Flammkuchen ist in einem Heft mit Holzofenschwerpunkt geradezu Pflicht. Schließlich ist laut Pierre Reboul der aus dem Elsass stammende, meist salzig belegte Kuchen direkt darauf zurückzuführen, dass die Bäcker einst, vor der Zeit digitaler Thermometer und voll automatisierter Backöfen, ja irgendwie herausfinden mussten, ob der Ofen auch richtig befeuert wurde und bereits Backtemperatur erreicht
hat. Auftritt Flammkuchen.
Einst legten die Bäcker aus diesem Grund nämlich ein flach ausgewalktes Teigstück in den Ofen. Wenn dieser „Flammkuchen“ binnen weniger Minuten durchgebacken war, gab es nicht nur eine erste Jause für die fleißigen Backstubenarbeiter, sondern es war höchste Zeit, das Brot einzuschießen! Das Obendrauf – ob Speck und Crème fraîche oder Obst und Crème fraîche wie in diesem Fall – kam erst nach und nach dazu.
FOTOS LUKAS LORENZ
ZUTATEN
für 5 Flammkuchen à 30x15cm
Für den Teig
270 g Weizenmehl
Type 700
170 ml Wasser
10 g Butter
6 g Salz
10 g Hefe
5 g Backmalz
(optional)
Für den Belag
320 g Topfen
300 g Crème fraîche
65 g flüssiger Honig
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
75 g Mandeln
(grob gehackt)
370 g Marillenröster
125 g Heidelbeeren
(tiefgekühlt)
ZUBEREITUNG
- Hefe im Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen und glatten Teig kneten. Danach für 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach in 5 gleich große Stücke teilen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
- Währenddessen das Backrohr mit einem Pizzastein für 30 Minuten maximal (250 bis 300 °C) aufheizen. Teige auf einer bemehlten Oberfläche richtig dünn auswalken, etwa 30 mal 15 Zentimeter groß.
- Topfen, Crème fraîche, Honig und Zitronenschale glatt rühren und abschmecken. Dick auf den Flammkuchen verstreichen, dabei einen 1 Zentimeter Rand frei lassen.
- Mit dem Marillenröster, den Heidelbeeren und den Mandeln garnieren und nacheinander auf dem heißen Pizzastein backen, bis die Ränder deutlich angekokelt und richtig knusprig sind – der Kontrast zwischen dem cremig-fruchtigen Belag und dem dunklen Untergrund macht den besonderen Reiz des Flammkuchens aus! Vorsicht: Der Pizzastein sollte zwischen den Durchgängen stets Zeit bekommen, sich neu zu erhitzen – also am besten kleine Pausen einlegen.
PIERRES TIPP
Am allerbesten schmeckt Flammkuchen natürlich aus einem Brotbackofen. Mit einem gut aufgeheizten Pizzastein lässt sich aber auch zu Hause ein hervorragendes Ergebnis erzielen.
