Text: Severin Corti
Bagels mögen altösterreichische Wurzeln haben, heute sind sie aber längst das kulinarische Wahrzeichen von New York – und die ultimative Unterlage für Lachs und Cream Cheese. Nirgends gilt das mehr als im legendären „Appetizer“ der Lower East Side – dem Russ & Daughters.
Als Wiener meint man gleich zu merken, dass die Ursprünge von Russ & Daughters, dem legendären „Lox and Bagel“-Etablissement auf der New Yorker East Side, in der österreichisch-ungarischen Monarchie zu suchen sind: Okay, die köstlichen Bagel oder Beigel sind aus unserer Tradition verschwunden – obwohl sie aus Galizien stammen, das lange habsburgisch war und heute der Ukraine und Polen zugehörig ist. Dieses unvergleichlich ziehige und konsistente Weißgebäck, kreisrund, mit Loch in der Mitte, gilt längst als kulinarisches Wahrzeichen von New York City. Etymologisch aber ist der Bagel, Beigel oder eben Beugel nach wie vor auch in Wien zu Hause, als Mohn- oder Nussbeugel zum Beispiel, auch wenn er sich bei uns nicht kreisrund darstellt.
Doch es sind auch die schwarzen Kaffeehausstühle im unverkennbaren Thonet-Design, die einem sofort als altösterreichisch ins Auge fallen, wenn man das Restaurant von Russ & Daughters auf der Orchard Street betritt. Und tatsächlich gab Joel Russ einst „Austria“ als Herkunft an, als er 1904 mit dem Schiff hier landete, um in der Neuen Welt sein Glück zu suchen. Die ersten Jahre waren beschwerlich, mit einem Handkarren war der junge Mann da in Manhattan unterwegs, um Schmalzheringe zu verkaufen.
Die Bagelbäckerei kam erst viel später dazu – zuerst gab es ab 1914 ein eigenes Geschäft mit der Spezialisierung auf „Appetizer“. Darunter versteht man in der jüdischen Tradition New Yorks geräucherte und eingelegte Fischspezialitäten sowie „Milchiges“ wie Cream Cheese, Butter, Käse und Sauerrahm, die nach den Speisegesetzen eben nicht mit Fleisch (aber sehr wohl mit Fisch) in Verbindung gebracht werden dürfen. Wen es nach Pastrami, Salt Beef, gehackter Leber und anderen fleischlichen Köstlichkeiten gelüstet, der muss in der anderen ikonischen Form des jüdischen Delikatessengeschäfts einkaufen – eben in den „Delicatessen“, von denen das ikonische Katz’s das wohl bekannteste ist.
Das „Daughters“ im Namen gibt es seit 1933, als Joel Russ und seine Frau Bella beschlossen, ihre drei Töchter an ihrem Appetizer zu beteiligen und dies auch im Namen entsprechend festzuhalten. Das Unternehmen war damit das erste der Vereinigten Staaten, in dem solch ein Schritt gelebter Gleichberechtigung getan wurde – auch deshalb gilt Russ & Daughters bis heute als „feministische Ikone“.
Vor allem aber genießt der Laden auf kulinarischem Gebiet einen mehr als ausgezeichneten Ruf – und das seit mehr als 100 Jahren, als einer von ganz wenigen US-Betrieben, die auch nach vier Generationen noch komplett in Familienbesitz sind. Von Anthony Bourdain, dem großen Food-Reisenden, stammt etwa die Einschätzung, dass „Russ & Daughters einen raren, engen Platz auf dem Gipfel für sich beanspruchen darf, der jenen vorbehalten ist, die nicht nur die Ältesten und Letzten sind – sondern auch die Besten“. Die Einschätzung gilt bis heute, die „New York Times“ etwa stuft das Restaurant in der Orchard Street, ums Eck vom nunmehrigen Hauptgeschäft in der Houston Street, mit zwei von drei möglichen Sternen ein – dementsprechend unmöglich ist es, hier ganz spontan ohne Reservierung auf einen Lox-Bagel mit schottischem Räucherlachs, Cream Cheese, Tomate und Kapern vorbeizuschauen.
Mangels Bäcker: selber backen!
Früher wurden die Bagels zweimal täglich ofenfrisch von renommierten, spezialisierten Bäckereien angeliefert, die ebenfalls in der Lower East Side angesiedelt waren. Die gibt es heute allesamt nicht mehr, und industriell hergestellte, wie sie in New York an jeder Straßenecke feilgeboten werden, waren dem Qualitätsanspruch von Russ & Daughters nicht gewachsen. Also wurde 2019 kurzerhand in Brooklyn eine eigene Bäckerei gebaut.
Hier wird der zähe und feste, recht trockene Germteig aus proteinreichem Weizenmehl angesetzt, sehr stark geknetet, um ein entsprechend kraftvolles Glutengerüst aufzubauen. Der Teig muss besonders elastisch sein, damit er im nächsten Arbeitsschritt nicht reißt. Nach langer Teigruhe (mindestens 24 Stunden) wird er portioniert, gerollt und zu Ringen geformt, bevor er, nach einer zweiten Gare, für sechzig Sekunden in kochendes Wasser getaucht wird.
Dieser einzigartige Vorgang sorgt dafür, dass die Stärke an der Oberfläche geliert und den Teig somit versiegelt, was wiederum dafür sorgt, dass der Bagel beim anschließenden Backen eine glänzende, dichte Kruste bekommt und gleichzeitig im Backofen nicht mehr stark aufgeht. Etwaige Toppings, ob Mohn, Sesam, Salz oder auch geröstete Zwiebeln, werden unmittelbar nach dem Kochen, solange der Bagel feucht ist, zugegeben.
Ein richtig guter Bagel ist niemals wattig, auch nicht flaumig, sondern vielmehr fest, nur ganz zart knusprig, mit dezidiert zähem Biss und dichter Krume – die dafür aber lange frisch bleibt. Er ist damit das ziemlich exakte Gegenteil von dem, was heute als gutes Weizenbrot gelten darf: nicht aus Sauerteig, nicht knusprig, nicht luftig oder gar flaumig.
Dass er sich dennoch als ikonisches Gebäck behauptet, liegt wohl auch daran, dass er sich ganz außerordentlich gut dafür eignet, mit Cream Cheese und Lox, dem stark gesalzenen Lachs der New Yorker Tradition, kombiniert zu werden: Er zerfällt trotz enormer Beladung nicht, er puffert das Fett des Cream Cheese und das Salz des Lachses mit seinem dichten Teig, und er bietet zwischendurch ein – in Amerika stets willkommenes – Übermaß an beidem. Nämlich dann, wenn man beim Loch angekommen ist, das bei Russ & Daughters, wie es sich gehört, mit reichlich Cream Cheese und Lachs ausgefüllt wird.
