Schwaden, der:
Als Schwaden wird in der Bäckersprache Wasserdampf im Ofen bezeichnet – und zwar jener, der eigens erzeugt wird, wie auch jener, der vom feuchten Teig selbst kommt (der Eigenschwaden). Wasserdampf ist ganz wesentlich für den Backprozess und hat gleich mehrere Funktionen:
- Dampf überträgt Hitze viel effektiver als Luft. Das Brot bekommt daher durch den Schwaden schnell eine ordentliche Portion Hitzeenergie ab, die es schön aufgehen lässt. (Wer es ganz genau wissen will: Es braucht sehr viel Energie, um Wasser in Dampf umzuwandeln – wenn dieser Dampf auf eine kalte Oberfläche trifft und kondensiert, wird diese Energie wieder frei. Genau das passiert im Ofen auf dem Brot.)
- Der Dampf hält die Oberfläche des Brotes für einige Zeit feucht und damit dehnbar – die Kruste wird also nicht sofort hart und hindert das Brot daher nicht daran, aufzugehen.
- Die Oberfläche des Brotes wird schneller heiß, was die Stärke dort verkleistern und später schöner bräunen lässt, sobald der Dampf aus dem Ofen abgelassen ist.
Der Schwaden wird meist zu Beginn des Backvorgangs in den Ofen eingeschossen und dann nach einer gewissen Zeit wieder abgelassen. In modernen Öfen funktioniert das per Knopfdruck, in traditionellen Holzöfen wurde meist die Backfläche vor dem Einschießen des Brotes nass abgewischt. Im Kittseer Holzofen kann Wasser durch Tropfvorrichtungen auf die heißen Steine getropft werden. Heimbäcker können Schwaden erzeugen, indem sie entweder eine Wasserschüssel mit in den Ofen stellen oder, wenn sie in einem Gusseisenbräter backen, etwas Wasser zum Teig in den heißen Bräter gießen, bevor sie den Deckel schließen.
Generell gilt: Je mehr Weizen im Teig ist und je kürzer er gegangen (vergoren) ist, desto mehr Schwaden wird benötigt. Kleines Gebäck wie Semmeln oder Salzstangerln brauchen besonders viel Schwaden, bei großen Roggenbroten reicht mitunter der Eigenschwaden.