Unsere Bäcker zeigen, wie viele Arbeitsschritte notwendig sind, bis das köstlich reichhaltige Backwerk in seiner blütenweißen Pracht bereit zum Genuss ist.
TEXT SEVERIN CORTI | FOTOS LUKAS LORENZ
1 – Viele gute Dinge
Der Teig, ein besonders butterschwerer Germteig, wird mit Rumrosinen, Arancini, Zitronat und kandierten Früchten, mit gerösteten Mandeln und dem Stollengewürz (das unter anderem aus Zimt, Ingwer, Nelken und Koriander besteht) vermengt und für die Brett-Gare portioniert. Auf den Holzbrettern darf er noch einmal rasten, bevor es zum nächsten Arbeitsschritt geht.
2 – Stollen rollen
Die Teigstücke werden nach dem Rasten auf die Arbeitsfläche transferiert und mit geübter Hand (und ganz wenig Mehl) zuerst zu Kugeln gerollt und sodann zu ovalen Laiben geformt.
3 – Teigholz bitte!
Mithilfe eines Teigholzes (früher wurden dem Vernehmen nach auch Besenstiele dafür verwendet) wird der Stollen in seine charakteristische Form gebracht: Ein Teil des Laibs wird mit geübter Hand flachgedrückt und über den Stollen gelegt – reine Handarbeit!
4 – Backe, backe!
Nach einer nochmaligen Gare, wo die noch ungebackenen Stollen abermals gehen dürfen, geht es in den Ofen: Bei 170 °C werden die Stollen für 30 bis 35 Minuten goldbraun gebacken. Unmittelbar danach geht es ins Butterbad: Die noch ofenwarmen Stollen werden in geklärte Butter getaucht und gleich danach mit Zucker bestreut. So entsteht die Kruste, die den Stollen frisch hält.
5 – Weiß wie Schnee
Erst müssen die Stollen vollständig auskühlen, dann werden sie mit Staubzucker bestreut. Jetzt ist der Stollen verkaufsfertig: Er wird auf traditionelle Art in Cellophan verpackt und hält sich mehrere Wochen frisch. Die Schwere des Teigs mit der vielen Butter einerseits, die Kruste aus Zucker und Butter anderseits sorgen dafür, dass er nicht austrocknet. Die Feiertage können kommen!