Etwa im Fach, das Bistro, Saftbar und eine eigene Backstube vereint.
von Bernadette Bayrhammer
Im ersten Moment meint man, sich verlesen zu haben: „Bread with butter and bread?“ Das klingt unplausibel, doch auf den Tisch kommt tatsächlich genau das: zwei dicke Scheiben saftig-aromatisches
Sauerteigbrot mit hausgemachter gesalzener Butter. Darauf: grobe, frittierte Brösel desselben Brotes, die
jeden Bissen zu einem knusprigen Sinneserlebnis machen. Resteverwertung par excellence – und das
„Signature Dish“ des Fachs, eines Bistros mit Saftbar und angeschlossener Bäckerei mitten im historischen
Zentrum von Bratislava.
Wer schon ein paar Jahre nicht mehr in Bratislava war und von der rasanten Entwicklung der Stadt zur modernen Metropole nichts mitbekommen hat, der würde das wohl nicht hier erwarten: Gegossener Betonboden unter historischen Gewölben, grau gewandete junge Mitarbeiter hinter einer langen Bar aus hellem Holz, hausgemachte fermentierte Limonaden im Regal.
» Croissants und Plundergebäck ohne Bäckerhefe: Das ist eine Herausforderung. «
MATEJ TUHÝ,
Küchenchef und Bäcker, Fach, Bratislava
Aus der hauseigenen Backstube kommt auch das Brot für die Sandwiches, die in der Saftbar nebenan verkauft werden. Hier ist alles vegan.
Dabei ist das Fach mitnichten der einzige hippe Kulinarik-Spot der Stadt: Es gibt Bistros wie das nostalgisch-hippe Otto, das Omas Rinderbrühe genauso serviert wie Pancakes und Shakshuka, dazu Naturwein, in der Langos Bar gibt es nicht nur die namensgebenden Fladen, sondern für motivierte Partygänger auch Aperol oder Wermut vom Fass, vor Kurzem sperrte das Fine-Dining-Restaurant Eck auf, quer durch die Stadt finden sich Third-Wave-Coffeeshops – und auch moderne, handwerkliche Bäckereien wie Chlieb Náš, die Midnight Bakery oder Oli’s, die einen deutlichen Kontrapunkt zum laschen, faden Industriebrot setzen.
Hochzeit im Pferdestall
Das Fach – der Name ist ein alter slowakischer Begriff für Handwerk –, wird im Sommer acht Jahre alt und vereint gleich mehrere dieser Genres. Darunter eben auch die kleine Bäckerei im ersten Stock des Gebäudes, in dessen einstigem Pferdestall nach einigen Jahren Fine Dining heute Instagram-taugliche Hochzeiten gefeiert werden. In der Backstube blubbert der Ururenkel eines Weizensauerteigs vor sich hin, der einst aus Schweden nach Bratislava kam: Dort hatte der inzwischen ausgeschiedene Fach-Erfinder zwischenzeitlich gelebt. Ein paar Schritte weiter werden Brotteige angerührt, die 20 Stunden später aus dem Ofen kommen werden, im Kühlschrank: Plunderteig für die Croissants, auch der nicht mit Hefe, sondern mit Sauerteig, der den Croissants ein interessantes, leicht säuerliches Aroma verleiht.
„Das ist schön, aber es ist auch eine Herausforderung“, sagt Matej Tuhý über Patisserie ohne Bäckerhefe. Der 32-Jährige ist ein freundlicher Bär, bärtig und tätowiert. Er ist Küchenchef des Bistros und hat auch die Bäckerei über, in der zwei Mitarbeiter täglich ein kleines, feines Sortiment herstellen: etwas Süßes – etwa einen Schoko-Karamell-Kuchen, Croissants und die Zimtschnecken, eigentlich sind es Zimtknoten, die seit Tag eins auf der Karte stehen, auch die ein Erbe der Schweden-Connection – und derzeit zwei Sorten Brot, ein Weißbrot, die verfeinerte Variante des klassischen slowakischen Alltagsbrots, und ein dunkleres Dinkelmischbrot, das an diesem Tag bereits ausverkauft ist.
Nachdem die Mengen klein sind, bestellen manche Kunden schon am Vortag. An der Wand der Backstube hängen noch einige Brotrezepte, mit denen Matej bei Gelegenheit experimentiert: ein Baguette zum Beispiel, ein walisisches Roggenbrot, ein Brot mit Kastanien. Der Küchenchef hat ursprünglich Pädagogik und Sozialarbeit studiert, bevor er seine Leidenschaft für die Küche und insbesondere fürs Brot entdeckte. It’s love“, sagt er: Es ist Liebe. Aus der Backstube kommt auch das Brot für das Bistro, fürs lange Frühstück oder für die veganen Sandwiches, die es in der Saftbar nebenan gibt. Die übergreifenden Konzepte sind auch ein Vorteil, falls einmal doch Brot übrig bleiben sollte. „Uns fällt immer etwas ein, wie wir es weiterverwenden können“, sagt Matej. Mitunter auf denkbar simple und umso bestechendere Art: wie beim Brot mit Butter und Brot.
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