Flauschig weich und trotzdem mit ordentlich Biss und Geschmack: Die neuen Burger-Buns von XO Grill befördern den Smashburger dort endgültig in eine eigene Liga. Sie werden nicht wie so viele andere aus den USA importiert, sondern in Wien-Donaustadt gebacken, mit Kartoffeln und Sauerteig statt Zusatzstoffen. Typisch Ströck halt.
TEXT TOBIAS MÜLLER | BILDER LUKAS LORENZ
Nicht einmal mit seiner Lesebrille konnte Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul die ewig lange Zutatenliste auf der Packung entziffern. Er machte schließlich ein Foto mit seiner Handykamera und zoomte hinein, bis er die Buchstaben erkennen konnte. „Ihr seid so stolz auf euer Fleisch, und dann überlegt ihr wirklich, es in so ein Bun zu packen?“, fragte er verwundert. Das war der Anfang der neuen XO-Grill-Burger-Buns von Ströck.
XO Grill gehört Ben Hofer und Robert Weishuber, zwei Schulfreunden aus Oberösterreich. Der Burger hier ist ziemlich sicher der beste der Stadt (laut einer amerikanischen Reisewebsite ist er sogar der beste Europas), die beiden XO-Grill-Lokale, eines in der Kettenbrückengasse, eines an der Ecke Neubaugasse/ Burggasse, sind zu jeder Zeit ziemlich voll von Fans jeglichen Geschlechts und Alters, die hier mit auffällig
seligem Lächeln auf den Lippen mampfen, nicht nur Burger und hausgemachte Fries, sondern auch
andere, uramerikanisch köstliche Schweinereien wie Philly Cheesesteak und Reuben Sandwich.
(Überraschend oft trinken sie auch ganz unamerikanisch eine gute Flasche Wein dazu. Die gibt’s hier nämlich auch, zum Selber-aus-dem-Kühlschrank-Nehmen und zu sehr moderaten Preisen, und manche Naturweinfans und Winzer sollen sogar vor allem wegen dem Wein herkommen, aber das ist eine andere Geschichte).
Das Geheimnis des Erfolgs? Erstens: Als einer der Ersten der Stadt setzte XO auf Smashburger, für die die Fleischlaberl ordentlich auf die Grillplatte gedrückt werden, sodass sie außen und am Rand fast so knusprig wie Chips werden und ordentlich Röstaromen entwickeln. Innen bleiben sie im Idealfall dabei weiterhin saftig-rosa.
Zweitens, und das ist noch viel wichtiger: Das Fleisch, das hier gebraten wird, kommt nicht von irgendwoher, sondern ausschließlich von alten, österreichischen Milchkühen, die ein schönes, langes Leben lang reifen durften – das XO im Namen
steht nämlich für „Xtra Old“. Es hat einen intensiven, tiefen Geschmack, den jüngere Tiere und klassisches Rindfleisch nie haben werden und den Steakliebhaber und Spitzenköche schon lange schätzen.
Schon vor XO Grill betrieben Hofer und Weishuber gemeinsam XO Beef, eine Fleischerei, die auf alte Milchkühe spezialisiert war. Die Steak-Cuts landen seit vielen Jahren in zahlreichen der besten Restaurants des Landes und in einigen ausgewählten Geschäften. Als während der Covid-19-Pandemie das Gastrogeschäft fast völlig zusammenbrach, sperrten die beiden kurzerhand ein eigenes Burger-Popup auf. Der Erfolg war so überwältigend, dass aus dem spontanen Experiment schnell ein dauerhaftes
Projekt wurde.
Für die Burger verwenden die beiden jene Cuts, die sich nicht so gut zum Kurzbraten eignen. Sie sind etwas zäher, haben dafür aber noch einmal mehr Geschmack. Das Fleisch wird jeden Tag in aller Herrgottsfrüh frisch in der Vorbereitungsküche faschiert, die Saucen und selbst das Kimchi für die Kimchimayo werden ebenfalls hausgemacht. Das garantiert eine Qualität, wie sie sonst kaum ein Burgergrill bietet.
Nach dem Erfolg der Buns kommt nun alles Brot im XO Grill von Ströck – nicht nur jenes für die Smashburger (r. und M.), sondern auch das für das Reuben und für das Philly Cheesesteak Sandwich.
Frisch aus den USA
Und die Buns? Kamen stets von österreichischen Bäckereien, dann tauchten aber plötzlich Martin’s Famous Potato Rolls auf dem Markt und in einigen Wiener Burgerläden auf. Sie auch für XO Grill zu verwenden, schien zunächst logisch: Martin’s genießen Kultstatus in den USA und werden unter anderem von Shake Shack verwendet, einer legendären New Yorker Burgerkette. Gefroren sind sie auch in Europa
zu kaufen.
„Martin’s ist geschmacklich tadellos“, sagt Hofer, „aber schnell haben wir uns gedacht: ‚Das ist doch absurd, dass wir Burger-Buns aus den USA importieren.‘“ Also luden sie Pierre Reboul zum Kosten und Brainstormen ein. Sie gaben ihm eine Packung Martin’s Buns und fragten, ob er nicht auch so was machen könnte. Das war der Moment, als der zur Handykamera griff.
„Ich hab ihnen gesagt: ‚Sorry, das kann ich nicht‘“, sagt Reboul. „Da sind so unglaublich viele Zusatzstoffe drin. Enzyme, Stabilisatoren, Konservierungsmittel, die Liste ist ewig: Eisensulfat, Niacin, Thiamin, Riboflavin, Natriumstearoyllactylat, Monocalciumphosphat, rekonstituierte Kartoffeln, und das ist nur ein Auszug. So was machen wir bei Ströck nicht.“ Nach kurzem Schweigen bot er den beiden an,
ihnen stattdessen ein richtiges Potato Bun ganz ohne seltsame Zutaten zu entwickeln.
Ganz einfach war es nicht. Erst passte die Farbe nicht, dann die Konsistenz. Reboul bohrte irgendwann
eigenhändig Löcher in die Backbleche, damit die Buns unten weniger feucht und mehr gebacken waren. Nach mehreren Monaten Entwicklungszeit, Backstubenbesuchen, viel Probebacken, gemeinsamem Verkosten war es dann endlich so weit: Seit Herbst 2024 wird das Ströck-XO-Burger-Bun bei XO Grill serviert.
„Es ist weniger süß als Martin’s, hat mehr Struktur, einen besseren Biss und viel mehr Geschmack“, sagt Hofer. „Wenn du den Burger isst, dann verschwindet es nicht komplett hinter dem Fleisch, sondern
ist auch noch präsent.“
XO-Grill-Chef Ben Hofer (l.) und Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul tüftelten mehrere Monate gemeinsam am perfekten Burger-Bun.
Potato Buns und ähnliche Brote wurden einst aus der Not heraus entwickelt: Brot mit Kartoffeln zu strecken war immer schon ein Mittel, teuren Weizen zu sparen und mehr Wasser ins Brot zu bekommen, was es schwerer und kurzfristig sättigender macht. Irgendwann entdeckten Burgerbrater aber, dass die Saftig- und Flaumigkeit und die Elastizität von Potato Buns perfekt waren, um Fleischlaberl dazwischen zu betten. In den USA sind Erdäpfel in den Burgerbrötchen – und nicht nur neben den Burgern als Fries –mittlerweile der Goldstandard.
Mehl, Wasser, Kartoffeln und sonst nix
Rebouls Buns bestehen aus Mehl, Hefe, Wasser, Sauerteig und Kartoffeln. Ein Hauch Zucker und ein klein wenig Butter unterstützen die Flauschigkeit. Die Buns werden in der Ströck-Bäckerei fertig gebacken und gefroren, bei XO im Lokal werden sie dann je nach Bedarf aufgetaut und vor dem Servieren kurz angegrillt. Das garantiert optimale Frische und Geschmack.
Weil die Buns so gut geworden sind, wurde nach und nach das gesamte XO-Grill-Menü auf Ströck umgestellt. Das Philly Cheesesteak etwa wird bereits in einem ebenfalls eigens entwickelten Hot-Dog-Bun serviert, für das Reuben Sandwich verwendet XO das Bio-Feierabend-Bauernciabatta.
Aktuell gibt es die Ströck-Potato-Buns exklusiv und ausschließlich im XO Grill. Im Sommer aber, wenn die Grillsaison startet, werden sie auch in ausgewählten Filialen erhältlich sein. Für alle, die ihre selbst gegrillten Burger gern in ein richtig gutes, völlig zusatzstofffreies Brötchen packen wollen.
Die Buns werden bei Ströck von Hand geformt, die vegane Version bekommt ein eigenes Sesamtopping, damit sie leichter zu erkennen ist. Bei XO Grill werden sie dann vor dem Servieren mit dem Brandeisen verziert.