Zwei Kilo schwer, kantig und mit einer unvergleichlich knusprigen, appetitlich dunklen Kruste: Wer das Kittseer Bio-Holzofenbrot sieht, weiß sofort, dass das kein gewöhnlicher Laib Brot ist.
von TOBIAS MÜLLER
Wenn dann das Messer durch die Kruste kracht und die duftend-feuchte, grobporig-elastische Krumme freilegt, schmelzen Brotliebhaber noch vor dem ersten Bissen endgültig dahin. Und dann erst der Geschmack: zart sauer, leicht rauchig, intensiv getreidig – so gut, dass man nicht aufhören kann, es zu essen. Mit ein wenig guter Butter oder Olivenöl wird es zu einer wunderbar befriedigenden Mahlzeit. Das Kittseer Bio-Holzofenbrot ist so etwas wie die Verdichtung von Gerhard Ströcks jahrzehntelanger Erfahrung als Bäcker: Lange haben er und Entwicklungsbäcker Pierre Reboul, der das Brot jede Woche bäckt, experimentiert und probiert, am Rezept und am Backvorgang getüftelt, hinzugefügt und, noch wichtiger, weggelassen. Herausgekommen ist dabei schließlich reduzierte Perfektion aus nichts als Bio-Mehl, Wasser, Sauerteig und Hitze.
Für das Brot wird nur Kittseer Bio-Weizen verbacken, der auf den Feldern rund um Kittsee wächst. Der Weizen der Gegend galt schon vor Jahrhunderten als ganz besonders gut und war maßgeblich daran beteiligt, dass Wien zur Hauptstadt des Feingebäcks aufstieg – das Wort „viennoiseries“ zeugt heute immer noch vom einstigen Weltruhm der Stadt. Die ganzen Weizenkörner werden auf der Steinmühle der Ströcks vermahlen und dann gesiebt, sodass auch im relativ feinen, weißen Mehl noch Teile des ernährungstechnisch so wertvollen Kerns und der Schale erhalten bleiben. Weil das Mehl daher nicht lange haltbar ist (Mehle, in denen das Fett des Korns enthalten ist, werden schnell ranzig), wird es nicht gelagert, sondern gleich frisch verbacken. Die Ströcks mahlen immer nur so viel, wie sie gerade brauchen.
42 Stunden Gärzeit
Das Brot beweist, dass gut Ding wirklich Weile braucht: Vom ersten Teig bis zum fertig gebackenen Laib vergehen bis zu 70 Stunden. Zunächst macht Reboul das sogenannte Kochstück: Er mischt etwas Vollkornmehl mit Wasser und kocht den Teig kurz auf, später wird die Masse mit dem restlichen Teig gemischt. Das sorgt dafür, dass der Teig mehr Wasser binden kann und das Brot daher beim Backen saftiger bleibt.
Für den Hauptteig füttert er einen Weizensauerteig mit frischem Vollkornmehl, weil das den Sauerteigkulturen ganz besonders viele Nährstoffe und damit Gärkraft gibt. Dann wird der Weizensauer mit dem frisch gemahlenen Kittseer Bio-Weizenmehl gemischt, geformt und man lässt ihn insgesamt bis zu 48 Stunden gären und reifen. Jetzt erst beginnt das Backen. Weil nicht mehr als 20 Laibe gleichzeitig in den Kittseer Ofen passen und Reboul in mehreren Durchgängen bäckt, reifen manche Laibe bis zu 16 Stunden länger als andere – später gebackene Brote schmecken komplexer und sind etwas kompakter in der Mitte. Was Ihnen mehr zusagt, probieren Sie am besten selbst.
MEET THE BAKER
Wer das köstliche Kittseer Bio-Holzofenbrot nicht nur kosten, sondern auch gleich dessen Bäcker Pierre Reboul kennenlernen will: Pierre steht mit den frisch gebackenen Laiben jeden Samstagvormittag an einem eigenen Stand auf dem Wiener Karmelitermarkt.
Zudem ist das Kittseer Bio-Holzofenbrot auch in allen Ströck- Feierabend-Filialen und in der Ströck-Filiale Kittsee erhältlich.
Achtung: So ein denkmalgeschütztes Juwel muss natürlich gepflegt werden. Aktuell wird der Holzofen gründlich überholt und voraussichtlich im Juli wieder befeuert.