The post Rezept: Ziegenkäse-Pasta appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..

TEXT SEVERIN CORTI
FOTOS : GRAGGER SOCIAL BUSINESS , CARITAS KÄRNTEN / DANIEL GOLLNER

Helmut Gragger macht hervorragendes Brot, und er kennt sich auch beim Ofenbau außerordentlich gut aus. Der erste Ofen des renommierten Bäckers steht in der Keimzelle seines Unternehmens, der Bäckerei in Ansfelden, ein anderer in seiner Filiale im Herzen der Wiener Innenstadt. Da werden feinste Handsemmeln, lange geführtes Sauerteigbrot und Graggers weithin berühmte Butter-Salzstangerl gebacken, für die sich die richtig gute Kundschaft gern einmal ein wenig länger anstellt. Und dann gibt es die anderen Gragger-Öfen. Die stehen in Warang und in Enampore im Senegal, sie stehen in Uganda und im Kongo und demnächst auch in Nigeria, wo Gragger ein Projekt mit der Godfrey-Okoye-Universität
am Laufen hat.

„Der Energieanteil ist bei den Entstehungskosten von Brot gerade in Schwellenländern oft extrem hoch“, erklärt Gragger seine Motivation, einen besonders nachhaltigen, mit Abfällen aus der Landwirtschaft zu befeuernden Ofen zu entwickeln. Zudem mache in manchen Ländern Afrikas „die Energie 35 Prozent und mehr der Produktionskosten aus – das ist enorm viel, und in Zeiten wie diesen, wo die Energiekosten für uns alle stark steigen werden, erst recht.“

Damit Brot gerade für die Ärmsten auch weiterhin ein leistbares Grundnahrungsmittel bleiben kann, müssen also vor allem die Energiekosten runter. Gemeinsam mit seinem Freund Markus Luger, einem Unternehmer, der in Wien etwa das legendäre Flex, aber auch das Einrichtungshaus Das Möbel mitgegründet hat, entwickelte er einen Ofen, der sich mit selbstgepressten Briketts aus landwirtschaftlichen Abfällen beheizen lässt, mit Sägemehl ebenso wie mit Erdnussschalen, mit Getreidestroh oder Kuhdung.

„Das sind Materialien, die es gratis gibt, die Abfall sind.“ 35 Prozent Energiekosten können mittels Gragger-Öfen auf fünf Prozent heruntergefahren werden. „So arbeiten unsere Mikrobäckereien auf einmal kostengünstiger als die Riesenbetriebe, die auch in Afrika für den Niedergang lokaler Kleinbäckereien verantwortlich sind.

Der erste Ofen wurde für ein Entwicklungsprojekt der Evangelischen Kirche Linz in Senegal gebaut. „Das war extrem wichtig, weil wir damit zeigen konnten, dass unsere Idee sich problemlos umsetzen lässt.“ So konnte Wolfgang Scheidl von der Caritas und in der Folge die Austrian Development Agency (ADA) mit an Bord geholt und weitere Projekte realisiert werden. „In Afrika sind wir inzwischen in vier Ländern aktiv, außerdem in Serbien und Albanien“, sagt Gragger. Und in Bangkok, wo mit einem baugleichen Ofen allerdings eine Bäckerei befeuert wird, die Brot nach bester österreichischer Art für die Expats der Millionenmetropole bäckt. Aber das ist eine andere Geschichte.

Mittlerweile werden mit Graggers Öfen in Senegal, Uganda, im Kongo und demnächst in Nigeria jeden Tag etliche Tonnen Brot gebacken – mit extrem geringem Energieeinsatz. Sie werden mit Briketts aus landwirtschaftlichen Abfällen (in den Säcken unten links) beheizt.

Uni als Partner

„Als Bäcker mache ich mich in Afrika nicht wichtig, da geht es um die Deckung von Grundbedürfnissen, nicht um die bestmögliche Form des Brotes“, sagt Gragger, „wobei: Die Technik des Backens mit Sauerteig habe ich sehr wohl eingeführt.“ Nicht nur weil das Brot damit unvergleichlich besser schmecke als mit Hefe oder anderen Triebmitteln, „sondern weil es länger frisch hält. Die Menschen können es so bis in ihre Dörfer transportieren – wo es auch am nächsten Tag noch gut schmeckt – und so weiterverkaufen“. Das seien Vorteile guten Sauerteigbrotes, die einem erst im Busch so richtig bewusst würden.

ENERGIE MACHT IN AFRIKA BIS ZU 35 PROZENT DER PRODUKTIONSKOSTEN VON BROT AUS. MIT GRAGGERS ÖFEN SIND ES BLOSS FÜNF PROZENT.

Für die Bäckerei in Nigeria hat er mit Projektleiter Matthias Gebauer binnen kürzester Zeit 500.000 Euro aufgestellt – via Crowdfunding. Aber die abfallbefeuerten Brotbacköfen sind für Gragger nur ein Zwischenschritt zu seinem eigentlichen Ziel: „Ein Brotbackofen, der ausschließlich mit Sonnenkraft betrieben wird.“ Was für Laien einigermaßen utopisch klingt, entsteht gerade im Mühlviertel ganz real: „Wir bauen im Herbst einen Prototyp, um zu zeigen, dass es geht. Der soll dann mit einem Partner aus der
Industrie in großem Stil gebaut werden.“

Wie man sich das vorstellen kann?
Ein 150-Quadratmeter-Parabolspiegel bündelt das Sonnenlicht und erhitzt damit Thermoöl, das die Energie in der Folge an einen Speicher abgibt. „So können wir je nach Region pro Tag 400 kWh erzeugen, die in der Nacht fürs Backen verwendet werden können.“ In Brot übersetzt, ist das genug, um bis zu eine Tonne Brot zu backen, jeden Tag, nur aus der Kraft der Sonne. Die Märkte für so einen Ofen wären nicht bloß auf Afrika beschränkt, das weiß auch Helmut Gragger: „Mit dem Klimawandel ist das auch in Spanien hochinteressant, in weiten Teilen des Mittleren Ostens – und in Südamerika.“

Was, wie man als Reisender weiß, alles Gegenden sind, wo die Kulinarik aus Sauerteigbrot einen enormen Profit ziehen könnte.

The post Bäcker von Welt: Der Brot-Bringer appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..

TEXT TOBIAS MÜLLER | FOTOS LUKAS LORENZ
ARTWORK MAGDA RAWICKA & LUKAS FRIESENBICHLER

Jeder Gärung wohnt ein Zauber inne. Wenn eine Schüssel toter Teig plötzlich zum Leben erwacht, sich dehnt und streckt sowie Blasen wirft und blubbert, ist das ein magischer, mythischer Anblick.

Hinter dieser wundersamen Erweckung steckt eine nicht weniger wundersame Kreatur: Saccharomyces
cerevisiae, die Bäckerhefe. Sie besteht nur aus einer einzigen Zelle, ist nur etwa ein Viertausendstel eines Millimeters klein – und trotzdem hat sie die menschliche Geschichte wahrscheinlich mehr geprägt als jedes andere Lebewesen.

Dass wir Saccharomyces cerevisiae so lieben, liegt an ihrer speziellen Verdauung: Sie frisst Zucker und scheidet CO₂ und Alkohol aus. Wir verdanken ihr daher Bier und Wein, Sauerteigbrot und Striezel – und noch einiges mehr. Sie begleitet uns wahrscheinlich seit grauer Vorzeit, ganz sicher aber seit vielen Tausend Jahren, weswegen sie als erstes je von Menschen domestiziertes Lebewesen gilt.

So wie viele Tiere trinken auch Menschenaffen gern den Saft reifer Früchte, den Hefen vergoren haben. Schon unsere allerersten Vorfahren profitierten daher schon ziemlich sicher von Hefen, die sich allerdings noch von moderner Bäckerhefe unterschieden. Saccharomyces cerevisiae, wie wir sie kennen, dürfte irgendwann vor rund 15.000 Jahren in China erstmals mit Menschen in Kontakt gekommen sein.

Von dort kam sie über die Seidenstraße nach Europa und in den Rest der Welt. Sie dürfte als Allererste wässrigen Getreidebrei in ein berauschendes Getränk verwandelt haben. In Höhlen in Israel wurden rund 13.000 Jahre alte Anlagen zum Bierbrauen gefunden – sie stammen damit aus einer Zeit, in der Menschen noch keine Landwirtschaft betrieben. Manche Wissenschaftler gehen daher davon aus, dass wir überhaupt erst sesshaft wurden und mit Landwirtschaft begonnen haben, um uns besser dem Hefenhegen widmen und leichter und mehr Bier brauen zu können – die sogenannte Bierbrautheorie.

Ein wenig später – spätestens vor etwa 8.000 Jahren – wurde im heutigen Iran Traubensaft zu Wein vergoren. Beides – Bier und Wein – dürfte zunächst vor allem für religiöse Rituale benutzt worden sein – und steht damit ganz am Anfang menschlicher Kultur und Kunstproduktion.

Handsemmerl
Das Wiener Hefegebäck par exellence wurde erst durch Backhefe möglich. Schmeckt heute noch besser als damals.

Von da war es nur noch ein logischer Schritt, auch weniger flüssige Getreidebreie zu vergären: Es ist archäologisch belegt, dass spätestens um 4.000 vor Christus die Menschen im alten Ägypten Brot mit Sauerteig buken – also Getreidebrei, der von Hefen und Milchsäurebakterien vergoren wurde. Das war nicht nur deutlich schmackhafter und angenehmer zu kauen als unvergorenes Brot, sondern auch deutlich nahrhafter: Wird ein Teig fermentiert, dann werden zahlreiche Nährstoffe im Mehl aufgeschlossen, die für Menschen sonst schlicht unverdaulich und damit nicht verwertbar sind.

Die Backhefe ist eine Wienerin

Die allermeiste Zeit unserer Geschichte arbeiteten Brauer und Bäcker eng zusammen, sowohl für Bier als auch Brot wurde dieselbe Hefe verwendet. Das änderte sich erst im späten 18. Jahrhundert. Bis dahin waren vor allem sogenannte obergärige Bierstile wie Weißbier, Alt, Kölsch oder Pale Ale verbreitet. Die Hefen steigen dabei beim Brauen an die Oberfläche des Suds und können daher leicht abgeschöpft und an Bäcker verkauft werden. Als um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert untergärige Biere wie Lager in Mode kamen, hatten die Bäcker plötzlich ein bis dahin unbekanntes Problem: Hefemangel. Die Wiener Bäckerinnung schrieb daher einen Wettbewerb aus, um zu ergründen, wie sich Hefe am besten züchten lässt.

Das Verfahren, das der Wiener Brauer Ignaz Mautner gemeinsam mit Julius Reininghaus für den Wettbewerb entwickelte, ist bis heute in seinen Grundzügen internationaler Standard. Auch die erste kommerzielle Trockenhefe der Welt wurde 1822 in Wien hergestellt und verkauft. Weil diese gezüchtete Bäckerhefe viel effizienter war als Bierhefe oder der gute alte Sauerteig, wurden ganz neue Formen von Brot und Gebäck möglich.

Eine reine Hefegärung entwickelt zwar weniger Geschmack als ein Sauerteig, in dem neben Hefe noch zahlreiche andere Mikroorganismen leben, dafür hat sie viel mehr Triebkraft, was gerade bei üppigen Teigen wie Brioche wichtig ist; und sie verfärbt den Teig nicht grau-braun – reine Hefeteige bleiben nobel-weiß.

Striezel mit Rosinen
Flaumig, fluffig, herrlich luftig – unser Striezel ist eine der besten Arten, das Wunder Hefe zu erleben!

Zusammen mit dem berühmten pannonischen Mehl war die Wiener Hefe verantwortlich dafür, dass schneeweißes Wiener Feingebäck wie die Semmel oder das mürbe Kipferl weltberühmt wurden und flauschige, weiße Backwaren auf Französisch bis heute Viennoiserie heißen (mehr über diese Geschichte
und wie ein Wiener das Croissant nach Frankreich brachte, finden Sie übrigens auf unserer Website in
der Geschichte „Das Croissant, ein echter Wiener“.)

Hefegebäcke wie Semmeln und Salzstangerln sind immer noch die beliebtesten Backwaren der Österreicher, zu Feiertagen wie Ostern kommen noch Spezialitäten wie Pinze und Brioche hinzu. Auch bei Sauerteigbroten arbeiten Bäcker oft mit zusätzlicher Backhefe: Der Sauerteig sorgt dann fürs Aroma, die Extrahefe dafür, dass der Teig ausreichend aufgeht.

Butterpinze
Hefegebäcke sind in allen Kulturen Feiertagsgebäcke – wie unsere köstliche Osterpinze. Schmeckt nicht nur zu Ostern.

Alles – außer ungesund

Nach vielen Jahrtausenden, in denen sie als magisch und Wunder gegolten hat, hat der Ruf der Backhefe in den vergangenen Jahren ein wenig gelitten – zumindest bei der immer größer werdenden Gruppe an Menschen, die meinen, Hefe nicht gut zu vertragen. Der Vorwurf: Moderne Hefe sei schlecht für die Verdauung und könne Darmbeschwerden auslösen.

Es stimmt schon: Hefen haben sich zwar in den vergangenen Jahrtausenden verändert und sind dank menschlicher Zucht immer effizienter geworden. Dank wiederbelebter Hefen aus ägyptischen Gräbern wissen wir, dass diese Hefen bei weitem nicht so gute Gärer waren wie unsere moderne Backhefe. Schlecht verträglich sind sie für uns trotzdem nicht. Wir nehmen mit Brot und Gebäck nur minimale Mengen Hefe zu uns, gleichzeitig sind Hefen ein wesentlicher Bestandteil der Flora des menschlichen
Darms. Sie bestehen aus wertvollem Protein, enthalten zahlreiche Aminosäuren und Unmengen an B-Vitaminen, weswegen sie etwa als Nahrungsergänzungsmittel gegessen werden. Veganer benutzen
sie außerdem gern als Würzmittel und Käseersatz.

So gut kann Hefe schmecken, dass sie seit kurzem sogar einer der besten Köche der Welt verwendet: Riccardo Camanini serviert in seinem Lido 84 am Gardasee eine Carbonara mit Trockenhefe statt mit Käse. Viel wahrscheinlicher ist, dass die Zunahme an Unverträglichkeiten an einer anderen Art zu backen liegt. Oder anders ausgedrückt: Schuld ist nicht die Hefe, sondern die Art, wie sie verwendet wird. Sie lässt sich nämlich nicht gern hetzen. Während der langsamen Gärung werden zahlreiche Stoffe im Teig abgebaut, die mitunter für manche Menschen schwer verdaulich sind. Wenn diese Zeit fehlt, bleiben die Stoffe im Teig und Brot und Gebäck können schlechter verträglich sein.

Mürbes Kipferl
Ein Vorläufer des Croissants – und wie die Semmel ein echter Wiener. Verdient es, wieder öfter gegessen zu werden!

In traditionellen, handwerklichen Bäckereien wie der Bäckerei Ströck darf jeder Teig, auch reine Hefeteige, mindestens ein paar Stunden, oft auch Tage gären, bevor er gebacken wird. Für die Semmerln etwa wird bei Ströck ein sogenannter Poolish angesetzt, ein Vorteig, der über Nacht langsam fermentieren darf, bevor er mit dem Hauptteig gemischt wird. Für Brioches und Striezel kommt ein klassisches Dampfl zum Einsatz.

Sogenanntes hefefreies Sauerteigbrot, wie es von manchen Bäckereien verkauft wird, enthält genauso Hefe wie jedes andere aufgegangene Brot. Zwar leben hier auch Milchsäurebakterien und verschiedenste wilde Hefearten, Saccharomyces cerevisiae ist aber meistens dominant – vor allem, wenn sie in einer Bäckerei angesetzt wird, in der auch mit Reinzuchthefe gearbeitet wird. Wer nicht in einem klinisch sauberen Labor bäckt, kann Backhefe nämlich nicht davon abhalten, auch andere Teige zu besiedeln. Wirklich (weitgehend) „hefefrei“ sind nur unvergorene Flachbrote wie jüdische Matze, levantinisches
Lavash oder frische Palatschinken – und die findet man eher selten bei uns in der Bäckerei.

Was Hefe sonst noch alles kann

Saccharomyces cerevisiae ist zwar die prominenteste, aber bei weitem nicht die einzige Hefe. Wissenschaftler kennen insgesamt mehr als 6.000 verschiedene Hefen. Manche von ihnen leben auf Pflanzen, andere auf Felsen; manche in tausenden Meter Tiefe auf dem Grund des Ozeans, andere im Darm von Insekten oder im ewigen Eis. Wilde Hefen – wie die Backhefe – kommen überall in der Natur vor. Zwar gibt es einige, die für Menschen schädlich sind, der allergrößte Teil ist aber harmlos oder sogar
extrem nützlich. Hier einige tolle Dinge, die Hefe kann:

Medikamente
Mehr als die Hälfte des künstlich erzeugten Insulins wird mithilfe der Hefe Pichia pastoris produziert. Daneben erzeugen Hefen zahlreiche andere medizinische Wirkstoffe, etwa Wirkstoffe gegen Malaria oder Impfstoffe gegen Hepatitis B. Derzeit wird auch an einem Covid-Impfstoff geforscht, der mithilfe von Hefen erzeugt wird.

Farbstoffe
Dass der Lachs aus dem Supermarkt appetitlich rosa ist, verdankt er einer bestimmten Hefe. Sie produziert einen roten Farbstoff, der an Zuchtlachse verfüttert wird.

Kunststoffe
Hefen könnten helfen, Kunststoffe künftig nicht mehr aus Erdöl, sondern Zucker herzustellen. Im Labor ist das bereits möglich, allerdings sind die Kosten derzeit noch zu hoch für eine breite Anwendung.

Biosprit
Ein Großteil des Biosprits wird derzeit mithilfe von Hefen hergestellt.

CO2 fressen
An der Universität für Bodenkultur Wien wird derzeit an einer Hefe geforscht, die CO2 aus der Luft aufnehmen kann. Sie könnte etwa in Filteranlagen für Fabriken zum Einsatz kommen oder eines Tages helfen, CO2 wieder aus der Atmosphäre zu entfernen.

The post Germ ist geil! appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..

ILLUSTRATION OLGA KAWACIŃSKA

The post Nicht ohne meine Hefe appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..

TEXT TOBIAS MÜLLER | FOTOS LUKAS LORENZ, CAROLINE STRÖCK

Wenn Sie derzeit den Ströck-Feierabend besuchen, kann es passieren, dass Sie den besten Salat seit sehr langer Zeit genießen dürfen. Oder die besten Radieschen. Oder den knackigsten Rhabarber. Mit der warmen Jahreszeit hat nämlich auch die Saison in unserem Feierabend-Garten in Wien-Aspern wieder begonnen, wo wir das Gemüse für die Feierabend-Küche selbst anbauen. Dort werken seit ein paar Monaten zwei junge, motivierte Leute, die einiges anders machen wollen.

Seit heuer haben Johanna Simek und Jakob Watzek die Leitung des Gemüsegartens übernommen. Sie hat ihr Handwerk in der Gärtnerei Ganger gelernt, ganz nah vom Feierabend-Garten, er im Botanischen Garten in Wien. Für ihre neue Aufgabe haben sie sich Inspiration von ganz weither geholt, und zwar vom anderen Ende der Welt.

Die beiden bewirtschaften den Feierabend-Garten nun nach dem Vorbild der Permakultur, einem Landwirtschaftssystem, das zuerst in Australien entstanden ist. Die wichtigste Idee dahinter: dem Boden mehr zurückgeben, als man ihm nimmt, und damit die Natur durch Landwirtschaft nicht ausbeuten, sondern, im Gegenteil, bereichern.

Johanna Simek und Jakob Watzek bewirtschaften seit heuer den Feierabend-
Garten nach dem Vorbild der Permakultur.

Dafür bedienen sich Permakulturgärtner einer Reihe teilweise sehr alter Methoden: Sie arbeiten kleinteilig, mit viel Handarbeit und Vielfalt statt mit Monokultur, sowohl bei den angebauten Pflanzen als auch bei den Tieren und Mikroorganismen im Garten. Kunstdünger und Pestizide gibt es nicht.

Ihr wichtigstes Instrument – die Idee, die der Permakultur ihren Namen gibt – aber ist es, tatsächlich das ganze Jahr über etwas anzubauen. Nicht nur im Sommer, wenn die Paradeiser, Melanzani und Melonen Hochsaison haben, sprießt und gedeiht es daher im Feierabend-Garten, sondern zu jeder Jahreszeit. Im frühen Frühjahr schießen bereits die ersten Asiasalate aus dem Boden, etwas später kommt Gemüse wie Radieschen und Rhabarber hinzu, und im Herbst stehen noch bis in den Frost hinein Kohl und Kraut auf dem Feld.

IM FEIERABEND-GARTEN WIRD GANZJÄHRIG ANGEBAUT – AUCH IM WINTER LIEGEN DIE BEETE NICHT BRACH.

Junges Gemüse im alten Gemäuer

Selbst im Winter, wenn wenig wächst, werden widerstandsfähige Pflanzen wie Klee oder Luzerne angebaut. Damit ist der Boden einerseits stets bedeckt, was ihn gegen Erosion schützt, andererseits reichern viele dieser Pflanzen Stickstoff in der Erde an. Das düngt den Acker, ganz ohne Kunstdünger. Permakultur ist nicht nur nachhaltig, sondern, wenn man es richtig macht, auch äußerst produktiv – in kleinen Betrieben lässt sich so mehr ernten als mit konventionellen Methoden.

Produktiv und nachhaltig muss der Anbau für Ströck auch sein. Denn wir werden künftig deutlich mehr gartenfrische Kräuter und Gemüse brauchen als bisher: Die Feierabend-Familie bekommt nämlich schon wieder Nachwuchs.

Im Herbst sperrt an der Ecke Burggasse und Neubaugasse, im Herzen des siebenten Bezirks, eine weitere Feierabend-Filiale auf. Derzeit laufen die Umbauarbeiten noch: Das Geschäft ist nämlich ein besonders schönes Lokal, mit prächtigen Gewölbedecken und alten Fliesen, von denen wir möglichst viel erhalten wollen. Ab voraussichtlich Sommer 2022 wird es hier zum Frühstück und Mittagessen all die Schätze zu kosten geben, die Johanna und Jakob nur etwa 15 Kilometer entfernt angebaut haben. Das ist eine Frische, wie es sie sonst nicht oft gibt in der Stadt.

Die neue Feierabendfiliale an der Ecke Burggasse und Neubaugasse wird derzeit noch liebevoll renoviert – alte, originale Fliesen und Parkettböden inklusive.

The post Australien trifft Aspern appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..

The post Rezept: Spargelpizza appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..

TEXT SEVERIN CORTI
FOTOS : AUMAERK, SONNBERG BIOFLEISCH , TRAANSGOURMET ÖSTERREICH , STRÖCK

Das Leben als Eisenbahner hat Manfred Huber irgendwann nicht mehr gefreut. „Sicher, es war ein guter Job als Verschubmeister, aber ich bin halt auf dem Bauernhof aufgewachsen“, sagt er. Also griff er zu, als sich vor mehr als 30 Jahren in seiner Gegend die Möglichkeit zum Kauf eines Bauernhofs ergab. „Die ersten Jahre hab’ ich das im Nebenerwerb gemacht und meine ÖBB-Kollegen mit Erzeugnissen von unserem Hof und von ein paar Nachbarn beliefert“, sagt Huber, „aber irgendwann ist es so viel geworden, dass ich meinen sicheren Job an den Nagel hängen konnte.“

Die Geschichte von Sonnberg Biofleisch ist eine wirklich bemerkenswerte Story von einem, der als kleiner Nebenerwerbs-, um nicht zu sagen: Hobbybauer begonnen hat und heute den wohl stattlichsten Bio-Fleisch-Betrieb des Landes führt. „Ich liebe es wirklich, ein Bauer zu sein“, sagt Huber, „aber ein ganz wesentlicher Teil dieser Liebe ist natürlich, dass es den Tieren in meiner Obhut gutgeht, dass man sieht, welche Freude sie am Leben haben.“

Deshalb kam immer nur Bio infrage: „Die Tiere müssen sich frei bewegen dürfen, die sollen raus in die Sonne, raus in den Schnee, wie es ihnen gefällt. Wenn man einmal gesehen hat, was für einen Heidenspaß der Schnee den jungen Schweindln macht, dann will man das einfach nicht mehr anders.“ Schweine aus Bio-Haltung bewahren sich ihre natürliche Neugier, und im Unterschied zu solchen aus der Intensivmast haben sie „keine Angst vor blauem Himmel“, wie Huber sarkastisch anmerkt. Auch Stress als Daueremotion ist ihnen fremd, das Turbofüttern mit niedergespritztem Mais sowieso: „Unsere Tiere leben länger als konventionell gemästete Schweine. Sie werden mit Getreide gefüttert statt mit Mais, das gibt dem Fett eine wunderbar kernige Struktur. Und sie bringen auch deutlich mehr Gewicht auf die Waage, was sich natürlich in der schönen Marmorierung niederschlägt.“

ES WAR WIRKLICH NICHT EINFACH, DIE REZEPTUR FÜR EINEN ECHT GUTEN BIO¸SCHINKEN AUSZUTÜFTELN. DIE MEISTEN HILFSMITTEL, DIE IN DER KONVENTIONELLEN PRODUKTION GANZ LOCKER DAZUGESCHÜTTET WERDEN, SIND BEI BIO-SCHINKEN-HERSTELLUNG NÄMLICH ZUM GLÜCK VERBOTEN.“

Manfred Huber, Sonnberg Biofleisch

Schöner Name, reiner Zufall

Durch Zufall kam Huber an das Fleischereigeschäft am Sonnbergmarkt in Wien-Döbling, das damals schon den Namen Sonnberg Fleisch hatte. Der Name wurde kurzerhand aufs Unternehmen ausgeweitet, auch wenn die Schlachtung naturgemäß im Mühlviertel stattfindet. Die Fleischerei in Döbling hat Huber immer noch, das Frischfleisch, die Würste, der regelmäßig zum Besten Österreichs gewählte Bio-Speck und die anderen Produkte werden aber längst auch an Großabnehmer verkauft.

„Es war wirklich nicht einfach, die Rezeptur für einen echt guten Bio-Schinken auszutüfteln“, gibt Manfred Huber zu, „die meisten Hilfsmittel, die in der konventionellen Produktion ganz locker dazugeschüttet werden, sind bei der Herstellung von Bio-Schinken nämlich zum Glück verboten.“ Das verlangt nach richtig handwerklicher Auseinandersetzung mit dem Fleisch: „Man muss viel mehr aufs Produkt eingehen.

Mit Phosphat bring ich ganz leicht einen Schinken zusammen, der saftig ist, einen leichten Glanz hat, aber oft auch fest wie ein Gummiball ist.“ Ohne Phosphat hingegen sei es noch echte Handwerkskunst, einen Schinken zu machen, der zart und saftig ist, fein im Geschmack und natürlich fest, „einen richtig guten Schinken eben“, wie Huber sagt. Dass die Handwerker von Sonnberg Biofleisch das wirklich gut draufhaben, lässt sich etwa beim Baguette Viennoise von Ströck-Feierabend mit Bio-Beinschinken und Bio-Gouda nachprüfen, bei der Bio-Handsemmel mit Bio-Beinschinken und Bio-Kren oder auch bei Christophs Frühstück samt Bio-Mohnstriezerl mit Bio-Butter, Schnittlauch, Bio-Beinschinken und Bio-Gouda. Der gute Geschmack ist dabei das wichtigste, aber nicht das einzige Kriterium: Mindestens so wesentlich ist es zu wissen, dass die Tiere ein erfülltes, artgerechtes Leben führen durften.

Sonnberg-Schinken und Co: Nach und nach wurde aus einem kleinen Nebenerwerbs-Bauernhof der stattlichste Bio-Fleisch-Betrieb des Landes. Der Bio-Beinschinken von Sonnberg kommt beim Ströck-Feierabend zum Beispiel in die Bio-Beinschinkensemmel.

The post Hat da wer Schinken gesagt? appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..

Oben auf dem Foto sehen Sie Johann Ströck
als Jugendlicher in eben dieser Backstube
seiner Familie. Er war nicht nur der erste Ströck, der von klein auf in das Bäckerhandwerk hineingewachsen ist.

Er war es auch, der 1970 den Schritt von Kittsee nach Wien wagte. Mit fast 50 Jahren, zu einer Zeit, in der andere schon an die Pension denken, sah er das Potenzial des aufstrebenden Stadtteils Donaustadt und übernahm dort eine kleine Bäckerei – mit einem Verkaufsraum und der Backstube im darunterliegenden Keller.

In den folgenden Jahren baute er in sehr, sehr harter Arbeit auf, was der Grundstein für die Erfolgsgeschichte der Bäckerei Ströck wurde. Aus der Kellerbäckerei ist mittlerweile ein Familienbetrieb in dritter Generation geworden, mit über 70 Filialen und 1.400 Mitarbeitern.

Dort kaufen täglich rund 50.000 Menschen Brot und Gebäck – und da sind all die, die es in Kindergärten oder Schulen genießen oder im Supermarkt kaufen, noch gar nicht mitgerechnet.

Vieles davon wird immer noch so gebacken wie einst von Johann Ströck: mit altem Wissen und viel Handarbeit. 1977, sieben Jahre nach der Eröffnung, erlitt Johann Ströck einen Schlaganfall, seine Söhne Gerhard und Robert übernahmen die Geschäfte. Johann war fortan halbseitig gelähmt, er meisterte seinen Alltag
aber weiterhin mit der ihm eigenen Kraft,
Geduld und Disziplin.

Heuer, zwei Jahre nach dem 50. Geburtstag unserer Bäckerei, wäre Johann Ströck 100 Jahre alt geworden. Auch wenn er nicht mehr dabei sein kann, ist das für uns ein ganz besonderer Anlass zu feiern!

The post Wie alles begann appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..

FOTOS ASHLEY TAYLOR

Die Wurzeln der Ballettakademie der Wiener Staatsoper reichen zurück bis ins Jahr 1771. Neben den Schulen in Paris und Sankt Petersburg zählt sie zu den traditionsreichsten Ausbildungsstätten für Klassisches Ballett.

Auch bei Ströck hat die Unterstützung von Spitzensportlern und Nachwuchstalenten bereits eine lange Tradition.

Körperliche Spitzenleistung und gute, ausgewogene Ernährung gehen Hand in Hand. Die jungen Top-Talente der Ballettakademie der Wiener Staatsoper haben täglich mehrere Stunden Training zu absolvieren. Bei der Regeneration und beim Wiederaufladen der Energiespeicher spielt auch Ströck eine wichtige Rolle. Als Hauptsponsor der Akademie sorgen wir nämlich regelmäßig für ein gesundes Frühstück für 50 Schülerinnen und Schüler – natürlich mit Ströck-Bio-Produkten.

Neben der jährlich stattfindenden Matinee sowie Auftritten in Werken des Wiener Staatsballetts und der Wiener Staatsoper sind die jungen Tänzerinnen und Tänzer regelmäßig am Wiener Opernball und beim Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker beteiligt.

The post Bitte zum Tanz appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..

FOTOS LUKAS LORENZ

Plus 125 Prozent ist eine stolze Teuerung. Stellen Sie sich vor, ein Bier im Beisl oder eine Melange im Café würde plötzlich acht Euro kosten, oder Ihr Ströck-Baguette 4,70 Euro statt bisher 2,10. Eine unangenehme Überraschung, oder? Genau das ist leider beim Mehl passiert. Im vergangenen Jahr haben sich die Mehlpreise mehr als verdoppelt. Mehl macht zwar nur einen kleinen Teil der Backkosten aus, aber eine große Bäckerei braucht jede Menge davon – und viele Tausend kleine Beträge machen auch ordentlich was aus. Die Gründe für die hohen Preise sind vielfältig: eine schlechte Ernte, zurückhaltende Verkäufer, die ihre Ware noch nicht hergeben wollen – und eine hohe Nachfrage aus dem Ausland. Unser österreichisches Mehl ist nämlich ganz hervorragend.

Berühmte Qualität
Schon im 19. Jahrhundert, zu Monarchiezeiten, war das pannonische Mehl – damals aus Ungarn, heute auch aus dem Burgenland – international berühmt für seine tolle Qualität, gute Proteinstärke und Backeigenschaften für helles, feines Gebäck wie Semmerl und Striezerl, noch immer gehört es zu einem der besten der Welt. Viel davon geht nach Italien, wo es für die Pastaproduktion geschätzt wird. In den italienischen Anbaugebieten regnet es nämlich mitunter nicht genug.

Mittlerweile kommen auch weiter aus dem Westen, aus dem Marchfeld und auch aus Oberösterreich hochqualitative Mehlsorten: Diese Gegenden profitieren vom Klimawandel, der es wärmer werden lässt, während Pannonien zunehmend unter zu wenig Regen und zu viel Hitze leidet. Im kühleren Waldviertel wiederum gedeiht Roggen von ganz außergewöhnlicher Qualität.

Ströck verbäckt deswegen schon seit Jahren ausschließlich Mehl aus Österreich – und trotz der enormen Preissteigerung wird sich daran nichts ändern. Nicht nur, weil wir die hervorragende Qualität schätzen, sondern auch, weil uns unsere langjährigen Partner wichtig sind. Die tragen schließlich maßgeblich dazu bei, dass unser Ströck-Brot und -Gebäck so fantastisch schmeckt – und dass wir in den vergangenen zehn Jahren unseren Anteil an Bio-Getreide mehr als verdoppeln konnten. Weil wir ein bisschen stolz sind auf unser Mehl, haben wir einige Facts darüber zusammengetragen.

The post Da back ich her! appeared first on Bäckerei Ströck | Backkunst seit 1970..