Martin Fortmeier ist einer der letzten handwerklichen Pumpernickel-Bäcker Deutschlands. Mit viel Liebe, Zeit, niedriger Hitze und einem traditionellen Ofen bäckt er eines der seltsam köstlichsten Brote der Welt, dessen Name immerhin „furzender Teufel“ bedeutet.
Menschen, die nicht mit Schwarzbrot aufgewachsen sind, haben sich historisch schwergetan mit Pumpernickel. „Sehet da das gotische Brot der Westfalen, ein unglaublicher Fraß, selbst für Bauer und Bettler kaum genießbar“, schrieb etwa Graf Fabio Chigi, der spätere Papst Alexander VII., 1648 von seiner Deutschlandreise zurück nach Rom. Der französische Universalgelehrte, Schriftsteller und Philosoph Voltaire nannte es etwas später kaum enthusiastischer „einen klebrigen schwarzen Stein“.
Laut Legende soll der Name daher kommen, dass Napoleons Soldaten das Brot als „bon pour Nickel“, also gut für das Pferd ihres Feldherrn bezeichneten. Das stimmt zwar sicher nicht, weil der Pumpernickel schon seit mindestens 450 Jahren so heißt, die wahrscheinliche historische Wahrheit ist aber kaum schmeichelhafter: Nickel ist ein volkstümlicher Begriff für den Teufel, und „pumpern“ heißt im alten Westfälischen furzen. Das Brot ist eben ein reines Vollkornbrot und sehr ballaststoffreich.
Das alles kümmert Martin Fortmeier nicht. Für ihn ist Pumpernickel eine Herzensangelegenheit. Fortmeier ist einer der letzten handwerklichen Pumpernickelbäcker Deutschlands. Jeden Tag nach seiner regulären Arbeitsschicht als Angestellter einer großen westfälischen Bäckerei geht er in seine eigene Backstube – und bäckt Pumpernickel.
Ein deutsches Wiederbrot
Bereits einen Abend davor hat er die übrig gebliebenen Abschnitte der letzten Laibe eingeweicht, zusammen mit Zuckerrübensirup und etwas Vollkorn-Roggenschrot. Über Nacht hat der Teig dann ganz von selbst zu gären begonnen und all die Enzyme im Getreide haben ihre Arbeit angefangen. Nun kommen der restliche Schrot und etwas Hefe dazu und das Ganze wird ganz langsam und sanft eineinhalb Stunden lang gemischt. Der fertige, sehr weiche Teig wird in traditionelle Kastenformen gefüllt und fest mit einem Deckel verschlossen.
Während klassisches Holzofenbrot bei etwa 260 Grad eingeschossen wird, kommt Pumpernickel bei 110 Grad in den Ofen, eine Temperatur, die eher an eine Sauna erinnert – und bleibt dann 16 bis 20 Stunden drin. Währenddessen dämpft er ganz sanft in seinem eigenen reichhaltigen Saft. Weil die Hitze nur langsam den Teig durchdringt, haben die Hefen und Enzyme stundenlang Zeit, den rohen Teig zu verwandeln, Stärke in Zucker umzubauen und Unmengen Geschmacksstoffe und Aminosäuren freizusetzen.
Die Maillard-Reaktion lässt währenddessen den grauen Teig appetitlich dunkelbraun werden (den gleichen chemischen Prozessen verdanken auch knusprige Braten oder Steaks ihre köstliche Farbe). Erst am nächsten Morgen wird das Brot aus dem Ofen geholt, geschnitten und verpackt. Die Abschnitte dienen wieder als Starter für den nächsten Teig. Das Ergebnis ist ein aromatisches Erlebnis und verhält sich geschmacklich zu einem Weißbrot oder Baguette wie ein Norddeutscher Herbststurm zu einem
Pariser Frühlingslüfterl.
Es schmeckt intensiv süß und herb und malzig, ganz zart sauer, tropenfruchtig und ein wenig nach Pilzen.
Weil seine Krume so dicht und feucht ist, hält es gut verpackt ewig, weil es so nachhaltig satt macht, ist es ideal, um aufs Feld oder auf Wanderungen mitgenommen und als mächtiger Energiespender gegessen zu werden. Nehmt euch in Acht, Müsliriegel!
Martin Fortmeier an seinem prächtigen alten Oppermann-Ofen. Bis zu 20 Stunden gart der Pumpernickel darin.
Der Teig ist nach dem Mischen ziemlich weich und grau, erst das lange Backen und die Maillard-Reaktion färben ihn dunkelbraun.
Das fertige Brot wird geschnitten, verpackt und nochmals in der Packung erhitzt, damit es lange haltbar bleibt.
In Westfalen wird Pumpernickel aber nicht nur mit Käse oder dem Westfälischen Schinken gegessen, sondern auch für Süßspeisen verwendet: Für Westfälische Quarkspeise etwa wird er mit Topfen und Sauerkirschen wie ein Tiramisu in ein Glas geschichtet. Eine besondere Spezialität, „Mönch und Nonne“, verbindet das beste aus zwei Welten: Käse und Schinken werden zwischen eine Scheibe Pumpernickel und eine Scheibe Weißbrot gepackt. Wer das nicht kennt: unbedingt einmal probieren!
Südlich der Pumpernickelgrenze
Fortmeier ist mehr zufällig zum Pumpernickel gekommen, in seinem Heimatdorf in der Gegend von Paderborn wird er kaum gegessen – erst etwas nördlich beginnt das Pumpernickelland –, er wollte sich bloß unbedingt selbstständig machen. Als zehn Kilometer weiter, jenseits der Pumpernickelgrenze, ein alter Bäcker aufhörte, übernahm er den Betrieb – samt Pumpernickelofen und Rezept vom Großvater des alten Bäckers. Zunächst war es nur eines von vielen Fortmeier-Produkten – bald aber verliebte er sich in das seltsame Brot.
Er schätzt den einzigartigen Geschmack und dass es nur aus Roggen gemacht wird, dem traditionellen Getreide Nordeuropas. Er mag, dass es ewig frisch bleibt und dass er auch deshalb überhaupt nichts wegwerfen muss. Er liebt den alten Ofen von Oppermann, einem einst legendären Ofenmacher aus der Gegend. Früher buk jede Bäckerei des Kreises mit einem Oppermann Pumpernickel, heute ist Fortmeiers Ofen der letzte, der noch in Betrieb ist. Und auch der ungewöhnliche Backprozess macht ihm großen Spaß: „Ein Bäcker, der das noch nie gemacht hat, glaubt gar nicht, dass das ein schneidfähiges Brot wird“, sagt Fortmeier, „der Teig hat ja kaum eine Bindung.“
Als ihm und seiner Frau die Selbstständigkeit und die damit verbundenen Siebentagewochen vor ein paar Monaten doch zu viel wurden, schlossen sie den Laden und hörten mit den meisten Broten auf, Fortmeier suchte sich wieder einen normalen Bäckerjob. Nur vom Pumpernickel konnte er nicht lassen. Er bäckt ihn weiterhin und verkauft ihn an über 40 Bäckereien, Supermärkte und Bauernläden in der Gegend.
Pumpernickel soll im Mittelalter während einer Belagerung als Notnahrung entstanden sein. Lange war er vor allem Armeleuteessen für jene, die sich kein edles Weizenmehl, sondern nur Roggenschrot leisten konnten. Gebacken wurde er nach den feinen Broten in der Resthitze des Ofens. Mit steigendem Wohlstand drohte er im 20. Jahrhundert zu verschwinden.
„Es war leider schon sehr in Richtung Alte-Leute-Brot abgedriftet“, sagt Fortmeier. Eine Pumpernickelbäckerei nach der anderen sperrte zu. In den vergangenen Jahren aber hat sich der
Trend gewandelt. „Die Leute interessieren sich wieder viel mehr für traditionelle regionale Produkte“, sagt Fortmeier. Das ging schon länger so, seit der Coronazeit verspürt er nun richtig starken Pumpernickelaufwind – und zwar einen ganz anderen als jenen, der dem Brot einst seinen Namen gab.
