Unser Entwicklungsbäcker Pierre Reboul ist, wie man weiß, ein waschechter Franzose. Jetzt im Herbst weiß er aus erntefrischen Äpfeln ganz besondere Köstlichkeiten zu backen. So wie diese klassisch französische Tarte Tatin, bei der, wenn wir ehrlich sind, die Butter mindestens so wichtig fürs Aroma ist wie die Äpfel. Sündhaft gut!
FOTOS LUKAS LORENZ
ZUTATEN
für 8-10 Personen
120 g Zucker
50 g Butter
11 säuerliche Äpfel (wie Boskoop oder Topaz)
1 Packung Bio-Butter-Dinkelblätterteig (z. B. bei Billa)
für das Gelee
die Apfelschalen und Gehäuse
½ Zitrone
600 ml Wasser
ca. 100 g Gelierzucker
ZUBEREITUNG
- Am Tag vor dem Servieren in einer ofenfesten Antihaftpfanne
mit 24 cm Durchmesser den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, bis alles ein sattes Goldbraun angenommen hat. Von der Hitze nehmen und die Butter einrühren. - Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Einen der Äpfel in 12 Spalten teilen. Die halbierten Äpfel mit der runden Seite nach unten in der Pfanne verteilen und mit den Spalten eventuelle „Löcher“ füllen. Pfanne mit Alufolie abdecken. Die Äpfel für eine Stunde im Rohr backen, dabei alle 20 Minuten die Äpfel in die Karamellmasse drücken. Das geht am besten mithilfe eines Tellers oder eines Deckels, der kleiner ist als die Pfanne.
- Nach Ablauf der Stunde den Teller als Beschwerung auf die Alufolie setzen und noch einmal 30 Minuten backen, bis die Äpfel wirklich sehr weich sind. Über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen. Währenddessen das Gelee für die Glasur zubereiten: Die Apfelschalen und Gehäuse mit 600 ml Wasser und dem Saft einer halben Zitrone aufsetzen und 1 Stunde schwach köcheln lassen. Durch ein Sieb drücken, erneut abmessen und je 300 ml Flüssigkeit 100 g Gelierzucker zufügen (Verhältnis 1:3) und auflösen. Nochmals ein paar Minuten köcheln lassen, dann zur Seite stellen.
- Den Blätterteig aus dem Kühlschrank holen (muss kalt sein!), zu einer Kugel rollen und mithilfe eines Nudelholzes kreisrund auswalken – auf 26 cm Durchmesser. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech transferieren, mit einer Gabel einige Löcher in den Teig stechen und ein weiteres Backpapier drauflegen. Mit dem Gitter des Backrohrs beschweren, um Blasenbildung vorzubeugen, und bei 180 °C 25 Minuten backen. Herausholen, abkühlen lassen.
- Einen passenden Teller oder Kuchenring aufsetzen und mithilfe eines Brotmessers einen 23-cm-Kreis aus dem Teig schneiden. Rest vernaschen. Den Blätterteig-Kreis über die Äpfel in der Pfanne legen und zart andrücken. Die Pfanne für ein paar Minuten auf der Herdplatte anwärmen, um die Karamellmasse wieder flüssig zu machen. Einen Servierteller verkehrt auf die Pfanne setzen, festhalten und mit Schwung umdrehen, sodass die Tarte aus der Pfanne auf den Teller gestürzt wird. Mit etwas vom Gelee bepinseln („glasieren“) und mit Crème fraîche servieren.
