Am Anfang war es das Wunder der Teigreife, die komplexen Aromen und die köstliche Diskrepanz zwischen flaumiger Krume und knuspriger Kruste, die den jungen Professor in ihren Bann zogen. „Ich wollte immer schon Unternehmer sein, und hier war etwas, das mich mit Leidenschaft erfüllte“, sagt er.
Also quittiert der studierte Biochemiker Ende der 1990er-Jahre den Schuldienst, macht eine Bäckerlehre – und verbindet seine beiden Kompetenzen, das Lehren und das Backen, schon bald zum Fundament der neuen Karriere: 2001 eröffnet er seine erste Bäckerei in der Provence, bereits 2006 folgt ein eigenes Ausbildungszentrum für die Kunst des Backens, die École internationale de boulangerie – mittlerweile die einzige staatlich anerkannte Bäckerausbildung fürs Backen mit zertifizierten Bio- und Naturhefe-Grundstoffen.
30 bis 40 Studenten bildet die Schule alljährlich aus – in einer Ausbildungsstätte, die Teffri-Chambelland mit dem ihm eigenen Understatement als „Holzhütte in den Bergen“ von Noyers-sur-Jabron in der Provence bezeichnet. Tatsächlich ist es eine mit allen Finessen ausgestattete Institution.
Dort lehrt Teffri-Chambelland auch, wie man glutenfreies Brot von herausragendem Geschmack bäckt. Das ist nämlich seit Jahren die eigentliche Kernkompetenz des Südfranzosen und der Grund, warum er von New York bis Tel Aviv, von London bis San Francisco als Konsulent und Experte begehrt ist.
Immer mehr Menschen wollen auf Gluten in ihrer Ernährung verzichten, ohne dabei aber die Freuden frischgebackenen Brotes entbehren zu müssen. Darin erkannte Teffri-Chambelland nicht ein Problem, sondern eine Chance. Heute servieren etliche der besten Restaurants Frankreichs – vom höchstdekorierten Koch Alain Ducasse abwärts – sein glutenfreies Brot und Gebäck, zudem sind seine „Chambelland“ genannten exklusiven Bäckereien und Konditoreien nicht nur in den großen Städten Frankreichs, sondern längst auch in Belgien verbreitet.
Tolle Kruste
Thomas Teffri-Chambellands glutenfreies Brot schmeckt nicht nach Ersatz, sondern so, wie Brot schmecken soll: mit toller Kruste, mit lockerer Krume, mit vielschichtigem, langer Fermentation geschuldetem Aroma. Reis und Buchweizen sind die wesentlichen Inhaltsstoffe der glutenfreien Gourmetbrote, die in den exquisit designten Bäckereien des Südfranzosen gebacken werden. Und, natürlich, Sauerteig: Der ist gemeinsam mit einer langen Reifezeit für die Entwicklung des Geschmacksprofils entscheidend.
Welche Reissorten genau er in seiner hauseigenen Mühle in den Alpen der Haute-Provence vermahlt, will er nicht verraten: „Das ist unser Geheimnis. Aber ich kann sagen, dass es Indica- und Japonica-Sorten aus biologischer Landwirtschaft sind, die wir von Bauern im italienischen Po-Delta beziehen. Dort gibt es eine jahrhundertealte Tradition des Reisanbaus.“
Geeignete Sorten konnte er in Zusammenarbeit mit dem staatlich französischen Centre Français du Riz in der traditionellen Anbauregion Camargue herausfiltern. „Das französische Reiszentrum öffnete mir seine Datenbank und ermöglichte es uns, Analyseergebnisse mit Daten zur Viskosität, Stärkequalität usw. abzugleichen. Reis ist das ideale Getreide: lokal angebaut, gut dokumentiert, geschmacksneutral und vergleichsweise wenig von Genmanipulationen betroffen.“
Heute bäckt er etliche Sorten, von kraftvollem Pain du Village über den Bestseller, das Fünfkornbrot, bis zu „Chambellines“ genannten, an Baguettes erinnernden, schmalen langen Broten. Focaccia, ob mit Sesam, Mohn oder mit Oliven bestreut, ist das Brot der Wahl für Gerichte der provenzalischen, italienischen, aber auch mittelöstlichen Küche, während sich die Athlètes mit Nüssen und Trockenfrüchten zum traditionellen Käsegang der französischen Küche empfehlen.
Neben Brot sind die Patisserien, elegante Kreationen in der Tradition bester französischer Zuckerbäckerkunst, die Attraktion der schicken Läden. Es gibt Tarte au Citron ebenso wie zarte Kreationen mit Erdbeere, Baisers mit Nüssen, feine Tartelettes und, natürlich, auch spektakuläre Tortenkreationen für Hochzeiten, Geburtstage und andere festliche Anlässe.
Längst können die Mehlmischungen auch online erstanden werden. Ganz so köstlich wie im Stammhaus aber wird das fragile Unterfangen, daraus echtes, köstliches Brot ohne Gluten zu erschaffen, damit nicht gelingen. Es hilft also nichts: Man muss bei Brot-Professor Teffri-Chambelland in die Schule gehen – dann
aber kann man die Kunst des Backens ganz neu erlernen.
