Die Japaner sind weltberühmt dafür, so gut im Nachmachen zu sein, dass es hinterher oft besser ist als das Original. Beim Toastbrot, eigentlich eine britische Erfindung, ist das auch so. Dieser besonders saftige Toast nach japanischer Art hält nicht nur besonders lange frisch, er toastet dank der Milch im Teig auch zu besonders schöner, goldgelber Farbe. Profi-Tipp von Pierre: Wegen der locker-flaumigen Struktur immer etwas dicker als normal schneiden!
FOTOS LUKAS LORENZ
ZUTATEN
für 3 Toastbrote à ca. 500g
3 rechteckige Backformen,
je 27 cm lang, 10 cm breit
and 6 cm hoch
Für den Vorteig
1 kg Mehl 700
25 g Salz
90 g Zucker
25 g Germ
90 g Sauerrahm
2 Eier
+1 zum Glasieren
400g Milch
+ 2 EL zum Glasieren
110 g Butter
Für das Kochstück
300 ml Wasser
75 g Mehl
ZUBEREITUNG
1 – Für das Kochstück Wasser und Mehl verquirlen und zum Kochen
bringen, mit Folie abdecken und abkühlen lassen.
2 – In der Rührschüssel der Küchenmaschine Mehl, Salz, Zucker,
Germ, Sauerrahm, Eier und Milch für zehn Minuten mit dem
Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten. Dann das
Kochstück zugeben und fünf Minuten bei etwas höherer Drehzahl
kneten. Schließlich die Butter bei Zimmertemperatur zugeben und
nun mit dem „Bischof“ fünf Minuten weiterkneten.
3 – Dann den Teig auf eine Arbeitsfläche transferieren und mit der
„Slap and fold“-Technik weiterkneten. Dabei wird der Teig von Hand
ausgeknetet, indem man ihn auf den Tisch schlägt und dabei dehnt
und einfaltet. Nach jedem Falten um 90 Grad drehen und wiederholen, ca. fünf Minuten oder ein wenig länger, wenn der Teig noch klebt. Der Teig ist bereit, wenn man ihn, ohne dass er reißt, sehr
dünn ausziehen kann. In eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken
und für 30 Minuten rasten lassen. In 180-Gramm-Stücke teilen und
mithilfe von etwas Mehl in den Händen zu Kugeln schleifen. In
drei gebutterte Backformen transferieren, bei 30 °C im Backrohr
aufgehen lassen, bis die Formen ausgefüllt sind. Mit einer Mischung
aus Ei und Milch bepinseln und mit einem vorgeheizten Backrohr
auf Ober- und Unterhitze bei 160 °C für 25 bis 30 Minuten backen.
Sofort aus der Form holen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Tipp: Hier geht es zu einer „Slap and fold“-Technik-Video-Anleitung
