Auf den ersten Blick scheint die Sache klar: Wirklich gutes Brot ist nur jenes, das dank langer Teigführung und nächtlicher Sorgfalt der Damen und Herren Meisterbäcker frisch aus dem Backofen kommt, unwiderstehlich knusprig, mit lockerer Krume und einem Duft, der in der Glückseligkeitsskala
des abendländischen Menschen ziemlich ganz weit oben steht.

Brot aus dem Tiefkühler hingegen hat gemeinhin ein schlechtes Image: vorproduziert, der Bequemlichkeit des Bäckers ebenso verpflichtet wie jener des Konsumenten, oft mit mehr oder weniger künstlichen Dopingmitteln versehen, damit der Teig den Kälteschock auch übersteht, alles in allem eindeutig weniger
begehrenswert als ganz frisch Gebackenes. Bei näherer Betrachtung stellt sich die Sache aber wie so oft differenzierter dar.

Es ist ein Irrglaube, dass Brot nur mithilfe von chemischen Hilfsmitteln gut tiefgekühlt
und wieder aufgetaut werden kann. „Gutes, naturbelassenes langzeitgeführtes Brot kann perfekt tiefgefroren werden, solangees nur durchgebacken wurde“, sagt Ströck- Bäcker Pierre Reboul – Tiefkühlbrot braucht keinerlei Zusätze.

Einmal gefrorenes Brot ist oft sogar besser als solches, das nie im Tiefkühler gelandet
ist, etwa in puncto Knusprigkeit. „Es mag aufs Erste paradox wirken“, sagt Reboul, „aber
durch Schockfrieren und darauffolgendes, nochmaliges Backen entsteht eine besonders
köstliche, knusprige und kraftvolle Kruste, die wir ansonsten nicht so schön hinbekommen.“

Wichtig ist, dass die Stärke im Mehl fertig gegart ist, bevor es in den Schockfroster
kommt: „Dann hat die Hefe ihr Wunderwerk der Verwandlung vollbracht, das Wasser ist
vollständig aufgenommen worden, beim Frieren entstehen keine Eiskristalle, die die
Krume ruinieren könnten“, sagt Reboul. Der zweite Backvorgang nach dem Frieren dient
dann nur noch dazu, die Kruste zu kräftigen, ihre Knusprigkeit dauerhafter zu machen, die
Röstaromen zu akzentuieren. Das Resultat lässt sich bei den klassischen Weizenbroten
von Ströck nachprüfen, beim Laurenzio- Wecken ebenso wie bei der Bio-Weizenkrone,
dem Pain Provençal, der Bauern-Ciabatta oder der Wiener Mischung – sie alle werden
gebacken, dann gefroren und in der Filiale ein zweites Mal gebacken.

Besonders kräftige Kruste

Auch das Tieffrieren fertig gebackenen Brotes zu Hause kann verhältnismäßig erfreuliche
Ergebnisse zeitigen. Auf jeden Fall sollte der Laib vor dem Einfrieren möglichst luftdicht verpackt sein. Das verhindert, dass die in der Raumluft enthaltene Feuchtigkeit sich an der Kruste absetzt. Beim Herausnehmen die Verpackung gleich entfernen und das Brot auf einem Kuchengitter oder Ähnlichem auftauen lassen – oft lässt sich auf diese Art sogar eine gewisse Knusprigkeit beibehalten. Bei Bedarf kann die Kruste aufgetauten Brotes durch einen kurzen Aufbackgurchgang im 180 °C heißen Ofen
wiederbelebt werden – die besondere Kraft und Qualität eines Profi-Brotbackofens wird das heimatliche Backrohr jedoch nur unvollkommen nachbilden. Kleingebäck wie eine Semmel leidet beim Wiederaufbacken unweigerlich, die Kruste wird bröselig und zerfällt. Überhaupt ist die Sache ausgerechnet bei Gebäck (das nun einmal am allermeisten von der Backofenfrische profitiert) besonders
heikel. Es wird als roher Teigling tiefgefroren und in den Filialen dem Bedarf entsprechend gebacken – deswegen braucht es, anders als gebackenes Brot, Zusätze. Die Hefe leidet nämlich unter dem Tieffrieren und muss, damit sie ihr Werk vollbringen kann, unterstützt werden. Vitamin C hilft ihr auf die Sprünge, weshalb bei Ströck etwas natürlicher Acerola-Kirschsaft in den Teig gemengt wird. Dieser Teig muss möglichst schnell, binnen einer Woche, aufgebacken werden, damit die Qualität nicht leidet. Was auf der
anderen Seite aber auch eine gute Nachricht ist: So können die Kunden sicher sein, dass ihr Gebäck auch tatsächlich so frisch ist, wie es schmeckt.

Text von Severin Corti & Foto von Lukas Friesenbichler

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Jeden Tag vor Sonnenaufgang macht sich die 17-jährige Sebele auf zu ihrem Arbeitsplatz. Es ist eine Art Open-Air-Drive-in-Café an der vielbefahrenen Schnellstraße Nummer 8, die von Äthiopiens Hauptstadt Addis Abeba durchs Rift-Valley in Richtung Süden führt. Mit ein paar Reisigzweigen fegt Sebele ein quadratisches Stück Asphaltboden, verstreut darauf Blumen und verbrennt Weihrauch. Dann stellt sie einen Hocker und ein niedriges Tischchen auf, wäscht sorgfältig die kleinen Kaffeetassen und arrangiert diese in Reih und Glied. Schließlich entfacht sie mit Holzkohle ein Feuer, auf dem sie in einer Pfanne die Kaffeebohnen rösten wird.

„Wenn die ersten Gäste zum Frühstück eintreffen, muss alles bereit sein. Von da an bis in die frühen Nachmittagsstunden wird hier fast pausenlos Kaffee getrunken“, sagt die junge Frau und spricht damit eine der Besonderheiten der äthiopischen Kaffeekultur an.

Im Unterschied zu Nachbarländern wie etwa Kenia, das 97 Prozent seiner Kaffeeerzeugung ins Ausland verkauft, wird in Äthiopien mehr als die Hälfte der Produktion im Land selbst getrunken. Und zwar mehrheitlich genau so, wie Sebele ihn zubereitet, also über Holzfeuer geröstet und gebrüht, aus dem traditionellen Tonkrug, der Jebena, gegossen und in Gesellschaft getrunken. Was sich ein Äthiopier kaum vorstellen kann, ist den Kaffee allein oder gar „to-go“ zu trinken, wie das jetzt auch in Europa immer üblicher wird.

Doch Kaffee hat für Äthiopien nicht nur eine soziale und geradezu rituelle Bedeutung, sondern auch eine wirtschaftliche. Das Land, das als Ursprungsort der Arabica-Sorte gilt, bezieht nicht weniger als 60 Prozent seiner Exporteinkünfte aus dem Handel mit Kaffee, ein Viertel der rund 100 Millionen Einwohner des Landes verdient seinen Lebensunterhalt mit Kaffee. Doch nun bedroht der Klimawandel diesen Wirtschaftszweig.

Hochlandkaffee

Ein paar Autostunden von Sebenas Arbeitsplatz in Richtung Süden ändert sich die Landschaft schlagartig. Nach Verlassen des flachen, trockenen, von Viehzucht und Getreideanbau geprägten Rift-Valleys erreicht man das Hochland. Die Bergwälder präsentieren sich mit dichter Vegetation und in üppigem Grün. Hier, auf einer Seehöhe zwischen 1500 und 2000 Metern, werden einige von Äthiopiens besten Kaffees angebaut. Und zwar ausnahmslos von Kleinbauern. Große Plantagen, wie sie in mengenmäßig weit bedeutenderen Anbauländern wie etwa Brasilien oder Vietnam vorkommen, wird man hier – und in ganz Äthiopien – nicht finden.

Einer der Bauern ist Bedhaso Dembi. Mit seinen zwei Frauen und den ältesten seiner 16 Kinder bewirtschaftet er drei Hektar Land, pflanzt Kaffee, aber auch Bananen und etwas, das sie hier falsche Banane nennen. „Sie trägt keine Früchte, dafür kann man aus ihren Knollen Mehl zum Brotbacken gewinnen“, erklärt der Bauer. Noch wichtiger aber seien andere Vorzüge der Pflanze. Nämlich ihre großen, schattenspendenden Blätter und ihre Fähigkeit, Wasser zu speichern. Davon profitieren die Kaffeepflanzen, zwischen denen sie wächst.

„Die Blätter der Banane schützen die Kaffeepflanze vor zu viel Sonne. Und das Wasser, das sie speichert, gibt sie bei Trockenheit ab“, erklärt Dembi. Dieserart angebauten Kaffee nennt man „Garden Coffee“. Im Unterschied zu Plantagenkaffee, der meist in der prallen Sonne angebaut wird, wächst der Kaffee der Kleinbauern viel langsamer, entwickelt aber gleichzeitig und wie alles, das länger braucht, intensivere und komplexere Aromen.

Doch mehr Geld erhält der Bauer für seinen qualitativ hochwertigen und ausschließlich per Hand geernteten Kaffee auf dem Weltmarkt deswegen noch lange nicht. Zudem fallen die Preise in den letzten Jahren stetig. Derzeit wird ein Pfund Arabica-Kaffee um 1,23 Dollar gehandelt. Ende 2016 lag der Preis noch bei knapp 1,70 US-Dollar, im Jahr 2011 sogar noch über drei Dollar.

Deshalb setzt Dembi genau wie alle Mitglieder der lokalen Kaffeebauernkooperative auf Bio- und Fairtrade-Zertifikate. „Fairtrade garantiert einen Mindestpreis von 1,40 Dollar, dazu kommt ein Biozuschlag von 0,30 Dollar“, erklärt Dembi. Zudem gibt es eine sogenannte Fairtrade-Prämie, die von der Kooperative und nach demokratischem Beschluss für gemeinnützige Projekte verwandt wird. In Dembis Gemeinde ist dies der Bau eines Schulgebäudes, der den örtlichen Schülern den bis dahin notwendigen Schulweg erspart – und der war mit 42 Kilometern so lang, dass ihn sich nur die wenigsten leisten konnten.

Klimastrategie

Mindestens so wichtig ist die Errichtung einer Baumschule, an der neue, an den Klimawandel angepasste Setzlinge entwickelt werden. Wissenschafter schätzen, dass die Durchschnittstemperatur in Äthiopien in den nächsten Jahren um bis zu zwei Grad Celsius steigen wird. Das wiederum würde den Stress für die Kaffeebäume erhöhen und somit Ertrag und Qualität mindern. Zudem begünstigt ein wärmeres Klima die Verbreitung von schädlichen Insekten und Krankheiten, die die empfindlichen Pflanzen befallen könnten.

Was also ist zu tun, damit Kleinbauern wie Bedhaso Dembi auch in Zukunft hochqualitativen Kaffee erzeugen und damit genügend verdienen können, um den Lebensunterhalt für sich und ihre Familie zu bestreiten? Der Bauer denkt länger nach, bevor er eine Antwort gibt. Dann sagt er: „Hilfreich wäre es, wenn die Menschen in Europa nicht nur auf den Preis schauen, sondern sich mehr dafür interessieren würden, wo der Kaffee herstammt und wie er erzeugt wird. Das wäre zumindest ein Anfang.“ Die Familie Ströck hat das bereits vor ein paar Jahren getan und setzt seit 2006 auf Fairtrade-Anbau: Kaffee in den Ströck-Filialen ist Fairtrade- und Bio-zertifiziert.

TEXT & FOTOS VON GEORGES DESRUES

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Jonathan Bethony mit seiner Frau und Geschäftspartnerin Jessica Azeez.

„DIE GLUTENFREI – BEWEGUNG WAR FANTASTISCH SIE HAT DAZU GEFÜHRT, DASS WIR BÄCKER ALLES HINTERFRAGT HABEN.“

Jonathan Bethony bäckt in seiner Bäckerei Seylou in der US-amerikanischen Hauptstadt ausschließlich Vollkornbrot und -gebäck, sogar seine Croissants sind aus reinem Vollkornmehl – er ist der Meinung, dass weißes Mehl „tot“ sei, nährstoffarm und geschmacklich weniger interessant. Das Besondere: Seine Vollkornprodukte schmecken tatsächlich richtig gut – so gut, dass Bäcker aus der ganzen Welt anreisen, um von Jonathan das Backen mit Vollkornmehl zu lernen. (Die Bäckerei Ströck holte ihn vor zwei Jahren nach Wien, aus der Zusammenarbeit ist der Laurenzio-Wecken Bio entstanden.) Jonathan versucht, so wenig Weizen wie möglich zu verbacken und stattdessen andere Getreidesorten wie Roggen oder Hafer zu benutzen; er mahlt sein Mehl selbst, formt alle Laibe mit der Hand, und bäckt sie schließlich im selbstgebauten Holzofen. Klingt nach Vergangenheit und altertümlichen Methoden? Im Gegenteil, meint Jonathan – das ist für ihn die Zukunft.

Was fasziniert Sie an Brot?

Wie etwas so Einfaches eine ganze Welt, ein ganzes Universum in sich tragen kann – sobald du beginnst, dich damit zu beschäftigen, ist es ein riesiges Thema. Und durch das Backen habe ich alle möglichen Lektionen gelernt und Muster gefunden, die auch für den Rest des Lebens Gültigkeit haben.

Können Sie mir da ein paar Beispiele nennen?

Wenn ich mit dem Teig arbeite, muss ich ganz genau auf seine Temperatur achten, auf die Luftfeuchtigkeit, darauf, wie das Wetter ist und wie stark ich den Ofen einheize. Ich muss aufmerksam sein gegenüber meiner Umwelt, geerdet, konzentriert. Je aufmerksamer, je wacher und präsenter ich bin, desto besser und konsistenter wird das Ergebnis sein.

Sie verwenden viele verschiedene Getreide für Ihr Brot – warum?

Wir müssen lernen, das, was uns die Bauern liefern, viel besser zu nutzen. Weißes Weizenmehl ist der ineffizienteste Weg, Land zu nutzen. Jede Form der Monokultur ist schlecht für den Boden und macht ihn anfällig für Krankheiten, braucht Unmengen an Dünger – das kann vernichtende Folgen haben. Ich kann daher nicht einfach Weizen kaufen. Ich muss verschiedene Körner kaufen, die der Fruchtfolge entsprechen. Viele der Bauern, bei denen wir kaufen, arbeiten ganz altmodisch und biodynamisch. Um diese Art der Landwirtschaft zu unterstützen, muss ich alles kaufen, was sie anbauen: ihren Buchweizen, die Senfkörner, die Gründüngung wie Hirse oder Sorghum. Es ist die Aufgabe des Bäckers, nicht immer nur das Gleiche zu tun, sondern Innovation und Vielfältigkeit anzustoßen!

Sie backen nur mit Vollkornmehl – wie schaffen Sie es, daraus trotzdem gute, luftige Brote zu machen?

Es ist das Resultat aus vielen erfolglosen Versuchen, Sturheit und einem ganzheitlichen Zugang zum Backen – vom Züchter, der die richtige Sorte aussucht, über den Bauern, der sie richtig anbaut, den Müller, der sie richtig vermahlt, bis hin zum Bäcker, der weiß, wie er mit dem Mehl umgeht. Man könnte sagen: Wir hören dem Mehl zu, wir gehen auf kleine Veränderungen ein. Jedes Korn, jedes Mehl ist anders, aber ein paar Punkte sind immer wichtig: Wir mahlen unser Vollkornmehl sehr fein, arbeiten mit sehr nassen Teigen, lassen sie lange rasten, formen sie sehr vorsichtig und backen sie in einem sehr heißen, starken Holzofen.

Ihr Brot kostet bis zu zehn Euro pro Laib, das ist ziemlich teuer – wie gehen die Kunden damit um?

Einige verstehen es, andere nicht, mögen das Brot aber trotzdem, und wieder andere werden richtig böse. Das ist einfach der tatsächliche Preis für das, was wir machen, ohne irgendwo Abkürzungen zu nehmen. Wir kaufen unser Getreide nicht von den Bauern, die am billigsten sind, sondern von jenen, die am ehesten so arbeiten, dass ihre Farm auch in mehreren Generationen noch gesunde Erde hat. Wir zahlen teilweise das Dreifache des normalen Preises. Was mir ganz wichtig ist: Wenn ein Kunde kommt, der kein Geld für Essen hat, sind alle Verkäufer angewiesen, ihm oder ihr das Brot günstiger abzugeben oder zu schenken. Wir arbeiten gerade daran, dass das diskret möglich ist.

Gab es eine Entwicklung in der Branche in den vergangenen Jahren, die Ihnen sehr gut gefallen hat?

Diese ganze Glutenfrei-Bewegung war fantastisch. Wir backen nicht mit glutenfreiem Mehl, aber die Bewegung hat dazu geführt, dass wir Bäcker alles hinterfragt haben, ganz speziell auch unsere eigene Arbeit. All die ungesunden Aspekte der Backindustrie, wie das unsere Böden angreift, welche Chemikalien für unser Getreide versprüht werden, was wir mit Gentechnik machen. – Das hat wehgetan, aber es war großartig. Ich habe das Gefühl: Brot ist zurück! Bäcker interessieren sich wieder für gutes Mehl, lange Fermentation, Vollkorn, alte Techniken.

Ist das, was Sie tun, auch auf einem größeren Level möglich?

Wenn die Nachfrage da ist, dann werden die Großen nachziehen. Man sieht bereits eine Veränderung in den Supermärkten. Eric Kayser etwa (Französische Bäckereikette, Anm.) hat unlängst in Washington aufgesperrt. Sein Eröffnungsbrot war ein Urkornlaib. Das ist großartig!

Interview von Tobias Müller
Foto von Raisa Aziz

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Text von Thomas Weber & Fotos von Lukas Lorenz 

Titelbild: Biobauer Nikodemus Colloredo-Mannsfeld (rechts) von der Naturverwaltung Colloredo-Mannsfeld hat für Ströck verschiedene Weizenarten unter völlig identen Bedingungen angebaut, Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul (links) buk in sich ganz homogenes, aber sehr verschiedenes Brot daraus.

Alessio

Struktur und fester Biss

Von allen Testweizenbroten überzeugt die Sorte Alessio allein mit dem Teigvolumen – und erst recht frisch aus dem Steinofen mit der besten Struktur. Auf
zehn Hektar wächst Alessio bereits. Ab Spätsommer ist er sortenrein in Brotform in ausgewählten Ströck-Filialen zu haben.

Pierre Reboul schwärmt zwar für Brot, aber er ist kein Romantiker. Er sagt: „90 Prozent der Leute, die im Backgewerbe arbeiten, denken keine Minute darüber nach, woher ihr Rohstoff eigentlich kommt.“ Wir sprechen über Getreide – in der Alten Mischerei der Bäckerei Ströck. Mit der Fingerfertigkeit eines Masseurs legt und faltet Pierre den Teig in Brotform, sodass dieser später – nach 30 Minuten in der Gärkammer und noch einmal 16 Stunden im Kühlraum – im Steinofen eine optimale Kruste bildet. Sauna, Ruhekammer, viermaliger Aufguss im Backofen bei 250 Grad; das bedeutet Wellness fürs Brot und bringt später einen guten Biss und einen unglaublichen Geschmack auf dem Gaumen.

Pierre selbst stammt aus Frankreich, ist gelernter Pâtissier und lebt seit mehr als zehn Jahren in Österreich. Von Natur aus neugierig und getragen vom Fortschrittswillen des Familienbetriebs, stellt er so etwas wie die personifizierte Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Ströck dar.

Vor einigen Jahren schon haben sich Pierre Reboul und Christoph Ströck während einer Forschungsreise in die USA am Bread Lab der Washington State University von dessen Leiter Stephen Jones inspirieren lassen. „Sein ganzheitlicher Blick aufs Brot hat uns verführt, die Dinge selbst auch anders zu sehen“, erzählt er. Weil sich Brot in Österreich aber nicht eins zu eins wie an der Westküste der USA oder in Frankreich backen und verkaufen lasse, begannen sie zu experimentieren – auf Basis der eigenen, lokalen Tradition.

Capo

Animierende Säure, perfekte Kruste

Capo überzeugt beim Testbacken mit perfekter
Kruste und angenehmsäuerlichem Innenleben. „Von einem begnadeten Pflanzenzüchter für das Weinviertel gezüchtet, sorgt Capo wie keine andere Sorte schon seit 28 Jahren für gesundes Korn und Ertragssicherheit,“ sagt Biobauer Nikodemus Colloredo Mannsfeld

Trip in die USA

Und die besagt: 90 Prozent aller Mehle sind Mischungen verschiedener Sorten ein und derselben Getreideart. Für Roggenmehl werden verschiedene Roggensorten kombiniert, für Weizen unterschiedlichste Weizensorten. Nach ihrem Trip in die USA begannen Christoph und Pierre, das zu hinterfragen: Was, wenn sie ein Brot backen könnten, das aus nur einer Getreideart bestünde? Bei dem man ganz wie bei einer guten Flasche Wein die Herkunft und das Terroir schmecken könnte? Was anfangs noch ein Gedankenexperiment war – Single Origin Bread, also sortenreines Brot, gebacken aus dem Mehl einer einzigen Weizensorte – nahm rasch größere Dimensionen an.

2017 schließlich landete man, begleitet von der Universität für Bodenkultur, auf dem Acker. In Nikodemus Colloredo-Mannsfeld, einem innovationsfreudigen Bauern im niederösterreichischen Sierndorf, fanden sie einen Gleichgesinnten, der die Grundbedingungen für den Feldversuch gewährleisten konnte und wollte. Auf vier Hektar wurden unter vollkommen gleichen Bedingungen unterschiedliche Weizensorten angebaut. „Solche, die uns schon in den USA begeistert hatten, aber auch solche, für die uns die klimatischen Bedingungen im Osten Österreichs besonders geeignet erschienen“, sagt Pierre.

Vieles dabei wäre komplett neu gewesen. „Auch die Frage, wie du als Bäcker am besten eine Kooperation mit einem Bauern beginnst. Das steht ja nirgendwo geschrieben und muss auch erst einmal gelernt werden“, erinnert sich Reboul. Der Feldversuch war jedenfalls erfolgreich. Mehrere Weizensorten – Arnold, Tobias, Laurenzio, Capo, Renan und Alessio – haben nicht nur auf dem Acker, sondern auch beim Mahlen, bei der Backperformance und vor allem beim Geschmack voll und ganz überzeugt. Für die Saison 2018 wurden fürs Erste Alessio und Renan im großen Stil ausgesät. Im Juli soll geerntet werden. Schon Ende August oder Anfang September wird es die Single Origin Breads dieser Sorten in ausgewählten Ströck-Filialen zu kaufen geben.

Tobias

Proteinriegel in Brotform

Besonders beliebt im Biolandbau ist die Hochproteinsorte Tobias. Beste
Backeigenschaften verhelfen auch im Test von Griffig&Glatt zu voller Struktur und fester Kruste.

Wege aus der Anonymität

Pierre Reboul weiß heute ganz genau, woher das Mehl und das Getreide kommen, das von ihm selbst und unter seiner Obhut veredelt wird. Das ist für Bäcker ebenso wenig selbstverständlich wie es für Bauern üblich wäre zu wissen, was mit ihrer Frucht passiert, nachdem sie die Ernte eingefahren und verkauft haben. In vielen Fällen wird einfach an Genossenschaften geliefert, werden Wagenladungen anonym an Börsen gehandelt. Ein Zugang, der vor allem Biobauern selten behagt. Auch, weil sie dadurch zu völlig austauschbaren Produzenten werden.

„Wie viele andere auch suche ich nach Wegen aus der Anonymität in der Vermarktung meiner Ware“, sagt Nikodemus Colloredo-Mannsfeld. Der Niederösterreicher weiß genau, wovon er spricht. Bevor er 2012 den Betrieb vom Vater übernommen hatte, machte er nach einem landwirtschaftlichen Studium 14 Jahre lang Karriere im Big Business – im Marketing und Sales bei Nestlé. Heute begeistert ihn die Vielfalt seines bereits 2001 vom Vater Rudolf auf biologische Wirtschaftsweise umgestellten Betriebs. Da alle Flächen zusammenhängen, seien alle 400 Hektar durchaus als ganzheitliches „Biogebiet“ zu sehen: Neben den Feldern – auf denen neben Weizen, Emmer, Einkorn und Gerste auch Soja, Kartoffel, Gewürze und Leguminosen wachsen – gehören auch Hecken, Alleen, die Jagd und andere Kulturgüter dazu. Vielfalt eben.

„In der Zusammenarbeit mit Pierre Reboul und Ströck beginne ich auch die Vielfalt meines Weizens zu verstehen“, gesteht Colloredo-Mannsfeld, „und wie viel Know-how in einem Laib Brot steckt.“ Vorerst kümmert er sich noch selbst ums Korn. Nachdem es Pierre Reboul in seinen Fingern hatte, spätestens zu Erntedank, wird er die Vielfalt seiner Felder auch bei Tisch voll auskosten können.

Laurenzio

Voluminös und zaghaft säuerlich

Gern angebaut, weil „ein Meister der Proteineffizienz“, so die Sortenbeschreibung der Probstdorfer Saatzucht, wird der
Laurenzio-Weizen. Überzeugend in der Struktur, voluminös, nur zaghaft
säuerlich erweist er sich in unserem Backtest.

Arnold

Testsieger beim Volumen

Der Name Arnold ist eine eindeutige Anspielung an die kräftigsten Jahre von Arnold Schwarzenegger. Denn proteinreicher als diese Sorte ist kaum ein anderer Weizen. Im Backtest klarer
Sieger beim Volumen. Wunderbarer Biss.

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Die Sorten

Die im Bioackerbau gängigen, jedoch allesamt eher langhalmigen Sorten sind zwar oft weniger ertragreich, dafür meist gesünder und weniger anfällig für Mehltau oder Rostkrankheiten. Vielerorts ist der Biolandbau zwar noch auf dem Weg zu einer regionalen, standortangepassten Züchtung von Sorten, die optimal an den Systemansatz des Biolandbaus angepasst sind und gleichzeitig gute ernährungsphysiologische Qualität liefern. Doch: „Mit dem Kauf und Anbau von Sorten aus Biozüchtung kann jeder Biolandwirt zur Förderung einer effizienten Biopflanzenzüchtung beitragen“, propagieren die Autoren der großangelegten „Bionet“-Studie, für die zwischen 2006 und 2012 auf 16 Betrieben im Feldversuch der Bioweizenanbau in Niederösterreich und im Burgenland untersucht wurde.

Der Umgang mit Schädlingen
(und Nützlingen)

Biolandbau verzichtet im Kampf gegen Schädlinge auch beim Getreideanbau auf synthetische Pestizide. Vorbeugend setzen sich Biobauern bewusst dafür ein, die Lebensbedingungen für Nützlinge zu verbessern und diese als Mitstreiter zu fördern. Brisant: Seit der Wirtschaftskrise 2008 hat die synthetische „Pflanzenschutz“-Industrie ihr Marketing forciert. Und da vor allem Insektizide verhältnismäßig günstig sind (20 bis 25 Euro pro Hektar), kommen sie im konventionellen Ackerbau seither verstärkt zum Einsatz. Vielerorts ist das der Grund für den massiven Rückgang an Insekten (und damit auch Vögeln). Biolandwirtschaft steht für das exakte Gegenteil.

Die Düngung

„Offiziell kann ein Bauer binnen zwei Jahren auf Bio umstellen. Bis sich sein Boden aber wirklich auf Bioackerbau umgestellt hat, braucht es fünf bis sieben Jahre“, schätzt Bauer Heymann. Konventioneller Ackerboden ist durch den regelmäßigen Eintrag schnelllöslicher Stickstoffe verwöhnt. „Das ist ganz so, als ob wir selbst dauernd Anabolika und Eiweiß löffeln würden“, erklärt der Weinviertler Bauer. „Die Pflanzen sehen unnatürlich dunkelgrün aus – und sie sind sehr anfällig für Krankheiten, gegen die dann wieder gespritzt werden muss.“ Doch das ist bei weitem nicht das einzige Problem: „Nach einer Studie im Auftrag von Foodwatch entstehen für ein Kilogramm Bioweizen 60 Prozent weniger Treibhausgase als für ein konventionell erzeugtes Weizenkilo“, schreibt Udo Pini in seinem Bio-Food Handbuch . Treibender Faktor in der konventionellen Landwirtschaft sind unter anderem Düngemittel, die mittels Haber-Bosch-Verfahren aus fossilen Energiequellen gewonnen werden. Um den Boden biokompatibel mit Stickstoff zu versorgen, braucht es Gülle und Tiermist. Viehlose Betriebe helfen sich mit Mulchen, Vorfrüchten (wie der Luzerne oder dem Klee, der Stickstoff im Boden speichert) und der komplexen Fruchtfolge. Sie ist auch unabdingbar, um im Weizen einen Proteinanteil von mehr als zwölf Prozent – und damit einen guten Preis zu erzielen.

Das Unkraut

Da störende Pflanzen im Wettstreit um Wasser, Nährstoffe und Licht im Biolandbau nicht einfach mit Herbiziden weggespritzt werden können, muss mit Bedacht vorgebeugt werden. Einerseits ist die Fruchtfolge wichtig. Andererseits wird Unkraut mechanisch bekämpft. „Durch langsames, feines Striegeln mit einer Art riesigem Rechen gelingt es uns, Unkräuter im frühen Keimstadium zu zerstören“, berichtet Josef Heymann, Biobauer im niederösterreichischen Dörfles. Der Vorteil des Striegelns: Es mobilisiert auch den Boden, bringt ein wenig Stickstoff ein – und kommt damit einer sachten Düngung gleich.

Auch sogenannte Untersaaten dienen der Unterdrückung des Unkrauts. Wenn die Weizenpflanzen bereits groß genug sind, können zwischendurch beispielsweise Rotklee oder Gras-Klee-Mischungen angebaut werden. Ihr Vorteil: Nach der Getreideernte können diese als Tierfutter gemäht werden. Wegen der möglichen Konkurrenz (Wasser, Nährstoffe) zwischen Weizen und Untersaat müssen Vor- und Nachteile jedoch sorgfältig abgewogen werden.

Weniger Ertrag, höherer Preis

Biobauern erwirtschaften durchschnittlich 50 Prozent der Erträge von konventionellen Weizenbauern. Das ist der Hauptgrund, warum Vertreter des konventionellen Ackerbaus skeptisch bleiben bei der Frage, welche Rolle Bio bei der Ernährung einer wachsenden Weltbevölkerung spielen wird. „In einem reichen Land wie Österreich kann man sich die geringeren Erträge und höheren Preise leisten“, meint Hans-Peter Kaul, Nutzpflanzenwissenschafter an der Wiener Universität für Bodenkultur (Boku). Doch auch wenn – nicht zuletzt in Österreich – verhältnismäßig wenig Geld in die Bioforschung gesteckt wird: Auch die Züchtung von für den Bioanbau besonders geeigneten Sorten schreitet voran. In klimatisch günstigen Lagen wie dem Marchfeld kommen Biobauern bereits auf 65 bis 70 Prozent der Erträge ihrer konventionellen Kollegen. Und in schwierigen Jahren wie in dem trockenen Sommer 2017 waren alteingesessene Biobetriebe, die seit Jahrzehnten auf Bodenleben und durchdachte Fruchtfolge setzen, mancherorts sogar ertrag- und erfolgreicher als konventionelle Betriebe mit Beregnungsanlagen. Geringerer Ertrag bedingt höhere Preise, das bedingt die Logik auch für Biobauern und ihren hochwertigen Qualitätsweizen. Die Rechnung ist dementsprechend einfach: „Biomehl kostet ungefähr das Doppelte wie konventionelles Mehl – wenn beides aus Österreich kommt“, so Bäckermeister Philipp Ströck.

Text von Thomas Weber
Illustration von Magdalena Rawicka

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Eigener Gemüsegarten

Eine Bäckereifiliale, die zugleich ein Restaurant mit herausragender Küche, überzeugenden Weinen, ausgesuchten Drinks und Biogemüse aus dem eigenen Garten ist: Das klingt außerordentlich und ist es auch, wie sich im Feierabend auf der Landstraßer Hauptstraße seit nunmehr vier Jahren erleben lässt. Vor kurzem wurde das Konzept noch einmal nachgeschärft – weil Brot nunmal die Kernkompetenz des Hauses ist.

Anders als in Skandinavien, den USA oder England werden Sandwiches bei uns noch immer nicht als vollwertiges Essen wahrgenommen. Das Feierabend-Team und Ströck wollen nun auch in Österreich etwas daraus machen, für das es sich lohnt auszugehen. Christopher Schramek, Chefkoch und Mastermind der Feierabend-Küche, war einst Sous-Chef bei Dreihaubenkoch Joachim Gradwohl im hochnoblen Meinl am Graben. Küchenchef Michael Piroska verdiente sich die ersten Lorbeeren in Portugals legendär köstlichem Restaurant Vila Joya (zwei Michelin-Sterne) und im nicht minder renommierten Almhof Schneider (Lech am Arlberg). Ihre konzentrierte Kompetenz haben sie auf das Thema Sandwich fokussiert.

Eigener Gemüsegarten

„Wir wollen zeigen, dass belegte Brote ein sehr erwachsenes, richtig gekochtes Essen sein können, wenn man sie mit Know-how und guten Ideen angeht“, sagt Michael Piroska. Tatsächlich mag es auf ersten Blick überraschend sein, dass ein Team aus so hochqualifizierten Köchen sich plötzlich auf einen relativen Nebenschauplatz des guten Essens konzentriert. „Sehe ich gar nicht so“, widerspricht Christopher Schramek, „wir gehen mit genau dem gleichen, hohen Anspruch an unsere Arbeit heran wie bisher. Es kommt halt darauf an, womit man das Brot belegt – und um das in der Qualität und Güte zu gewährleisten, wie wir uns das vorgenommen haben, kochen wir jetzt mindestens so aufwendig und ernsthaft wie zuvor.“ Und zwar vom Frühstück weg, den ganzen Tag lang.

Sandwich, ganz groß: Bio-Christoph-Brot, belegt mit Spargel, Schmorzwiebeln, Erbsensprossen und geflämmter Paprika. v.l.n.r. Christopher Schramek, Michael Piroska und Stefan Scheichenstein von der Feierabend-Küchencrew.

„Wir wollen zeigen, dass belegte Brote ein sehr erwachsenes, richtig gekochtes Essen sein können, wenn man sie mit Know-how und guten Ideen angeht“, sagt Michael Piroska. Tatsächlich mag es auf ersten Blick überraschend sein, dass ein Team aus so hochqualifizierten Köchen sich plötzlich auf einen relativen Nebenschauplatz des guten Essens konzentriert. „Sehe ich gar nicht so“, widerspricht Christopher Schramek, „wir gehen mit genau dem gleichen, hohen Anspruch an unsere Arbeit heran wie bisher. Es kommt halt darauf an, womit man das Brot belegt – und um das in der Qualität und Güte zu gewährleisten, wie wir uns das vorgenommen haben, kochen wir jetzt mindestens so aufwendig und ernsthaft wie zuvor.“ Und zwar vom Frühstück weg, den ganzen Tag lang.

„WIR WOLLEN ZEIGEN, DASS BELEGTE BROTE EIN SEHR ERWACHSENES ESSEN SIND, WENN MAN SIE MIT KNOW-HOW UND GUTEN IDEEN ANGEHT.“

Der Unterlage wurde nicht weniger ernsthafte Zuwendung zuteil: Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul etwa hat einen eigenen Sauerteig-Toastwecken entwickelt. „Es ist nämlich ein ziemlich schmaler Grat zwischen der richtigen Festigkeit, damit zwei Scheiben Brot den vielfältigen Inhalt einerseits gut aufnehmen können“, sagt Feierabend-Leiter Stefan Scheichenstein, „und größtmöglicher Elastizität und Weichheit, damit es andererseits wie ein Sockel funktioniert, auf dem die Füllung ideal zur Geltung kommt“.

Wir bringen demnächst ein Rezept von Schramek und Piroska zum Nachkochen, das die Vorstellung vom belegten Brot als schnellem Snack einigermaßen zurechtrücken dürfte. Pierres speziellen Toastwecken gibt es derweil noch nicht in den Filialen zu kaufen, deshalb der Hinweis: Mit getoasteten Scheiben vom Bio-Christoph-Brot wird das gegrillte Sandwich vom Wiener Tafelspitz mindestens so gut!

Text von Severin Corti
Fotos von Gerhard Wasserbauer

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Nur kane Brösel

Ein gutes Brotmesser muss durch einen frischen Laib gleiten wie durch warme Butter“, sagt Pierre Reboul, der bei Ströck die Entwicklung neuer Sorten überhat, „mühelos, ohne Kraftanstrengung, mit minimalen Bröseln.“ Die gegenteilige Erfahrung haben wir wohl alle schon gemacht: Der gerade gekaufte, ebenso knusprige wie elastisch frische Laib duftet aufs Verführerischste und scheint geradezu darum zu bitten, sogleich angeschnitten zu werden. Der Versuch aber geht fürchterlich schief: Die Kruste splittert, das Brot wird gequetscht, die feuchte Krume klebt sich unbarmherzig an die Schneide – mit dem Effekt, dass der Laib mehr zerrissen als geschnitten wird, die Scheibe unansehnlich zerfällt und die Struktur des ganzen Brotes schon mit dem Anschnitt als Ganzes in Mitleidenschaft gezogen wird. Jede weitere Scheibe kann im Zweifel nur noch weniger schön aussehen.

Ein Laib oder ein Kasten Brot mag auf ersten Blick als ziemlich stabiles Konstrukt wirken, das schwer in der Hand liegt und eine feste Kruste aufweist. Im Inneren aber ist gutes Brot mitunter sehr fragil – ganz besonders wenn es frisch ist, wenn ganze Körner oder Samen mitverbacken sind und es sich gerade am Höhepunkt der Köstlichkeit befindet. Vielleicht haben Sie sich schon gefragt, wie die Mitarbeiter bei Ströck ein Brot auf Verlangen scheinbar mühe- und fast brösellos in zwei Hälften teilen können, während Sie daheim schon beim ersten Schnitt mit Problemen kämpfen.

Wie so viele Handgriffe, die auf ersten Blick simpel und archaisch wirken, ist auch Brotschneiden eine durchaus sensible Angelegenheit, die mit speziell dafür entwickeltem Werkzeug viel besser von der Hand geht. Was bei einem professionellen Brotmesser zuerst auffällt, ist die lange Klinge. Das Modell, das bei uns im Einsatz ist, verfügt über 31 Zentimeter Klingenlänge. Sie ist deutlich länger als jene der längsten Kochmesser.

Ritze, ratze

„Eine gleichmäßig geführte Bewegung ist das Um und Auf für schonendes Schneiden“, sagt Reboul, „die Scheibe sollte in ein bis zwei Hin- und Herbewegungen ab sein“. Deshalb die lange Klinge, die gleichmäßig großzügige Sägeschnitte ermöglicht. Wobei Sägen das entscheidende Wort ist: Wie mit einer Säge, bei der die Länge des Blatts einen ebenso entscheidenden Einfluss auf die Sauberkeit des Schnitts hat, wird mit einem guten, langen Brotmesser kein Druck auf den Laib ausgeübt.

Das ist auch der Grund, warum Brotmesser stets mit Wellenschliff gefertigt werden: Die Zahnung frisst sich förmlich in die Kruste und durchs Brot, wie sich das Sägeblatt beinahe von selbst durchs Holz frisst. Ein Messer mit glatter Klinge ist zwar scharf, ohne Druck kann es aber unmöglich durch eine echte Kruste gleiten. Druck aber ist tödlich für die feine Porung und die lockeren Luftblasen, die ein gut geführtes Brot so attraktiv machen: Sie werden gequetscht, verkleben und werden zerstört. Außerdem wird auch Kruste so vergleichsweise besser geschnitten, weshalb ein scharfes Brotmesser eher wenig Brösel macht.

Richtig gute Messer sind gemeinhin ziemlich teuer: Spezialstahl, handgeschmiedet und eisgehärtet, womöglich auch noch mit einem Griff aus rarem Edelholz versehen – das kostet natürlich. Beim Brotmesser aber greifen auch Messer-Aficionados gern zu vergleichsweise sehr günstigen Exemplaren. Mit gutem Grund: Wellenschliff kann, wenn überhaupt, nur sehr aufwendig nachgeschliffen werden. Und ein stumpfes Messer ist der Stoff, aus dem die Albträume echter Messerspezialisten sind.

Text von Severin Corti
Foto von Lukas Friesenbichler

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Philipp Ströck mag Chef der familieneigenen Backstube sein – hie und da aber überkommt ihn auch daheim die Lust auf Selbstgebackenes. Und zwar meistens auf Rezepte, die er seit der Kindheit liebt.

Die Familie Ströck ist aus dem burgenländischen Kittsee gebürtig. Die kleine Gemeinde nahe der slowakischen/ungarischen Grenze ist – und das wissen nur wenige – Österreichs Marillengarten. Nirgendwo sonst werden so viel Marillen geerntet wie hier. Auch die Ströcks hatten lange Zeit einen „Marillenacker“, wie Philipp sagt. „Wir haben jeden Sommer gemeinsam gebrockt“, erinnert er sich, „die Oma hat hunderte Gläser Marmelade eingekocht. Und aus den schönsten hat sie Kuchen gebacken.“ Und zwar genau diesen hier.

Schoko-Marillen-Kuchen mit Baiserhaube

Ergibt ein Kuchenblech von ca. 35 x 40 cm

Zutaten
200 g Mehl
200 g Butter
200 g Zucker
50 g Kakao
1 Ei
4 Eidotter
1/2 Packung Backpulver
500 g Marillen (halbiert und entkernt)
4 Eiklar
150 g Zucker

Zubereitung

Fotos von Gerhard Wasserbauer

• Backrohr auf 180 °C vorheizen.
• Zucker und Butter mit einem Ei und vier Dottern mittels Handmixer schaumig rühren.
• Mehl mit Kakao und Backpulver abmischen und dann langsam unterrühren.
• Die Masse mittels Teigkarte auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gleichmäßig auftragen und mit den Marillenhälften belegen.
• Für ca. 50–60 Minuten backen. Kurz vor Backende aus den vier Eiklar und den 150 g Zucker Schnee schlagen, bis er richtig steif ist.
• Den Kuchen aus dem Rohr holen, die Schneemasse darauf verstreichen und bei 160 °C mit leichter Oberhitze für weitere 15–20 Minuten backen.
• Der Kuchen ist sehr saftig, aber auch leicht zerbrechlich – am besten in kleine Stücke schneiden oder aufTellern mit Kuchengabeln verzehren!

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Foto von Gerhard Wasserbauer

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Ein ordentlicher Scifi-Held hat Wichtigeres zu tun, als sich um vermeintliche Nebensächlichkeiten wie Nahrungsaufnahme zu kümmern. Wer die Welt vor dem Bösen retten muss, kann sich eben nicht um sorgfältig zubereitetes Essen kümmern. Dennoch haben auch die ganz epochalen Blockbuster interessante Ansätze in der Frage, wie sich die Ernährung der Menschen von morgen gestalten könnte. Eines ist leider durchgängig: Punkto Genuss dürfen wir uns eher nicht auf die Zukunft freuen.

The Fifth Element

Fliegende Küchen

Wer etwas auf sich hält, bestellt. Zumindest möchten uns das die zahlreichen Essenslieferdienste erklären, die in den vergangenen Jahren aufgepoppt sind, von Uber Eats bis Foodora. In der Welt des Fünften Elements sieht man das scheinbar ähnlich – der Lieferdienst ist allerdings kein schlecht bezahlter Fahrradbote, sondern eine fliegende Küche, die an der jeweiligen Wohnung andockt. Und das Essen kommt nicht aus einem wärmeisolierten Rucksack, sondern wird frisch und vor den Augen des Gastes gekocht, als Draufgabe bleibt der Koch auch gleich noch als Gesellschaft zum Essen. Vielleicht können sich Foodora und Co eine Scheibe davon abschneiden. Gemeinsam zu essen ist nämlich meistens doch toller als allein.

Zurück in die Zukunft

Trocken-Pizza und Turbo-Trauben

Eine andere Form der modernen Zubereitung erleben wir im zweiten Teil der Zurück in die Zukunft-Trilogie. Die Mutter wird für ihre Kochkünste gelobt, weil sie eine Pizza exzellent hydrieren kann: Aus einer winzigen Trocken-Pizza wird im Hydrator innerhalb von Sekunden eine zumindest optisch ansprechende, echte. Der Film sagt außerdem eine Art Vertical Farming auf familiärem Level vorher: In der Küche der McFlys wachsen auf einem speziellen Gerät Trauben. Ernährung bzw. die Reste davon kommen auch an anderer Stelle vor, nämlich als Treibstoff für den DeLorean. Verschiedene Arten organischen Abfalls werden in den Tank des Autos gekippt und dort in genügend Energie für Zeitreisen umgewandelt. Japanische Wissenschafter haben die Idee aufgegriffen und an einem Auto gearbeitet, das mit Bioethanol aus alten Baumwollstoffen angetrieben wird. Und Fernwärme kommt bereits jetzt direkt aus der Müllverbrennungsanlage.

Star Wars

Frösche und Semmeln

Im Star Wars-Universum spielt Ernährung keine große Rolle – sie kommt hauptsächlich in Form rauchender Getränke in schmuddeligen Bars (Eine neue Hoffnung) und lebender Frösche als Snack (Die Rückkehr der Jediritter) vor. Eine interessante Ausnahme gibt es aber: Als Rey, die Heldin des siebten Star Wars-Teils Erwachen der Macht, auf einem Schrottplatz Einzelteile von Sternenzerstörern verkauft, wird sie nicht mit Geld, sondern mit Essen bezahlt. Sie bekommt kleine Säckchen mit Pulver, das sie später innerhalb von Sekunden zu einem hoffentlich nahrhaften Mahl „zubereitet“, indem sie es schlicht mit Wasser mischt. Das Ergebnis erinnert optisch ein wenig an eine graue Kaisersemmel. Ein besonderer Genuss scheint dieses Abendessen allerdings nichts zu sein. Ob Essen außerhalb von Reys Heimatplaneten noch irgendwo anders als Währung verwendet wird, ist nicht überliefert.

Snowpiercer

Insekten-Protein-Riegel

Diese frostige Dystopie handelt von einer kleinen Anzahl an Menschen, die eine Eiszeit überleben, weil sie auf einem riesigen, energieautarken Zug rund um die Welt fahren. Ernährung ist Mangelware, der Zug ist zwar gut ausgestattet, aber dennoch immer noch ein Zug. Um die große Masse der Mitfahrenden zu versorgen, werden in einem eigenen Wagon Insekten gezüchtet, geschreddert und zu einer Art Proteinriegel gepresst. Die allermeisten Passagiere wissen allerdings nicht, wie ihre tägliche Essensration entsteht. Die Szene, in der der Anführer einer Revolte den Passagieren die Produktion der Riegel zeigt, ist nichts für schwache Mägen. Das Thema Insekten als Nahrung hat in den letzten Jahren in der echten Welt ebenso Fahrt aufgenommen, auch wenn sich zeigt, dass sie sich auch deutlich appetitlicher zubereiten lassen als in dem Film. Es bleibt nur zu hoffen, dass Snowpiercer nicht auch in Sachen Klima allzu prophetisch wird.

Blade Runner

Franken-Fleisch und Nudeln

Apropos prophetisch: Von der Entwicklung von Robotern, die wie Menschen ausschauen und handeln, sind wir zwar noch eine Zeitlang entfernt, aber die Fortschritte in Sachen künstlicher Intelligenz lassen fürchten, dass eine düstere Zukunft, wie sie in diesem Filmklassiker gezeichnet wird, möglich ist. Blade Runner Deckard stopft sich zu Beginn des Films Nudeln in die Figur, später erfährt man, dass zum Beispiel Fische oder auch Säugetiere auf ähnliche Weise „produziert“ werden wie die Nexus-Roboter, die Deckard jagen und töten soll: in Petrischalen in genetischen Labors. Vor kurzem wurde der erste Burger hergestellt, der nicht von einem Tier stammt, sondern aus Stammzellen. Von einem Szenario, in dem wir ohne Reue Fleisch genießen können, sind wir womöglich gar nicht mehr allzu weit entfernt.

Per Anhalter durch die Galaxis

Plaudernde Steaks

Die Bücher, Hörspiele und Filme dieses Titels brennen ein humoristisches Humorfeuerwerk ab, sprechen aber auch viele schwierige Themen an. Im Restaurant am Ende des Universums, bei dem man dank Zeitmaschine immer und immer wieder den Zusammenbruch des Universums bestaunen kann, erlaubt sich Autor Douglas Adams eine feine Spitze in Richtung Umgang mit Lebensmitteln und ihrer Herkunft: An den Tisch der Protagonistinnen und Protagonisten tritt eine Kuh heran, die mit ihnen zu sprechen beginnt. Sie preist sich selbst an, gibt zu Protokoll, dass ihre Schulter besonders zart ist, weil die Kuh auf ihre Bewegung und auch auf die Ernährung geachtet hat. Es entwickelt sich eine Diskussion über Moral und Ethik, ob es denn in Ordnung ist, ein Tier zu essen, das selbst gegessen werden möchte, die Diskussion wird schließlich mit dem Suizid der Kuh und einem später servierten Steak ad acta gelegt.

Star Trek

Blutwein und Nacktschnecken-Cola

Weit mehr geschlemmt wird in den Universen, in denen das Raumschiff Enterprise unterwegs ist. Der wichtigste Beitrag zur kollektiven kulinarischen Fantasie ist wohl der Replikator, eine Art verbesserter 3D-Drucker, mit dem sich jede Speise und jedes Getränk in wenigen Sekunden herstellen lässt. Das Gerät ist aufgrund der Vielfalt des Angebots dringend nötig – jede außerirdische Lebensform hat ihre Spezialitäten, vor allem Drinks. Romulaner sind berühmt für ihr Ale (macht augenblicklich betrunken), Vulkanier für ihren Brandy (nur für den Export, weil Vulkanier nicht trinken), Ferengis für Aalwasser (verkauft sich besser als die Konkurrenz Slugo-Cola, Nacktschnecken-Cola). Bloß beim klingonischen Blutwein ist auch für den Replikator Schluss. Blutwein ist doppelt so stark wie Whiskey und wird am besten warm getrunken. Während die Serie über die Rezeptur schweigt, wird im Star Wars-Kochbuch spekuliert, dass Blutwein aus vergorenem Blut und Zucker hergestellt wird. Worf, Klingone und Teil der Crew der Enterprise, muss seinen Replikator erst umprogrammieren, um zumindest etwas Blutweinähliches zu bekommen.

Soylent Green

Pulver gerührt, nicht geschüttelt

Zu guter Letzt ein weiterer Blick in eine Zukunftsfantasie, die durchaus eine Fortsetzung unserer Geschichte werden könnte, wenn wir nicht aufpassen: Im Jahr 2022 ist die Erde ein eher trostloser Planet, natürliche Ressourcen sind weitestgehend erschöpft, die meisten Menschen fristen ein eher trauriges Dasein, und nur wenige Reiche können sich noch den Luxus von Wasser oder natürlichen Lebensmitteln leisten, der Rest wird mit Ernährung in Pulverform abgespeist. Das schlägt auf Dauer aufs Gemüt, wie angeblich auch jene wissen, die sich heute schon freiwillig ausschließlich mit diversen Super-Pulvern aus Shakern ernähren. Wie es so schön heißt: Muss man wollen. Woraus das Pulver im Film gemacht wird? Das schauen Sie sich am besten selber an!

Text von Leia Tannen
Illustrationen von Burn Bjoern / agentazur.com

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