BIO-SCHINKEN-HERSTELLUNG NÄMLICH ZUM GLÜCK VERBOTEN.“
Manfred Huber, Sonnberg Biofleisch
Schöner Name, reiner Zufall
Durch Zufall kam Huber an das Fleischereigeschäft am Sonnbergmarkt in Wien-Döbling, das damals schon den Namen Sonnberg Fleisch hatte. Der Name wurde kurzerhand aufs Unternehmen ausgeweitet, auch wenn die Schlachtung naturgemäß im Mühlviertel stattfindet. Die Fleischerei in Döbling hat Huber immer noch, das Frischfleisch, die Würste, der regelmäßig zum Besten Österreichs gewählte Bio-Speck und die anderen Produkte werden aber längst auch an Großabnehmer verkauft.
„Es war wirklich nicht einfach, die Rezeptur für einen echt guten Bio-Schinken auszutüfteln“, gibt Manfred Huber zu, „die meisten Hilfsmittel, die in der konventionellen Produktion ganz locker dazugeschüttet werden, sind bei der Herstellung von Bio-Schinken nämlich zum Glück verboten.“ Das verlangt nach richtig handwerklicher Auseinandersetzung mit dem Fleisch: „Man muss viel mehr aufs Produkt eingehen.
Mit Phosphat bring ich ganz leicht einen Schinken zusammen, der saftig ist, einen leichten Glanz hat, aber oft auch fest wie ein Gummiball ist.“ Ohne Phosphat hingegen sei es noch echte Handwerkskunst, einen Schinken zu machen, der zart und saftig ist, fein im Geschmack und natürlich fest, „einen richtig guten Schinken eben“, wie Huber sagt. Dass die Handwerker von Sonnberg Biofleisch das wirklich gut draufhaben, lässt sich etwa beim Baguette Viennoise von Ströck-Feierabend mit Bio-Beinschinken und Bio-Gouda nachprüfen, bei der Bio-Handsemmel mit Bio-Beinschinken und Bio-Kren oder auch bei Christophs Frühstück samt Bio-Mohnstriezerl mit Bio-Butter, Schnittlauch, Bio-Beinschinken und Bio-Gouda. Der gute Geschmack ist dabei das wichtigste, aber nicht das einzige Kriterium: Mindestens so wesentlich ist es zu wissen, dass die Tiere ein erfülltes, artgerechtes Leben führen durften.
Sonnberg-Schinken und Co: Nach und nach wurde aus einem kleinen Nebenerwerbs-Bauernhof der stattlichste Bio-Fleisch-Betrieb des Landes. Der Bio-Beinschinken von Sonnberg kommt beim Ströck-Feierabend zum Beispiel in die Bio-Beinschinkensemmel.