Illustration: Olga Kawacińska
Schnitzel, Topfenknödel, Apfelstrudel – wie viele Semmeln in Wien immer schon gegessen wurden, sieht man auch daran, wie viele Urwiener Speisen ohne Semmelbrösel undenkbar sind. Weil die Semmel nicht lange köstlich bleibt, blieb immer schon eine gar nicht so kleine Menge übrig. Und weil Gebäck wertvoll war und ist, wurde es nicht weggeworfen oder den Tieren verfüttert, sondern getrocknet, gerieben – und in eine essenzielle Zutat verwandelt.
Auch in der Bäckerei spielen Semmelbrösel eine wesentliche Rolle: Sie kommen in den Teig vieler Brote und Gebäcke, um ihnen Extrageschmack zu geben und sie etwas länger frisch bleiben zu lassen – etwa ins Brioche und mürbe Kipferl, Wiederbrot und in die frischen Semmeln des Tages. Und sie helfen, die saftigen Füllungen der Ströck’schen Mohn- und Nussstrudel zu binden.
Im Gegensatz zur schlechten alten Zeit werden die Brösel bei Ströck aber nicht aus der Retourware gemacht (die darf aus hygienischen Gründen nicht zurück aus den Filialen in die Bäckerei und geht in die Tierfütterung), sondern aus extra gebackenen Semmeln. Die kommen gleich zweimal in den Ofen, damit sie so hart werden wie Zwieback. Das gibt ihnen noch einmal mehr Geschmack und Röstaromen und spart das Trocknen vor dem Reiben.
In den Ströck-Filialen werden die Brösel seit ein paar Jahren allerdings nicht mehr verkauft. Der Bedarf war einfach nicht groß genug. Im Gegensatz zur frischen Ware, die immer noch weggeht wie die, na ja, warmen Semmeln.
