An der Nordwestspitze von Seeland, auf einer Landzunge hoch oben in Dänemark, bäckt eine Irin langsam geführtes Sauerteigbrot, klassisch nordisches Vollkornbrot und fantastisch buttrige Viennoiserie. Mit täglich frischgemahlenem Getreide vom Nachbar-Biohof.
TEXT: SEVERIN CORTI
Vor der Tür zum alten Kuhstall stehen die Kunden artig an, bis zurück zum Parkplatz reicht die Schlange der morgendlich Motivierten, die für das außerordentlich köstliche Brot, die butterschwangeren Croissants und dänischen Blätterteig-Backwaren von Louise Bannon gern eine halbe Stunde und mehr anstehen. Dabei ist Sjællands Odde, die Landzunge, die sich hier im äußersten Nordwesten der dänischen Hauptinsel Seeland weit ins klare Wasser des Kattegat hinauslehnt, eigentlich ein ganz verschlafenes Nest.
Hier gibt es nur einen kleinen Fischereihafen, von dem aus auch die Lotsenboote ausfahren, die die großen Ostseeschiffe durch die mit Untiefen und Riffen gespickte Route hinaus aufs offene Meer manövrieren. Manche Kopenhagener haben hier ihre Sommerhäuser, kleine Häuschen und Holzhütten im Wald und an der Küste, wo sie ihre Wochenenden verbringen. Hier gibt es gerade einmal einen Supermarkt, der gleichzeitig als Postfiliale, Apotheke und Tankstelle fungiert. Nun ist es für Freunde guten Brots und feiner Backwaren kein Geheimnis, dass Dänemark eine beneidenswerte Tradition herausragender Bäckereien hat und speziell Kopenhagen seit Jahren so etwas wie das gelobte Land für wirklich gutes Brot und handgemachte Köstlichkeiten aus Plunder und Blätterteig ist.
Aber Louise Bannon beschloss ihre Bäckerei Tir eben nicht in der großen Stadt, sondern ausgerechnet hier, in dieser verschlafenen Gegend zu gründen, die nur eine kurze Urlauber-Sommersaison hat. „Ich wollte schon immer eine Farmhouse-Bakery machen“, sagt Louise, „mit direktem Bezug zur Gegend, in der das Getreide wächst, und zu den Bauern, die es anbauen.“
Die Irin war 2009 nach Dänemark gekommen, um für einen Koch namens René Redzepi zu arbeiten – dessen Restaurant Noma wenig später zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde und einen abenteuerlichen Hype um die neue skandinavische Küche auslöste. Sechs Jahre war Louise im Team von Redzepi, die meiste Zeit davon zuständig für alles Gebackene und, natürlich, das Brot des Sternerestaurants.
„Dabei bin ich eigentlich gelernte Köchin – was ich über Brot weiß, musste ich mir selbst beibringen“, sagt sie.
Das grandiose Weizensauerteigbrot mit 83 Prozent Wasseranteil.
Solches Brot will man haben – wie man an der Schlange sieht.
Dänische Butterschnecke mit Wildrose.
Gequollener Roggen
Louise ist fasziniert von alten Getreidesorten, wegen des Geschmacks, aber auch, weil „die oft besser mit herausfordernden Klimabedingungen umgehen können als moderne Hochleistungsweizen“. Das hat sie bei der Arbeit mit dem Getreide entdeckt, das der dänische Züchter Anders Borgen aus alten Sorten kombiniert. „Ich liebe seinen Mariagertoba-Weizen, den er aus alten heimischen Sorten gezüchtet hat. Er hat einen hohen Proteinanteil, ist aber widerstandsfähig genug für unser Klima hier. Und er kann mitsamt dem Keim und Teilen der Schale vermahlen werden – gut für den Geschmack und die vollwertige Kraft des Korns.“
Den Weizen und anderes Getreide – etwa für ihr vielgerühmtes „Rugbrød“, ein klassisch dänisches Kastenvollkornbrot aus geschrotetem und gequollenem Roggen – bezieht sie von einem Bauern aus dem Dorf. Jesper Andersen und sein vielgerühmtes Gemüse vom Hof Birkemosegaard kennt sie schon als Lieferanten aus ihrer Zeit im Noma. „Aber Jesper und seine Frau Kung haben auch einen Hofladen, wo die Leute der Umgebung seine Sachen kaufen können“, sagt Bannon. Und sie bauen alte Getreidesorten an. So beschloss Bannon, sich auf ein Projekt mit dem Bauern einzulassen, bei ihm am Hof mit seinem frischvermahlenen Getreide Brot zu backen und dieses im Hofladen zu verkaufen.
„Der Erfolg war wirklich überraschend“, sagt Louise, „und dann kam Corona.“ Doch ausgerechnet die Pandemie sollte sich als Turbo für ihr Projekt erweisen: „Plötzlich waren lauter Sommerhausbesitzer über Wochen und Monate in der Gegend. Und sie waren extrem interessiert an gutem Brot.“ Frischvermahlenes Getreide, extrem hoher Wasseranteil von über 83 Prozent, extrem lange Teigführung – das sind die Eckpunkte, um die ihr aromatisches, knusprig fluffiges Weizensauerteigbrot aus alten Sorten entsteht. „Der Rest ist Experiment nach dem Trial-and-Error-Prinzip“, sagt sie.
Bald wurde der Hofladen zu klein, Louise Bannon legte sich einen alten Container zu, aus dem heraus sie Brot und Croissants buk – und vor dem sich alsbald lange Schlangen begeisterter und unermüdlicher Kunden bildeten. „Ich war jeden Tag ausverkauft und kam mit dem Produzieren nicht nach.“
Täglich ausverkauft
Als ihr ein desolater Bauernhof in der Gemeinde angeboten wurde, griff sie zu. „Im Nachhinein war es doch sehr spontan. Ich musste allein acht Monate auf die Bewilligung meiner Pläne warten – und mit den Vorgaben für einen Bäckereibetrieb in Dänemark hatte ich auch nicht gerechnet.“ Heute hat sie mehrere Angestellte, die die Backstube mit dem nur durch offene Brotregale abgetrennten Shop am Laufen halten. Die Kunden können zusehen, wie eine alte, aus Italien angeschaffte Knetmaschine mit ihren mechanischen Armen den Teig knetet. Wie Laibe geformt und Blätterteigschnecken mit intensiv aromatischer Kardamom- und Zimtbutter (aber auch mit Wildrosen-Creme aus eigener Sammlung) gefüllt und gedreht werden, wie das Mehl ganz frisch auf der Osttiroler Getreidemühle gemahlen wird und das ganze Wunder des Backens seinen Lauf nimmt.
In den Wintermonaten ist der Kundendruck naturgemäß geringer. „Wenn die dunkle Zeit kommt – und der Winter ist hier oben sehr dunkel – dann kommen natürlich weniger Leute her.“ Einstweilen ist die Bäckerei dann nur am Wochenende geöffnet. Aber Bannon hat sich einen Anhänger gekauft, mit dem sie plant, in der Winterzeit in nahen Städten ihr Brot zu verkaufen. „Mitten auf dem Marktplatz“, sagt sie, „den gibt es ja noch in dänischen Städten – auch wenn die zugehörigen Märkte längst verschwunden sind.“ Und wer weiß, meint sie mit schelmischem Lächeln, „vielleicht stellen sich über kurz oder lang ein paar Gärtner und Bauern und Fischer dazu – dann hätten wir wieder einen richtigen Markt hier, wie es früher einmal war.“