Hydrationsrate, die:
Die Hydrationsrate gibt an, wie viel Wasser ein Teig enthält. Sie wird in Prozent des Mehls angegeben, wobei das Mehl immer als 100 Prozent angenommen wird. Soll heißen: Wenn ein Teig 100 Gramm Mehl und 80 Milliliter Wasser enthält, hat er eine Hydrationsrate von 80 Prozent.
Dieses System macht es sehr leicht, ausgehend von einem Rezept die Teigmenge zu variieren. Wer weiß, dass das Rezept 80 Prozent Wasser enthält, kann sehr schnell die richtige Menge für ein, 20 oder 150 Kilo Mehl berechnen. (Das gleiche System wird auch für alle anderen Zutaten verwendet, Rezepte geben also auch Germ und Salz in Prozent der Mehlmenge an. Der Bäcker spricht von „Bäckerprozenten“).
Mit etwas Übung sieht man Brot und Gebäck an, wie viel Wasser der Teig vor dem Backen enthalten hat: Je höher die Hydrationsrate eines Teiges ist, desto flaumiger und großporiger wird er nach dem Backen werden. Teige für Focaccias oder neapolitanische Pizza enthalten sehr viel Wasser – in extremen Fällen bis zu 120 Prozent – dichte Teige wie jene für Semmeln weniger.
Generell gilt: Weizenmehle und weiße Mehle binden Wasser weniger effizient als Roggen- und Vollkornmehle. Ein Weizenbrot mit der gleichen Hydrationsrate wie ein Roggenbrot wird daher einen großporigeren, luftigeren Teig ergeben.
Teige mit sehr hoher Hydrationsrate (über 70 Prozent) sind schwerer zu verarbeiten und zu formen als solche mit geringer Hydrationsrate – eine schöne Pizza zu formen braucht daher ganz schön viel Übung. Sehr nasse Teige werden daher mitunter nicht geformt, sondern „geschliffen“, also mit Händen auf einer Oberfläche in Form gebracht.