Ein resches Semmerl, ein krachknuspriges Holzofenbrot gehören zu den größten Genüssen, die man für Geld kaufen kann. Aber wie werden sie eigentlich so unwiderstehlich gut?
TEXT TOBIAS MÜLLER
Schon das Geräusch macht süchtig: ein sanftes Brechen, ein zartes Bersten, ein Knistern wie ein fröhliches Feuer oder brechendes hauchdünnes Eis. Dann das Gefühl im Mund, das befriedigende Nachgeben unter dem Biss sowie der Duft und Geschmack von Röstaromen – kein Wunder, dass eine frische, resche Semmel oder ein knuspriges Salzstangerl zu den großen Freuden des Lebens gehören.
Oder beim Brot: dieses herrliche Krachen, wenn das scharfe Messer durch die dicke, dunkelbraune Kruste fährt, dieses Gefühl im Mund, wenn saftig-weiche Krume auf aromatische Knusprigkeit trifft – das verführt dazu, immer und immer wieder zum Brotkörberl oder zur -lade zurückzukehren, auch wenn man schon lange satt ist, um sich noch eine Scheibe abzuschneiden. Einmal noch knuspern!
Eine gute Kruste ist sehr oft genau das, was ein hervorragendes von einem bloß guten Brot oder Gebäck unterscheidet. Das Tüfteln an der Kruste ist daher auch stets ein wichtiger Schritt, wenn Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul beginnt, an neuen Produkten zu arbeiten. Soll sie zart oder kräftig sein, fein oder grob, krachend oder eher splitternd? Wie soll das Verhältnis zur Krume sein? Und wie lange bleibt sie nach dem Backen perfekt? Besonders zufrieden ist er aktuell mit jener des Bio-Wiederbrots, das teilweise aus Brot vom Vortag gebacken wird. „Sie ist süß und zart, nicht ledrig, sondern herrlich knusprig“, sagt er.
Kittseer Bio-Holzofenbrot
Nichts macht eine so unvergleichlich resche Kruste wie die mächtige Hitze eines ordentlichen Holzbackofens: unser Bio-Kittseer Brot wird in einem ebensolchen gebacken. Anschneiden und der Magie der Kruste lauschen!
Pierres Croissant
Croissants verdanken ihre splitternde Kruste der herrlichen Butter, in der sie im Rohr braten. Pierres Croissant könnte sogar noch mehr splittern – wir zähmen es absichtlich ein wenig, damit unsere Kunden nach dem Genuss nicht gar so voller Brösel sind
Es gibt viele Faktoren, die darüber entscheiden, ob und wie knusprig ein Brot oder Gebäck wird. Die wichtigste Zutat für eine gute Kruste aber ist etwas, was die wenigsten erwarten würden: Wasserdampf.
Das Wasser kondensiert auf der kühleren Oberfläche des Teiges, die Stärkemoleküle dort saugen sich voll
und platzen irgendwann – eine verkleisterte Oberfläche entsteht, ähnlich wie die Haut eines Puddings. Wenn alles gutgeht, wird genau aus dieser Schicht später eine herrlich knusprige Kruste.
In alten Holzbacköfen wurde vor dem Backen für den Dampf oft der Boden des Ofens mit einem nassen Fetzen ausgewischt, in modernen Brotbacköfen kann auf Knopfdruck Wasserdampf eingeblasen werden. Am besten wird er gleich zu Beginn des Backens in den Ofen gelassen, nicht zu viel und nicht zu schnell: „Er soll sich wie eine sanfte Wolke auf den Teig legen“, sagt Reboul.
Neben der Krustenbildung hat der Dampf noch eine weitere wichtige Aufgabe; er sorgt dafür, dass die Oberfläche des Teigs in der Hitze des Ofens nicht sofort austrocknet, sondern eine Zeitlang weich und elastisch bleibt – das Brot oder Gebäck kann sich ausdehnen und wunderschön aufgehen: der sogenannte
Ofensprung.
Im Dampfbad
So wichtig Dampf und Feuchtigkeit am Anfang des Backens sind, so wichtig ist es, dass sie am Ende wieder entweichen können: Die Oberfläche muss eine Chance bekommen, zu trocknen und heiß zu werden. Dann wird sie nicht nur knusprig, es laufen auch sogenannte Maillard-Reaktionen ab. Das sind im Grunde dieselben chemischen Reaktionen wie bei einem Steak in der Pfanne oder einem Braten im Rohr: Sie sorgen für eine appetitlich braune Farbe und lassen zahlreiche duftende und wohlschmeckende Stoffe entstehen. Backöfen werden daher eine gewisse Zeit nach dem Dampfeinschießen entlüftet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Die Kunst der Kruste besteht auch in der richtigen Balance: Die knusprige Oberfläche muss zur flaumigen Krume passen. Ein kleines Gebäck wie eine Semmel oder ein Salzstangerl braucht eine viel dünnere Kruste als ein großer Sauerteiglaib. „Eine Semmel soll knusprig sein wie hauchdünnes Eis“, sagt Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul, „ein großes Brot hingegen verträgt eine dicke Kruste, die nicht splittert, sondern kracht wie ein kalbender Gletscher.“
Knusprige Brote gelingen besonders gut in traditionellen Holzöfen: Die sanfte, aber sehr nachhaltige Hitze in ihnen sorgt für eine langsame Krustenbildung, sie wird besonders dick und aromatisch. Für Feingebäck wie Semmerln oder Salzstangerln mit ihrer dünnen, splittrigen Kruste ist mitunter ein moderner Ofen besser geeignet.
Die Form macht knusprig
Das genaue Verhältnis zwischen Kruste und Krume liegt vor allem an der Form: Große Laibe haben vergleichsweise wenig Oberfläche im Verhältnis zu ihrem Volumen und entsprechend viel Krume und wenig Kruste, bei kleinen Gebäcken ist es umgekehrt. Ganz besonders viel Oberfläche und damit eine knusprige Kruste hat die französische Fougasse, eine Art gebackenes Gitter, und, wenig überraschend, das Grissino.
Vor dem Backen haben Bäcker aber noch eine Chance, an der Krustenschraube zu drehen: Viele Brote und Gebäcke werden mit einem scharfen Messer angeschnitten, bevor sie in den Ofen kommen – einzelner Schnitt über die ganze Länge wie beim Bio-Feierabend-Christoph-Brot oder mehrere Schnitte wie beim Baguette. Beim Backen springen sie dann an der Schnittstelle auf, was die Oberfläche vergrößert – eine besonders knusprige Krustenzone entsteht.
Ein eigenes Krustenkapitel ist das Croissant: Es verdankt einen guten Teil seiner Knusprigkeit der köstlichen Butter, die in ihm steckt. In der Hitze des Ofens brät seine Oberfläche in dieser Butter wie in
einer Pfanne – und entwickelt seine charakteristische superknusprige Kruste. Die Franzosen haben die Kunst des knusprigen Croissants auf die Spitze getrieben und backen Kipferln, die fast schon beim Anschauen zersplittern. Den meisten österreichischen Croissantliebhabern sind das zu viele Brösel – weswegen Reboul die Croissants bei Ströck einen Hauch weniger knusprig bäckt als in seiner Heimat üblich. Süchtig machen sie ja trotzdem.
FÜNF HEIMBÄCKERTIPPS für eine bessere Kruste
- Brot in einem Gusseisenbräter oder unter einer umgedrehten Schüssel backen.
Backen Sie Ihr Brot in einem Gusseisenbräter mit geschlossenem Deckel oder unter einer umgedrehten Schüssel auf dem Blech oder Backstein (siehe unten) – der Dampf, der aus dem Teig entweicht, reicht dann für einen guten Ofensprung und eine super Kruste, ganz ohne professionelles Dampfeinschießen. - Gebäck auf einem Backstein backen
Stein oder Metall übertragen Hitze effektiver als Luft. Wenn Sie Ihr Gebäck daher auf einem gut vorgeheizten Backstein backen, werden sie einen viel knusprigeren Boden und besseren Trieb bekommen. - Im Ofen auskühlen lassen
Wenn Brot auskühlt, entweicht noch recht lange verdampftes Wasser aus dem Inneren, dieses kann sich auf der Kruste ablagern und ein Brot, das warm sehr knusprig war, schnell weich werden lassen. Lassen Sie Ihr Brot nach dem Backen daher langsam bei geöffneter Tür im Ofen auskühlen. Das stellt sicher, dass diese Restfeuchtigkeit schnell trocknet und der Kruste nicht schadet. - Verpassen Sie ihm den Schnitt!
Ritzen Sie Ihr Brot mit einem scharfen Messer vor dem Backen über die ganze Länge an – es wird entlang des Schnitts aufspringen und ein extra-knuspriges Ohr bilden, wie der Bäcker sagt. - Lange rasten lassen
Gönnen Sie Ihrem Teig eine lange Teigruhe, am besten über Nacht im Kühlschrank. Ihre Kruste wird dank der vielen in Zucker umgewandelten Stärke besonders viel Aroma und eine appetitliche Farbe bekommen.
Bio-Kornspitz
Auch Gebäck kann es so richtig krachen lassen: Im Gegensatz zu großen Broten gelingen knusprige Kornspitze oder Semmerln aber besser in modernen Öfen als in Holzöfen.
KRASS KROSS!
Sie wollen es einmal so richtig krachen lassen? Diese Köstlichkeiten aus unserem Sortiment haben allesamt eine unwiderstehliche, unerhört laut knuspernde Kruste.
Bio-Kärntnerbrot
Mit seiner feinen Kümmel-Note passt es hervorragend zu kalten Aufschnitten oder würzigen Aufstrichen. Damit es besonders lange frisch bleibt, fügen wir dem Teig viel gutes Roggenmehl hinzu.
Bio-Pain Provençal
Jedes Stück wird von Hand ausgewogen und eingedreht – so erhält es seine typische Form. Der ideale Begleiter für Wein und Käse.
Bio-Feierabend-Christoph-Brot
Für dieses Bio-Weizen-Roggen-Brot geben wir dem Teig viel Zeit, um zu rasten. Das Aroma ist herrlich, die Porung groß – ein fabelhaftes Bio-Weizen-Sauerteig-Brot.
Bio-Feierabend-Wiederbrot
Unser Bio-Feierabend-Wiederbrot besteht zu einem Teil aus Bio-Roggen-Pur-Brot vom Vortag. Somit müssen wir kein wertvolles Brot wegwerfen. Saftige Krume, viele Röstaromen – unwiderstehlich gut!
Bio-Johanns-Brot
Nach einem althergebrachten Rezept des Ströck-Gründers gebacken. Schmeckt auch ohne Aufstrich oder Zutat köstlich!
Bio-Feierabend-Walnusskrone
Die herrliche Bio-Walnusskrone überzeugt mit reichem Nussaroma und ist hervorragend für Sandwiches geeignet. Achtung: nur in ausgewählten Filialen erhältlich.
Bio-Ur-Roggenbrot
Mit der Kraft des Bio-Urroggens erreichen wir einen unverfälschten, intensiven Geschmack. Dieses Brot wird direkt auf der Herdplatte gebacken und erhält dadurch eine besonders herzhafte Kruste
Bio-Handsemmel
Unsere Bio-Handsemmel wird nach alter Tradition von Hand geschlagen und auf der Steinplatte gebacken, das macht sie besonders knusprig und unwiderstehlich.
Aboriginesweckerl
Seit über 20 Jahren ein energiespendender Dauerbrenner mit Nüssen, Erbsen und Karotten. Eine köstliche Mahlzeit für sich!
Bio-Roggenweckerl Pur
Ein Weckerl nur aus Roggenmehl! Außen knusprig, innen saftig – wie das Bio-Roggen-Pur-Brot.
