Text: Tobias Müller | Fotos: Lukas Lorenz
Handsemmerl, Salzstangerl, Mohnstriezerl – die Wiener Küche ist untrennbar mit ihrem geliebten Gebäck verbunden, nirgendwo auf der Welt gibt es eine solche Vielfalt. Warum eigentlich?
Wenn Bäckermeister Philipp Ströck über die Semmel spricht, dann schwingt ordentlich Respekt in seiner Stimme mit. „Ein Brot ist vergleichsweise einfach“, sagt er, „aber eine Semmel verzeiht keine Fehler.“
Sie muss außen knusprig und appetitlich goldbraun sein, darf aber nicht zu sehr splittern oder zu dunkel gebacken sein, ihr Inneres muss diese herrlich dichte und trotzdem flauschig weiche Konsistenz haben, die Kinder so gern zu kleinen Kugeln krümeln und die einem das Gefühl gibt, saftige Wolken zu essen. Und sie muss richtig schmecken: zart süß, sanft hefig-buttrig, ein bisserl wie Champagner und am besten noch ofenwarm.
Das alles täglich so hinzubekommen ist gar nicht leicht. Die Semmel ist immer noch klar das meistverkaufte Produkt. Kein Wunder: Für Wienerinnen und Wiener ist sie so unersetzlich und essenziell wie für Pariser ihr Baguette oder für Chinesen eine Schüssel Reis. Sie ist ein täglicher Begleiter für unzählige klassische Gerichte der Stadt, die ohne sie undenkbar sind.
Die Wiener Küche und die Semmel sind untrennbar miteinander verbunden. Sie ist die flauschig-warme Bühne für Butter und Honig oder für ein wachsig weiches Ei, der Schwamm, der den üppig-würzigen Saft des Gulaschs aufsaugt, und zwischendurch das knusprig-weiche Bett, in das sich die Extrawurst oder der Leberkäse legt. Dass sie und andere Gebäcke stets im Diminutiv genannt werden, schmälert ihr Ansehen gar nicht – es zeigt im Gegenteil, wie intim die Beziehung ist.
Dabei ist die Semmel nur die Königin einer ganzen royalen Gebäckfamilie: Da ist das Salzstangerl, das Gebäck für alle, die es besonders knusprig und (kümmel)würzig mögen – nichts saugt die Marinade einer sauren Wurst geschmackvoller auf; das Mohnstriezerl, die ideale Hülle für Eiaufstrich und die gebackene Erinnerung daran, dass Wien kulinarisch zu Osteuropa gehört; das Wachauer, die extrasaftige, extraknusprige Version der Semmel, vielleicht einst ein Niederösterreicher, aber heute mindestens so eingemeindet wie die alten Vororte Döbling und Ottakring; der Kornspitz, der ideale Käsebegleiter, nicht ganz so alt, aber heute nicht wegdenkbar; und schließlich die süße Variante: das mürbe Kipferl, die flauschige Großmutter des Croissants und Liebling aller (ewigen) Kinder.
Ein Kind der Großstadt
Wie lange es Semmel und Co. schon gibt, weiß niemand so genau – ähnliche in sternförmigen Segmenten geformte Brote gab es bereits bei den Römern. Das kleine Handgebäck ist jedenfalls ein echtes Kind der Großstadt: Während am Land zu Hause höchstens einmal die Woche gebacken wurde – und Brot daher meist in riesigen Laiben gegessen wurde, damit es länger frisch blieb –, konnten die professionellen Bäcker in der Stadt den ganzen Tag den Ofen befeuern – und von früh bis spät frische, köstliche kleine Brötchen verkaufen.
Dass gerade Wien zur Welthauptstadt des Feingebäcks aufgestiegen ist, ist kein Zufall. Wir verdanken es zwei außergewöhnlichen Menschen – und einem geografischen Vorteil.
Der erste Vater der modernen Semmel war der niederösterreichische Müller Ignaz Paur. Er entwickelte um 1810 eine Grießputzmaschine, ein revolutionäres neues Mühlverfahren. Das Korn wurde dabei wiederholt gesiebt und vermahlen, zwischen den einzelnen Mahlgängen wurden die Schalen des Getreides mit Luft weggeblasen. Das erlaubte es, auch aus sehr hartem und proteinreichem Getreide ein Mehl zu mahlen, das viel feiner und weißer war als alles bisher Gekannte: das sogenannte Auszugsmehl. Ohne dieses feine Mehl war und ist Wiener Feingebäck undenkbar.
Der zweite Vater des Wiener Gebäck-Weltruhms war der geborene Wiener August Zang. Zang popularisierte eine neue Art von Ofen, in den beim Backen automatisch Dampf eingeschossen werden konnte. Das erlaubte es kleinen Backwaren, schöner aufzugehen und eine knusprigere Haut zu bekommen. Seine Wiener Bäckerei, die er später in Paris gründete, war so erfolgreich, dass feines Weizengebäck bis heute auf Französisch Viennoiserie heißt.
Die dritte Bedingung war der wunderbare Weizen, der immer schon in der pannonischen Tiefebene und in der Gegend um Wien wuchs: Weil er besonders stark und proteinreich war, war er einst auf der ganzen Welt berühmt (und ist es teilweise noch bis heute). Gemeinsam mit der Grießputzmaschine und dem Dampfbackofen sorgte er dafür, dass Wien zur Welthauptstadt des feinen Gebäcks aufstieg.
Ein Teig, viele Formen
Auch wenn es schwer vorstellbar ist: Einst war die Wiener Gebäckvielfalt noch viel größer als heute. Vom Bauzerl über das Girafferl bis zum Prager Spitz gab es Dutzende Varianten, von denen manche nur in einer einzigen Bäckerei zu bekommen waren. So unterschiedlich sie aber aussehen: Die Basis, der Teig, aus dem die verschiedenen Formen gebacken werden, ist bei den klassischen Wiener Gebäcken immer sehr ähnlich.
Die Semmel ist die Basis für alle anderen und eine Art mageres Brioche: ein Weizenhefeteig mit ein wenig Malz und Fett. Mohnstriezerl und Salzstangerl werden aus dem gleichen Teig wie die Semmeln gemacht, bloß anders geformt und gewürzt. Das Wachauer ist eine Semmel mit extra Roggenmehl und etwas Sauerteig. Das mürbe Kipferl bekommt etwas mehr Öl, Zucker und eine längere Gärzeit für Extrageschmack.
Extrafrisch, extraresch
Im Gegensatz zu den Ströck’schen Brotteigen, die oft sehr viel Zeit zur Endgare bekommen, gärt das meiste Gebäck vergleichsweise schnell; der Teig wird gemischt, geformt und dann nach etwa einer Stunde im Gärschrank gebacken. Steht der Teig zu lang, besteht die Gefahr, dass die Semmelhaut später ledrig wird – und das will wirklich (fast) niemand.
Damit sich trotzdem viel Geschmack entwickelt, wird bei Ströck mit verschiedenen Arten von Vorteigen gearbeitet, welche durch ihre langen Stehzeiten Geschmack und bessere Frischhaltung ins Gebäck bringen.
Einige Gebäcke werden vor dem Backen schockgefrostet und dann in den Filialen im Ofen wieder zu neuer heißer Knusprigkeit erweckt. Das sorgt dafür, dass sie den ganzen Tag so frisch wie möglich sein können, und macht die Kruste extraresch.
Bis heute steckt im Ströck Gebäck erstaunlich viel Handarbeit. Das liegt auch daran, dass die Ströcks so wenig Kompromisse wie möglich machen wollen und auf vergleichsweise weiche und daher besonders flaumig-saftige Teige setzen. Maschinen kommen mit denen mitunter nicht so gut zurecht: Das Mohnstriezerl wird daher von den Bäckern nach wie vor händisch geflochten, das mürbe Kipferl per Hand gebogen und das Salzstangerl händisch mit Salz und Kümmel bestreut.
Und dann ist da natürlich die Handsemmel. „Da ist die größte Herausforderung, genug Leute zu haben, die das auch wirklich gut können“, sagt Philipp Ströck. Zwar muss jeder Bäckerlehrling Handsemmel schlagen lernen – das heißt aber noch lange nicht, dass er es auf dem nötigen Niveau kann. Ein Handsemmel-Schläger muss in einer Stunde zumindest 300 wunderschöne Semmeln und mehr schlagen. Das sind ungefähr fünf pro Minute oder alle zwölf Sekunden eine Semmel.
Den Schlägern bei der Arbeit zuzusehen, hat etwas Hypnotisches: Erst strecken sie den Teigball oval in die Länge, dann schlägt die rechte Hand mit der Kante darauf, während die Linke zieht. Der Teigfladen rollt sich damit um sich selbst ein. Am Ende wird das lose Stück am Ende in die letzte Falte gesteckt – das klassische fünfstrahlige Sonnenmuster entsteht.
Keine Handsemmel gleicht der anderen, und jeder Schläger hat seinen eigenen Stil – ganz wie eine Handschrift. Es ist aber nicht nur die Optik, die sie von Maschinensemmeln unterscheidet: Der Teig für Handsemmeln darf etwas feuchter sein, außerdem kommt beim Schlagen und Falten Luft in den Teig – beides macht sie später flaumiger. Sie dürfen etwas länger gären als die klassischen Semmeln, was ihnen mehr Geschmack verleiht.
Ob Hand- oder Maschinensemmel oder Salzstangerl: Feingebäck ist eine Sternschnuppe des Genusses – seine Köstlichkeit vergeht schnell. Am besten sind sie alle, wenn sie ganz frisch aus dem Ofen kommen. Dann kann man jenen Wohlgeschmack am besten kosten, vor dem Philipp Ströck so viel Respekt hat.
Bio-Wachauer & Liptauer
Zarter Kümmelton und Sauerteigaromen: Das Wachauer ist die Geschmacksbombe unter den Wiener Feingebäcken. Das macht es zum perfekten Begleiter des Liptauers, dieses Umami zum Streichen aus (im Original) ordentlich stinkigem Brimsen, Kapern, Sardellen und Paprika. Himmlisch.
Bio-Mürbes Kipferl & Hühnerleber
Das samtig weiche, zart süße Kipferl harmoniert ganz großartig mit jüdischem Hühnerleberaufstrich. Der Beweis, dass das mürbe Kipferl nicht nur was für Kinder ist, und quasi die Wiener Antwort auf Brioche und Foie gras.
Bio-Kornspitz & (Frisch-)Käse
Okay, nicht sehr urban, aber der Kornspitz ist auch kein alteingesessener Wiener, sondern stammt aus den 1980er-Jahren. Mittlerweile hat er sich aber ganz gut eingelebt und etabliert, genauso wie sein bäuerlicher Begleiter, der (Frisch-)Käse.
Bio-Salzstangerl & saure Wurst
Vielleicht liegt es an der zarten Kümmelnote, vielleicht am Salzkick oder einfach an der extraknusprigen Konsistenz: Nichts saugt an einem warmen Sommertag im Gastgarten die herrliche Marinade einer sauren Wurst so überzeugend auf wie ein Salzstangerl. Bloß so, mit guter Butter gegessen, ist es ebenfalls eine Klasse für sich.
Bio-Mohnstriezerl & Eiaufstrich
In Wien weiß man, wie überall in Osteuropa, dass Mohn nicht nur süß funktioniert, sondern auch salzig sehr, sehr gut sein kann. Das Mohnstriezerl ist der gebackene Beweis: innen saftig-samtig wie eine gute Semmel, aber außen dank Mohn ungleich aromatischer. Sein perfekter Begleiter: der Eiaufstrich. Keine Ahnung wieso, ist aber so.
Bio-Handsemmel & Gulasch
Die Semmel gehört zum Gulasch wie das Bier – die heilige Dreifaltigkeit ist ohneeinander nicht nur unvollständig, sondern unvorstellbar. Wie sonst würde man den köstlich würzigen Gulaschsaft auftunken, der in guten Beisln in solchen Mengen über den Teller schwappt, dass er unmöglich nur mit dem Fleisch gegessen werden kann. Die Semmel mit ihrer weichen, zart süßen Krume ist da das perfekte Werkzeug.
Das Buch zum Gebäck
Barbara van Melle und Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul haben das Standardwerk übers Wiener Gebäck geschrieben – mit viel historischem Hintergrundwissen und heimbäckertauglichen Rezepten.
„Vom Kipferl zum Croissant“, Pichler Verlag, 36 Euro
