An dieser Stelle präsentieren wir Partner unserer Bäckerei, die mit ihren herausragenden Produkten wesentlich zur Qualität des Ströck-Angebots beitragen. Michaela Hysek-Unterweger, die in Osttirol den Familienbetrieb Unterweger Früchteküche in dritter Generation führt, beliefert uns mit Marmelade aus Kittseer Marillen für unsere Faschingskrapfen.
TEXT: SEVERIN CORTI
Dass die Marillen aus der Ströck-Heimatgemeinde Kittsee ausgerechnet von einem Tiroler Familienbetrieb zu Marmelade verkocht werden, bevor sie in den Ströck-Krapfen für köstlich heimatliche Gefühle sorgen können, ist einer Kette von Zufällen geschuldet. Nur so viel: In der Geschichte geht es um ein sommerliches Mittagessen, um einen leeren Lkw und zwei abenteuerlustige Männer fern der Heimat. Aber schön der Reihe nach.
Begonnen hat alles mit Preiselbeeren, die in den 1930er-Jahren noch in Handarbeit auf den Osttiroler Almen um Assling, inmitten der Pracht der Lienzer Dolomiten, gebrockt wurden. „Die haben mein Großvater und Großonkel mit Erfolg zu Marmelade gemacht und vermarktet“, erzählt Michaela Hysek-
Unterweger, die das Unternehmen Unterweger – Tiroler Früchteküche in dritter Generation führt.
Einkochexpertise
In Tirol und Südtirol hat die schonende Verarbeitung von Früchten eine lange und stolze Tradition. „War wohl auch den langen und harten Wintern geschuldet“, in denen die Gegend oft ein halbes Jahr lang tief verschneit war: „Konservieren und Einkochen waren die einzige Möglichkeit, sich trotz Schnees und Eis mit Früchten versorgen zu können“, erzählt die Marmeladespezialistin.
Aus der Notwendigkeit entwickelte sich mit der Zeit eine Expertise, die weit über Tirol hinaus berühmt war. Weil in Osttirol die geografischen und klimatischen Möglichkeiten eben beschränkt sind, machten sich die Brüder Ignaz und Josef Unterweger irgendwann mit ihrem Lastwagen auf, um anderswo in Österreich Früchte einzukaufen, aus denen sich Marmelade einkochen ließe.
Dass die beiden dabei in Kittsee, an der äußersten Grenze zum Eisernen Vorhang und im Jahr 1961 gefühlt „am Ende der Welt“, fündig wurden, ist eine schöne Geschichte, die zeigt, wie hemdsärmelig damals Geschäftsbeziehungen geknüpft wurden, die über viele Generationen halten sollten: „Sie waren auf der Suche nach guten Marillen und kehrten erschöpft in einem Gasthaus in Kittsee zum Mittagessen ein“, erzählt Michaela über ihre Vorväter, „am Tisch kamen sie ins Gespräch mit Einheimischen und erzählten vom Grund ihrer Fahrt und vom Lkw, der vor der Türe parke.“ Worauf sich der Tisch plötzlich leerte, die Tiroler Gäste ihr Mittagessen allein verspeisten, zahlten und sich wieder auf den Weg machen wollten. „Beim Herauskommen stand da ihr Laster“, lacht Michaela Hysek-Unterweger, „und war bis oben vollgefüllt mit den prächtigsten Marillen!“
Eine Initiative dieser Art war natürlich eine ideale Grundlage für weitere Kooperationen. Schon wenige Jahre und ein paar Marillenernten später erwarben „die Tiroler“, wie sie in Kittsee genannt wurden, erst einen Stadel für die rasche Aufbereitung der Ernte und bauten dann eine Produktionshalle, um die Früchte wirklich erntefrisch verarbeiten zu können.
Michaela Hysek-Unterweger (rechts) und Seniorchef Paul Unterweger stehen für Tiroler Marmeladenkompetenz.
Westöstlicher Genuss
„Zu Marmelade verkocht wird aber bis heute ausschließlich daheim in Osttirol“, sagt Michaela Hysek-Unterweger. In Kittsee liefern die Marillenbauern ihre Früchte wie eh und je in Kübeln ab. „Hier wiegen, sortieren und waschen wir die Früchte, entsteinen sie und verarbeiten sie in einem ersten Schritt zu grob stückiger Pulpe“, sagt Michaela Hysek-Unterweger, „die wird dann aseptisch verschlossen, nach Osttirol transportiert und kann bis zur Weiterverarbeitung ohne Qualitätsverlust – und mit dem vollen Aroma erntefrischer Früchte – gelagert werden.“
Wenn es – was mit dem Klimawandel immer öfter vorkommt – kurz vor der Ernte zur Blitzreife kommt, ist das Verarbeitungszentrum in unmittelbarer Nähe zu den Bäumen ein besonderer Segen: „Wir bekommen
die plötzlich extrem reifen Früchte dann ganz schnell geliefert, sodass die Früchte nicht verloren sind, sondern gleich verarbeitet werden können“, sagt Michaela Hysek-Unterweger, der solch ein Triumph der Nachhaltigkeit über die Unbill des Wetters ganz besondere Freude macht.
Warum die Früchte nicht gleich zu Marmelade verkocht werden? Weil es für wirklich gute Marmelade, die das Aroma der erntefrischen Frucht konserviert, spezielle Vakuumkochgeräte braucht – und die stehen in Osttirol. Vor allem aber, weil Marmelade, wie jeder bessere Hausmann und jede Hausfrau wissen, sich mit der Zeit verändert – im Geschmack, vor allem aber in der Farbe. „Sie wird optisch dumpfer und dunkler“, sagt Michaela Hysek-Unterweger. Und weil die Hochzeit für Krapfen nun einmal der Winter ist und nicht der Sommer, wenn die Marillen reifen, ist ein System natürlich sehr attraktiv, bei dem die Marmelade punktgenau zur Krapfenzeit frischgekocht in die Bäckerei geliefert werden kann.
Das explosive Aroma erntefrischer Früchte zu konservieren – das ist die hohe Kunst des Marmeladekochens.