REZEPT CHRISTOPHER SCHRAMEK (Gastronomieleiter Ströck) & FOTO LUKAS LORENZ
ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)
2 große Karfiole / 250 g Butterschmalz / geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone / Salz / Pfeffer / eingelegte Zwiebel oder Perlzwiebel (oder ein anderes Sauergemüse)
Für das Püree
1 großer Karfiol (in daumengroße Stücke geschnitten) / Olivenöl / Salz / Pfeffer / Muskatnuss / Zitrone / Koriandersamen / 2 Knoblauchzehen / 250 ml Karfiolkochwasser (eventuell etwas mehr)
Für die Quinoa
200 g Quinoa / 1 Liter Wasser / Salz / Lorbeerblatt / 2 EL Kapern / geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone / 5 Stängel Kerbel (gehackt)
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Karfiole von den Blättern befreien und den Strunk so abschneiden, dass er einen flachen Boden hat und gut steht. Nacheinander in reichlich Salzwasser ca. 5 Minuten sanft garen – das Wasser soll nicht kochen, sondern nur sieden. Herausheben, kurz ausdampfen lassen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Kochwasser für später aufheben.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den ersten Karfiol vorsichtig hineingeben. Mit einem Schöpfer nach und nach immer wieder mit dem Butterschmalz übergießen, bis er gleichmäßig gebräunt ist – ca. 5 Minuten. Mit dem zweiten Karfiol ebenso verfahren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen und im Ofen ca. 10 Minuten fertig garen.
Für das Püree Karfiolstücke in einer Schüssel mit Olivenöl und den Gewürzen mischen. Das Rohr auf 200 Grad stellen und den Karfiol etwa 20 Minuten backen. Gelegentlich durchrühren, damit er gleichmäßig bräunt.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und Knoblauch darin leicht rösten. Den Karfiol zugeben und mit dem Karfiolwasser aufgießen. So lange köcheln, bis er komplett weich ist. Mit einem Mixer glatt pürieren und würzen.
Die Quinoa gut waschen und in reichlich Salzwasser und einem Lorbeerblatt nach Packungsanleitung garen. Kapern, Zitronenschale und Kerbel mit ordentlich Olivenöl mischen. Quinoa zugeben und gut durchmischen.
Zum Anrichten Karfiolpüree auf den Tellern verteilen und glattstreichen. Mit je einem halben Karfiol und einem Viertel der Quinoa toppen und mit eingelegten Zwiebeln garnieren.