Für uns hat Pierre es sich nicht nehmen lassen, eine spezielle Fougasse zu entwickeln, weil sie ganz frisch und daheim gebacken ein ganz besonderer Genuss ist. (zum Beispiel mit verschiedenen Dips wie Tapenade, Liptauer oder auch Kräuterfrischkäse). Und zwar mit einem Poolisch, einer Art Vorteig, der bei ganz geringem Germ-Einsatz wunderbar luftige, großporige Resultate zeigt!

FOTOS LUKAS LORENZ

„DER TEIG SOLL NACH DEM RASTEN KAUM NOCH BEARBEITET WERDEN, UM SO VIEL LUFT WIE MÖGLICH IN SEINEM INNEREN ZU BEHALTEN – NUR SO WIRD DAS ERGEBNIS UNWIDERSTEHLICH LUFTIG UND KNUSPRIG ZUGLEICH.“

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FOTOS LUKAS LORENZ

Sticky Cinnamon Buns sind nur eine der verlockenden neuen Spezialitäten im Ströck-Feierabend auf der Rotenturmstraße.

Im Herzen der Innenstadt

Die neue Feierabend-Bäckerei in der Begegnungszone Rotenturmstraße, im Herzen der Wiener Innenstadt, wurde pünktlich zum 50. Geburtstag der Bäckerei eröffnet. Die nach bewährter Art mit den Materialien Kupfer, Holz und Stein gestaltete Filiale bietet wie der erste Feierabend auf der Landstraßer Hauptstraße außergewöhnliche Brote, langzeitgeführtes Gebäck, köstliche Mehlspeisen und frische, saisonale Snacks zum Frühstück, für den Businesslunch oder eben zum Start in den Feierabend. Erstmals kann man sich hier auch das neue Bio-Feierabend-Wiederbrot schmecken lassen. Zu einem Drittel wird dazu Bio-Roggen-Pur-Brot aus der Produktion des Vortags verwendet, wodurch weniger wertvolle Lebensmittel entsorgt werden müssen. Das Resultat ist ein besonders schmackhaftes Brot mit saftiger Krume und sehr viel Röstaroma, das auch nach Tagen noch saftig und frisch schmeckt.

BRIOCHE BUN MIT GEGRILLTEM HENDL
Brioche Bun mit gegrilltem Hendl, Curryhummus, Paprika und Rucola.

BIO-FEIERABEND-WIEDERBROT
Aus Brot wird wieder Brot. Unser Bio-Feierabend-Wiederbrot besteht zu einem Teil aus Bio-Roggen-Pur vom Vortag und überzeugt mit seiner saftigen Krume und viel Röstaroma. Jetzt in allen Ströck-Filialen erhältlich!

BIO-HANDSEMMEL
Unsere Bio-Handsemmel wird nach alter Tradition von Hand geschlagen und auf der Steinplatte gebacken, das macht sie besonders knusprig und unwiderstehlich.

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Die Geschichte des Feierabend-Panettone beginnt mit einem Spaziergang in Turin. Gerhard Ströck verbrachte ein paar Tage mit seinem Sohn Philipp in der Stadt, und als die beiden durch eine schmale Gasse in der Innenstadt schlenderten, sahen sie in der Auslage einer kleinen Bäckerei einen prächtigen Panettone, den traditionellen italienischen Weihnachtskuchen. „Ich habe ihn gekostet, und er war wunderbar“, sagt Gerhard Ströck. „Ich habe mich geärgert, dass wir so etwas nicht zusammengebracht haben, und wir sind ins Gespräch gekommen.“

Die kleine Bäckerei war PerinoVesco, der Laden von Chiara Vesco und Andrea Perino, einem jungen Bäckerehepaar, das erst wenige Jahre zuvor sein eigenes Geschäft eröffnet hatte. Sie merkten schnell, dass es den Ströcks höchst ernst war mit der Qualität des Panettones. Gemeinsam mit seinem Entwicklungsbäcker Pierre Reboul reiste Gerhard später erneut nach Turin, gemeinsam verbrachten sie zwei Tage und Nächte fast durchgehend in der Backstube, um die Kunst des Fertigen eines solchen Kuchens zu erlernen.

Der Mount Everest der Backkunst

Der Panettone gilt vielen Bäckern als eine Art Mount Everest der Backkunst: Er enthält ähnlich viel Butter und Zucker wie manches Brioche, soll aber luftig und leicht sein wie ein Hefebrot – und das, obwohl er gar keine Hefe, sondern nur Sauerteig enthält. Um dieses Wunder zu erreichen, braucht es jede Menge Zeit, Erfahrung – und ein paar spezielle Techniken und Tricks.

Chiara und Andrea verwenden für ihren Panettone jene Methode, die in Süditalien üblich ist: Der Teig darf dabei mindestens einen Tag in Wasser schwimmend reifen – das hält seine Temperatur konstant, schützt ihn vor zu viel Sauerstoff und lässt ihn ganz langsam gären. Er wird insgesamt drei Mal mit frischem Sauerteig gemischt, bevor am nächsten Tag die anderen Zutaten – Butter, Zucker, getrocknete Früchte – in zwei Durchgängen nach und nach zugegeben werden.

Chiara Vesco und Andrea Perino arbeiten in ihrer Turiner Bäckerei gern mit alten Getreidesorten und machen selbst die Grissini von Hand.

Schritt für Schritt zur Luftigkeit

Dieses schrittweise Mischen soll der Hefe im Sauerteig helfen, sich an die Butter und den Zucker zu gewöhnen, damit sie trotz des ungewohnten Futters den Teig herrlich aufgehen lässt. „Der Sauerteig ist der Dirigent, der dafür sorgt, dass alle anderen Zutaten miteinander harmonieren“, sagt Andrea dazu. „Es war beeindruckend, wie großzügig Chiara und Andrea ihre Backstube geöffnet und uns alles gezeigt haben“, sagt Gerhard Ströck.

Nach dem Besuch in Turin zeigten sich die Ströcks natürlich erkenntlich und luden ihrerseits Chiara und Andrea nach Wien ein. Die zwei waren fasziniert, vor allem davon, wie souverän die Ströcks im Umgang mit Roggenbrot sind. „Ich glaube wirklich, dass der liebe Gott seine Hand im Spiel hatte, dass wir uns kennengelernt haben“, sagt Andrea. „Ich kenne nur wenige Menschen, die so engagiert ihre Arbeit tun.“

Die Ströcks und PerinoVesco haben tatsächlich einiges gemeinsam. In der Backstube in Turin werden so viele Bio-Rohstoffe wie möglich verwendet, Andrea und Chiara legen großen Wert darauf, dass ihre Mehle nicht behandelt worden sind. Und sie interessieren sich besonders für alte Getreidesorten, die sie aus ganz Italien beziehen. „Wir haben uns in alte Sorten verliebt, weil sie noch weniger von Menschen verändert sind und ganz spezielle Eigenschaften haben, sei es ihr Duft, ihr Nährwert oder eine gute Verdaulichkeit“, sagt Andrea.

Derzeit arbeiten die beiden etwa mit Roggen aus der Lombardei, Dinkel aus Sizilien oder dem Hartweizen Saragolla aus den Marken. Besonders stolz sind sie auf ihr Pane Felice, das „glückliche Brot“, das aus fast all den verschiedenen Sorten besteht, die sie verbacken. „Das Brot ist wie ein Strauß aus ganz vielen verschiedenen Blumen, die zu etwas Neuem, Einzigartigem kombiniert werden“, sagt Andrea. „Es erzählt viel über den Geschmack, das Aroma und die Geschichte des Landes.“

Und so wie Gerhard Ströck einmal klein begonnen und danach stetig expandiert hat, will auch PerinoVesco nachhaltig wachsen. Als sie vor 13 Jahren ihren ersten Laden in der Turiner Altstadt eröffneten, standen nur die beiden im Laden. Heute arbeiten bereits bis zu 25 Leute in der Bäckerei mit. Die beiden Familien werden ziemlich sicher in Kontakt bleiben – und hoffentlich immer wieder dabei helfen, ihre eigenen Ziele zu erreichen. Reboul etwa hat die Panettone-Technik übernommen und stellt nun einen sehr ähnlichen Panettone her, der in den Ströck-Feierabend-Bäckereien in Wien-Landstraße und auf der Rotenturmstraße verkauft wird.

Panettone enthält ähnlich viel Hefe und Zucker wie ein Brioche, ist aber luftig und leicht wie ein gutes Weizenbrot. Um dieses Wunder zu vollbringen, braucht es jede Menge Erfahrung – und ein paar Tricks.

Panettone enthält ähnlich viel Hefe und Zucker wie ein Brioche, ist aber luftig und leicht wie ein gutes Weizenbrot. Um dieses Wunder zu vollbringen, braucht es jede Menge Erfahrung – und ein paar Tricks.

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FOTOS STRÖCK & ILLUSTRATIONEN OLGA KAWACINSKA

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TEXT SEVERIN CORTI & FOTOS HARALD LEBAN

Eines ist sicher: Das stattliche, zweigeschoßige Haus mit der klassischen gelbweißen Fassade steht seit ca. 1750 an der Dorfstraße von Kittsee. Und es ist das Geburtshaus des in seiner Zeit weltberühmten Geigers und Komponisten Joseph Joachim (geboren 1831), der einen wesentlichen Einfluss auf wichtige Werke seiner Freunde, der Komponisten Johannes Brahms und Max Bruch, ausübte. Aber sonst verliert sich vieles im Dunkel der Geschichte, seit ein Großbrand um 1900 in Kittsee wütete und mit dem Pfarrhof viele historische Aufzeichnungen in Flammen aufgegangen sind.

Was noch zu finden ist, deutet aber darauf hin, dass die schöne Dorfbäckerei die Urzelle der Ströck’schen Bäckertradition ist. Der mächtige Holzbackofen in der Backstube ist bis heute im Wesentlichen funktionsfähig, bis in die späten 1960erJahre war er noch allnächtlich in Betrieb.

Das Bäckereihaus aus den 1750er-Jahren ist auch Geburtshaus des großen Musikers Joseph Joachim. Es wurde noch bis vor drei Jahren bewohnt und steht heute unter  Denkmalschutz.

ES IST FASZINIEREND, WIE PLÖTZLICH LICHT INS DUNKEL DER EIGENEN GESCHICHTE KOMMT, WENN MAN EIN WENIG GENEALOGIE BETREIBT“, SAGT GERHARD STRÖCK.

Der mächtige, alte Brotbackofen wurde mit Holz beheizt und soll wie das gesamte Haus von Grund auf renoviert und instand gesetzt werden.

 Bäcker in sechster Generation

Aber schön der Reihe nach. Fix ist, dass im Jahr 1857* eine Bäckerei in Kittsee von der Gutsverwaltung des Fürsten Esterházy an einen aus Bayern stammenden Bäcker namens Johann-Michael Hüttlinger verpachtet wurde. Dieser Johann-Michael Hüttlinger war der Ururgroßvater der heutigen Ströck-Chefs Robert und Gerhard Ströck – dessen Sohn Philipp ist somit Bäcker in sechster Generation. Elisabeth Hüttlinger, verheiratete Ströck, war Johann-Michaels Enkelin – und Gerhard Ströcks Großmutter. „Es ist faszinierend, wie plötzlich Licht ins Dunkel der eigenen Geschichte kommt, wenn man ein wenig Genealogie betreibt“, sagt Ströck.

Das Haus steht unter Denkmalschutz und wurde bis vor drei Jahren noch von einer Tante der Familie bewohnt. Jetzt hat Gerhard Ströck sich des Hauses angenommen, in dem die Keimzelle der familieneigenen Bäckertradition zu finden ist. „Der Brotbackofen wird auf jeden Fall renoviert. Schon allein deshalb, weil es wunderschön zu sehen ist, mit welcher Technik unsere Vorfahren Brot gebacken haben,“ sagt Gerhard Ströck. Was genau die Zukunft des denkmalgeschützen Hauses bringen wird, steht aber noch in den Sternen.

Die genauen Daten fußen auf der Recherche von Hermann Klezath in der Domänendirektion Esterházy für sein Buch „Kittsee – Grundherrschaft und Markt, von den Anfängen bis heute /Band II“, Rema Verlag 2019.

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Barbara van Melle vergleicht Mehl und Brot gern mit Wein und Trauben. „Niemand würde im Supermarkt grüne Trauben kaufen und dann erwarten, dass er daraus einen guten Grünen Veltliner machen kann“, sagt sie. „Aber die Idee, im Supermarkt ein Mehl zu kaufen und dann vom Feingebäck übers Baguette bis zum Brot alles draus zu machen, ist genauso absurd.“

Van Melle ist die Chefin von Kruste und Krume, einem Trainingszentrum für begeisterte Heimbäcker und Wiens erste Mehl-Boutique. Hier gibt es nicht bloß griffiges und glattes, Weizen- und Roggenmehl zu kaufen, sondern etwa Senatore Capelli, ein Hartweizenmehl von Italiens letzter Wassermühle, oder den Laufener Landweizen aus Oberösterreich, perfekt für klassisches Wiener Handgebäck, oder auch Bánkúti, eine besonders aromatische alte Sorte aus Ungarn. Und jedes Mal, wenn eine verdutzte neue Kundschaft ruft, „Aber Mehl ist doch Mehl!“, kommt van Melle so richtig in Fahrt.

So wie es verschiedene Rebsorten gibt, gibt es auch verschiedene Weizensorten, die alle ein wenig anders sind: Manche ergeben einen Teig, der beim Backen mehr aufgeht, andere bleiben dichter, manche gären schneller, manche langsamer, manche sind besonders gut für Sauerteige, andere für Zuchthefe geeignet. Außerdem hat Getreide genauso wie Wein ein eigenes Terroir: Der Boden und das Klima an jenem Ort, an dem es gewachsen ist, prägen seinen Geschmack und seine Backeigenschaften. Ein Mehl aus Getreide, das in der ungarischen Tiefebene gewachsen ist, wird niemals die gleichen Eigenschaften haben wie eines von einem Feld auf 1.500 Meter Höhe.

Daneben machen die Jahrgänge einen Unterschied, je nachdem, ob der Sommer heiß oder feucht, der Frühling sehr kalt oder der Herbst ungewöhnlich warm war; und schließlich wird das gleiche Getreide, das von zwei verschiedenen Müllern oder auf zwei verschiedenen Mühlen vermahlen wurde, ein anderes Mehl ergeben – schlicht deshalb, weil keine Walze, kein Mühlstein gleich ist und jeder Müller ein wenig anders arbeitet.

In den verschiedenen Ländern haben sich über die Jahrhunderte meist jene Getreidesorten, Anbaugebiete und Verarbeitungsmethoden durchgesetzt, die für die lokalen Backtraditionen besonders gut geeignet sind. Das ist der Grund, warum es selbst für sehr erfahrene Bäcker nicht immer leicht ist, andere Backkulturen zu kopieren, und warum etwa bestimmte französische Mehle gute Baguettes ergeben, manche italienische ganz wunderbare Pizza. Es ist natürlich nicht unmöglich, aus österreichischem Mehl gute Baguettes zu backen – aber das ist mitunter um einiges schwieriger.

WEIZEN

Weizen ist eine der allerältesten Getreidesorten. So wie es unzählige Arten von Wein gibt, sind auch Weizensorten mitunter sehr verschieden. In Österreich besonders wichtig ist die Sorte Arnold, sie liefert in unserem Klima sehr gute Ergebnisse (ähnlich wie der Grüne Veltliner beim Wein). Um zu kosten, was alles im Weizen steckt, probieren Sie zum Beispiel unser Bio-Feierabend-Christoph-Brot.

Das berühmte pannonische Mehl

Mehle aus Österreich und Ungarn sind wenig überraschend oft besonders gut für Gebäck wie Semmeln geeignet. Dabei haben wir generell großes Glück mit unserem Getreide: „Niederösterreich und der pannonische Raum gehören zu den besten Mehlanbaugebieten der Welt“, sagt Müller Johannes Frauenlob, der in Oberösterreich die Hochmühle Frauenlob betreibt, einen traditionellen Familienbetrieb, der etwa den oben erwähnten Laufener Landweizen vermahlt. „Deswegen exportiert Österreich auch Getreide. In Italien und Osteuropa wird es gern in die lokalen Mehle gemischt.“

Zu Zeiten der Monarchie war das österreichisch-ungarische Mehl daher auch weltberühmt und selbst in Paris äußerst gefragt, in den vergangenen Jahrzehnten ist es etwas in Vergessenheit geraten und heute nur noch Spezialisten bekannt. Mehlliebhaberin van Melle will das wieder ändern und ist momentan auf der Suche nach ungarischen Mühlen für ihr Geschäft.

So faszinierend die Vielfalt des Mehls ist – für Bäcker ist sie eine ziemliche Herausforderung. Anders als beim Wein erwarten sich ihre Kunden nämlich, dass ihr Brot, ihre Semmel immer gleich gut schmeckt, gleich groß, gleich saftig, gleich knusprig und gleich flaumig ist. Das allermeiste Mehl ist daher, um beim Weinvergleich zu bleiben, eine Cuvée. Eine der vielen Künste des Müllers ist es, die verschiedenen Getreide, die er von seinen Bauern geliefert bekommt, so zu mischen, dass das Mehl stets ähnliche Backeigenschaften hat.

DINKEL
Dinkel ist ein Verwandter des Weizens, wird aber noch nicht ganz so lange angebaut. Aus ihm gutes Brot zu backen ist gar nicht so einfach, wenn man aber weiß, wie’s geht, ist er höchst aromatisch. Sie können das etwa in unserem Bio-Dinkel-Vollkornweckerl schmecken.

Mehl ist ein Naturprodukt

Weil Mehl aber nicht im Labor gemacht wird, sondern ein Naturprodukt ist, gelingt das immer nur bis zu einem gewissen Grad. Jeden Tag in der Früh, wenn das neue Mehl in die Bäckerei Ströck geliefert wird, schicken die Müller auch die sogenannten Mehlkennzahlen mit: Datenblätter, auf denen die wichtigsten Backeigenschaften des Mehls aufgelistet sind. Die Bäckermeister und die Mischer studieren diese genau und überlegen, ob der Teig wohl etwas mehr oder weniger Wasser braucht, ob er klebriger oder fester, schneller oder langsamer gären wird oder ob er etwas mehr oder weniger Zeit im Ofen braucht.

Weil bei den Ströcks noch sehr viel in traditioneller Handarbeit gemacht wird, geht das ein wenig leichter: Bäcker aus Fleisch und Blut sind flexibler als die Walzen von großen Backmaschinen, sie fühlen, riechen, beobachten den Teig und passen das Rezept oder die Verarbeitung entsprechend an. „Mehl ist eine irrsinnige Wissenschaft“, sagt Philipp Ströck, Bäckermeister in dritter Generation und gemeinsam mit seinem Vater Gerhard derzeit für die Backstube verantwortlich.

„Es ist eine ständige Herausforderung, weil es immer ein bisschen anders ist. Sicher, irgendwas kannst du aus jedem Mehl backen, aber ein Produkt, bei dem dir so richtig das Herz aufgeht, das ist schwierig.“ Roggenmehle machen meist weniger Probleme, weil die Brote oft in einem Kasten gebacken werden, der ihre Form unterstützt, und weil niemand erwartet, dass sie besonders luftig aufgehen. Weizenmehle sind da bereits anspruchsvoller, und ganz besonders fordernd wird es, wenn man auch mit alten Getreidesorten arbeitet oder mit Mehlen, die nur aus einem einzigen Getreide von einem Bauern gemahlen wurden.

KURZES MEHLWISSEN FÜR HEIMBÄCKER
Die Bezeichnungen Griffig und Glatt geben an, wie fein das Mehl vermahlen ist. Bei glattem Mehl sind 99 Prozent der Partikel kleiner als 120 Mikrometer. Es wird für luftigere Teige wie Rouladen verwendet. Griffiges Mehl ist etwas gröber, die Partikelgröße liegt zwischen 200 und 300 Mikrometern. Es ist perfekt für etwas gröbere Teige wie Knödel-, Nockerl-  oder Topfenteig. Universalmehl liegt zwischen den beiden und ist, wie der Name vermuten lässt, für jeglichen Einsatz geeignet.

Die Mehltype gibt an, wie viel Asche übrig bleibt, wenn man das Mehl verbrennt, was wiederum darüber Auskunft gibt, wie viel Schale noch im Mehl enthalten ist. Je niedriger die Zahl, desto weißer ist das Mehl. Beim Weizen sind drei Typen besonders wichtig: 480 ist das hellste Mehl im klassischen Handel, es wird vor allem für Kuchen verwendet. 700 ist das klassische Semmel- oder Weißbrotmehl. 1600 ist relativ dunkel und wichtig für ein gutes Mischbrot.

Beim Roggen sind Roggen 500 (helles Roggenmehl für Gebäck), Roggen 960 (für Mischbrot) und Roggen 2500 (auch Schwarzroggen genannt, mehr als Würze) die wichtigsten Typen. Ein klassisches österreichisches Mischbrot etwa besteht aus Weizen 700 fürs Volumen und Roggen 960 und Weizen 1600 für den guten Geschmack.

EINKORN
Zusammen mit Weizen gehört Einkorn zu den ältesten kultivierten Getreidesorten. Einkorn hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Beta-Carotinen und verleiht dem Brot einen feinen nussigen Geschmack – zu kosten etwa in unserem Bio-Einkorn-Leinsamenbrot.

Alte Sorten erfordern altes Wissen

Alte Sorten ergeben oft einen klebrigeren Teig, der mit großen Maschinen nicht so einfach verarbeitet werden kann und Handarbeit erfordert. Außerdem haben sie oft eine höhere Enzymaktivität als neue Züchtungen, was bedeutet, dass sie sozusagen wilder und unkontrollierter gären. Wer sich aber, wie etwa die Ströcks, auf sie einlässt, wird belohnt. Die  Bäckerei stellt seit einem Jahr ein Brot aus der alten Sorte Schlägler Roggen her. „Dieser Roggen hat einfach einen wohligeren, intensiveren Geschmack, und das Brot bleibt länger frisch“, sagt Philipp Ströck.

Heimbäcker sollten sich von dieser Vielfalt aber nicht abschrecken lassen. Während des Lockdowns im Frühling, als der Kindergarten geschlossen war, buk Philipp Ströck zu Hause mit seinen Kindern statt in der Backstube – nicht mit dem Ströck-Mehl, sondern mit ganz normalen Bio-Mehlen aus dem Supermarkt. „Alle haben eigentlich sehr gut funktioniert“, sagt er. „Für Mehlspeisen und Feingebäck waren sie tadellos. Für eine super Biskuitroulade zu Hause brauchst du keine Spezialmehle. Bloß Baguette, Weizensauerteigbrote und Semmeln werden wohl nicht so wie vom Bäcker.“

Und wer anspruchsvollere Sachen backen will, kann jederzeit in Barbara van Melles Mehlboutique gehen.

GRUNDWISSEN MÜHLEN
In Österreich gibt es noch 92 Mühlen, noch vor 40 Jahren waren es noch fast zehnmal so viele. Mehr als die Hälfte – 50 – vermahlen weniger als 500 Tonnen Getreide im Jahr, was sie mehr zu Hobbybetrieben macht. Die Top Ten sind für den Großteil der Mehlproduktion zuständig und verkaufen auch viel ins Ausland. Der größte in Österreich tätige Mühlenkonzern ist Good Mills, zu dem etwa die Marken Eselmehl, Finis Feinstes und Farina gehören.

Die meisten modernen Mühlen sind Walzenmühlen: Das Getreide läuft durch immer enger aneinander stehende Walzen und wird so zwischen 16- und 32-mal zerkleinert. Für weißes Mehl wird die Schale dabei ausgesiebt (siehe auch Mehlwissen), für Vollkornmehl wird sie, nach dem Mahlen wieder zugemischt: Das sorgt dafür, dass die Stärkepartikel sehr fein gemahlen sind, aber trotzdem viele gute Bestandteile der Schale enthalten sind.

Während des Mahlens ist es ganz wichtig, auf die Temperatur zu achten: Durch die Reibung entsteht Wärme, wird das Mehl aber zu heiß, dann wird die Stärke beschädigt und Vitamine werden zerstört. Mehl, das zu heiß geworden ist, bildet einen klebrigen Teig, ähnlich einem Kartoffelpüree, das mit dem Pürierstab zubereitet wurde.

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TEXT SEVERIN CORTI & FOTOS SCHALK MÜHLE

Rainer Schalk und sein Bruder Franz schauen ein wenig so aus, als ob sie in einem hippen Startup irgendwo in Berlin oder Berkeley an einer besseren Zukunft für uns alle werken würden. Dabei ernten die beiden im wirklichen Leben Kürbiskerne in der Steiermark – bereits in sechster Generation.

Das mit der besseren Zukunft stimmt aber trotzdem, und genau genommen passt auch der Begriff Startup ziemlich gut. Immerhin haben die beiden, als sie den Betrieb vor acht Jahren von den Eltern übernommen haben, gleich einmal auf Bio umgestellt. Seitdem reifen nicht nur die Kürbiskerne, die bei Ströck zum Beispiel auf dem Kürbis-Power-Weckerl, im Feierabend-Nuss-Früchtebrot oder im Kürbiskernbrot Verwendung finden, in bester Bio-Qualität heran, sondern auch die Hülsenfrüchte von Belugalinsen über Käferbohnen bis zu Popcorn-Mais und Buchweizen, Leinsamen und anderem mehr.

Aus den Kürbiskernen wird natürlich auch Öl gepresst, und ganz fantastisches noch dazu. Aber das allein wäre ja nicht speziell zukunftsweisend. Die Proteinpulver der Schalk Mühle aus Kürbiskernen und verschiedenen Saaten hingegen sind für Anhänger veganen Lebensstils ganz eindeutig der Stoff, aus dem ein besseres Morgen möglich sein soll: Wer auf Fleisch aus ethischen Gründen verzichtet und seine Eiweißversorgung dennoch bio, regional und geschmackvoll sicherstellen will, wird hier fündig.

STRÖCK BEZIEHT AUSSCHLIESSLICH DIE BESTEN, ALS „A-QUALITÄT“ BEZEICHNETEN KERNE FÜR SEINE BACKWAREN. DAS SIND DIE BESONDERS GROSSEN, AUCH OPTISCH MAKELLOSEN KÜRBISKERNE.

Traditionelle Steinmühle

Aber zurück zum Kern des Unternehmens: Die Bio-Kürbiskerne der autochthonen steirischen Sorte „Cucurbita pepo var. styriaca“ sind besonders groß und wohlschmeckend – man kann also mit bloßem Auge erkennen, ob die Kerne am Weckerl tatsächlich in Österreich regional geerntet wurden oder ob sie, wie es bei Supermarktware oft der Fall ist, aus China und anderen Teilen Asiens importiert wurden.

Ströck bezieht ausschließlich die besten, als „A-Qualität“ bezeichneten Kerne für seine Backwaren. Das sind die besonders großen, auch optisch makellosen Kerne, die nach einem strengen Auslese- und Reinigungsprozess ausgewählt werden. Für Kürbiskernöl können hingegen auch die (geschmacklich ebenso herausragenden), optisch aber weniger attraktiven anderen Kerne herangezogen werden: Wenn es nach dem Mahlen in der traditionellen Steinmühle, dem Rösten auf dem Holzfeuer (natürlich befeuert mit Holz aus dem familieneigenen Wald!) und dem Pressen mittels klassischer Stempelpressen schließlich in leuchtend dunklem Grün in die Flaschen rinnt, dann erzählt sein kraftvoller und doch so feiner Geschmack von einer Liebe zum Handwerk, die sich über viele Generationen ins Heute zieht.

Die Bio-Kürbiskerne der in der Steiermark autochthonen Sorte „Cucurbita pepo var. styriaca“ sind besonders groß und wohlschmeckend.

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Vorgaben gibt es keine – wir teilen den Kreativen nur das Thema der Ausgabe mit. Diesmal hat sich Sophia Agnella Anita Stolz für uns Kuchen gebacken.

SOPHIA AGNELLA ANITA STOLZ

Die 24-jährige Sophia Agnella Anita Stolz ist Kuchenkünstlerin, ihre atemberaubenden Kreationen fertigt sie nur auf Bestellung, für Privatkunden ebenso wie für Firmen wie Fendi, Miu Miu oder Vacheron Constantin. Die Autodidaktin hat mit 15 Jahren zu backen begonnen und arbeitet seit drei Jahren als Kuchenkünstlerin. Sie eignete sich ihre Technik durch Lektüre und Auswendiglernen von Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert an. Bei ihrer Arbeit legt sie größten Wert auf „gute Schokolade, guten Rum und gute Eier“. Für Ströck fertigte sie diese Arbeit zum Thema Brot. Weitere Kreationen sind unter anderem auf Instagram @stolzes zu sehen.

Als sich die Tauschicht gehoben hatte, lag auf dem Wüstenboden etwas Feines, Knuspriges, fein wie Reif, auf der Erde“ Exodus, Kapitel 16

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