Langzeitführung, die:
einer der wichtigsten Gründe, warum viele unserer Ströck-Brote so gut schmecken. Bevor gebacken wird, muss der Teig nach dem Mischen und dann noch mal nach dem Formen rasten. Auch wenn es aussieht, als würde dabei nichts passieren: Dieser Schritt ist einer der wichtigsten beim Backen. In dieser Zeit laufen zahlreiche Prozesse ab. Es entstehen viele der köstlichen Aromastoffe, die viele unserer Brote so unwiderstehlich schmecken lassen; es wird damit die Grundlage gelegt für eine luftig-flauschige Krume und eine knusprige Kruste; und, vielleicht am wichtigsten: Es werden Stoffe im Mehl abgebaut, die für manche Menschen schwer verdaulich sind, das Brot wird bekömmlicher und macht deutlich länger satt.
Essen Sie einen schnell gegorenen Toast und ein langzeitgeführtes Brot und fühlen Sie den Unterschied!
Wenn Teig besonders lange ruhen darf – mindestens über mehrere Stunden, mitunter auch mehrere Tage –, spricht der Bäcker von Langzeitführung oder langer Führung. Die Hefen und andere Mikroorganismen im Teig bekommen dann ganz besonders viel Zeit, ihre Arbeit zu tun. Das hat gleich mehrere Vorteile: Wir Bäcker müssen weniger Hefe verwenden oder Sauerteig zusetzen, die Esser werden mit einem besonders aromatischen Brot belohnt, das außerdem bekömmlicher ist.
Für eine Langzeitführung wird der Teig bei konstanten niedrigen Temperaturen um die 5°C gelagert – für unser Bio-Christoph-Brot etwa ganze 24 Stunden, für das Bio-Johanns-Brot sogar 30 Stunden. Beim Backen gilt nämlich oft: In der Ruhe liegt die Kraft – und der Geschmack!