Kekse aus Roggenmehl gelten gemeinhin als Herausforderung – weil sie die Tendenz haben, stets vergleichsweise gesund zu schmecken. Unser Entwicklungsbäcker Pierre Reboul aber liebt nun einmal Roggen – und ein Zuckerbäcker von rarem Talent ist er auch. Also hat er sich diese durch und durch herrlichen Kekse mit Dirndlgelee einfallen lassen. Die sind nicht kompliziert, sondern einfach nur gut!
FOTOS LUKAS LORENZ
ZUTATEN
Für den Keksteig
140 g Butter
225 g Roggenmehl 960
70 g brauner Zucker
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
50 g Schlagobers
Staubzucker
Für das Gelee
300 g Dirndlsaft
100 g Gelierzucker
ZUBEREITUNG
- Am Vortag die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf erwärmen. Sie wird zuerst schmelzen, dann aufschäumen, bevor sich die Schwebstoffe alle am Topfboden absetzen und die Butter oben
ganz klar wird. Jetzt mit einem Schneebesen ständig rühren, damit sie nicht festkleben und gleichmäßig bräunen können. Wenn die Krümel
eine gleichmäßig haselnussbraune Farbe angenommen haben,
den gesamten Inhalt in einen anderen Topf schütten – die Restwärme
würde sonst dazu führen, dass die Butter verbrennt und unangenehm
bitter schmeckt. Abkühlen und fest werden lassen. - Für das Dirndlgelee den Saft mit dem Zucker aufkochen und etwa
4 Minuten offen kochen lassen. Dann mithilfe eines kühlschrankkalten
Tellers die Gelierprobe machen: Ein Teelöffel Gelee, auf den Teller
gegeben, sollte nach 1 Minute fest sein. Ansonsten noch etwas länger
kochen und danach abermals die Probe machen. Falls sich Schaum
bildet, mit einem Schaumlöffel abnehmen und das fertige Gelee in ein
sauberes Glas füllen. Ebenso über Nacht fest werden lassen. - Für den Teig alle Zutaten außer dem Obers mit der braunen Butter
in der Küchenmaschine zu einer Masse verrühren. Obers zugeben,
einen Teig formen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde rasten
lassen. - Teig mit dem Nudelholz auf 2–3 Millimeter ausrollen und die gleiche
Menge Boden- wie Deckelkekse ausstechen – letztere mit einem
frei wählbaren Muster. Im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr bei Ober- und Unterhitze für 12 Minuten backen. Auf die Bodenkekse jeweils
einen Teelöffel Dirndlgelee in die Mitte setzen. Die Deckelkekse großzügig mit Staubzucker beschneien und mittig aufsetzen. Fertig!
Die Kekse werden auch deshalb so unwiderstehlich, weil Pierre Reboul braune Butter verwendet, in Kombination mit der süßsauren Frucht der Dirndln schmeckt das ziemlich spektakulär!