TEXT TOBIAS MÜLLER & FOTOS INGE PRADER

1838 übersiedelte der k. u. k. Offizier August Zang nach Paris und eröffnete dort eine Bäckerei. Er war wenige Jahre vorher zu Besuch in der französischen Hauptstadt gewesen, wo er sich über das dort übliche grobe, recht dunkle Sauerteigbrot ärgerte und das weiße, kleine Gebäck seiner Heimat vermisste – vor allem die Kipferln, die in Wien aus dem damals weltberühmten weißen Mehl aus Ungarn gebacken wurden. Zang witterte eine Marktlücke. Zang war zwar kein gelernter Bäcker, hatte aber ein wenig technische Chemie studiert und während seiner Zeit beim Militär ein eigenes Gewehr entwickelt – er besaß also ein gewisses technisches Verständnis.

Zudem brachte er bei seiner Übersiedlung geübte Bäcker mit. Für seine „Boulangerie Viennoise“ wählte er eine prominente Adresse: die Rue de Richelieu im Herzen von Paris, die damals als schickste Einkaufsstraße der ohnehin sehr schicken Stadt galt. Innerhalb weniger Jahre entwickelte sie sich zu einem so nachhaltigen Erfolg, dass „Viennoisserie“ bis heute in Frankreich der Oberbegriff für butteriges, fluffig-leichtes Gebäck ist. Zunächst verkaufte Zang vor allem an Exilösterreicher und die Rotschild-Bank, die jeden Tag einen eigenen Wagen schickte.

Bald aber entdeckte auch die Pariser High Society den schicken Laden und stand Schlange: Das Geschäft lief so gut, dass neidige Konkurrenten Rauchfangkehrer bezahlt haben sollen, damit diese zu Stoßzeiten bei Zang einkaufen. Die bezahlten Gesellen verdreckten mit ihrem Gewand die sauberen, feinen Kleider der Damen und die weißen Schürzen der Hausmädchen, die für ihre Herrschaften einkauften. Zang löste das Problem pragmatisch: Er zahlte den Rauchfangkehrern mehr als deren Auftraggeber……….

Das Croissant, wie wir es heute kennen und unser Pierre es bäckt, geht auf den Wiener August Zang zurück – auch wenn es sich seit Zangs Zeiten sehr gewandelt hat.

…..damit sie das Geschäft mieden. Welches Gebäck damals den größten Anklang fand, ist leider nicht überliefert. Sicher ist aber, welches die französische Backkunst am nachhaltigsten veränderte: das Wiener Kipferl, das Zang unter dem Namen „Kiffes“ vermarktete. Innerhalb weniger Jahre fand das Gebäck mit seiner charakteristischen Halbmondform zahlreiche Nachahmer – im Laufe der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verschmolzen Zangs Form und die Pariser Liebe zum Blätterteig zu jenem Croissant, wie wir es heute kennen.

Bild: August Zang

ZANGS ERFOLG WAR SO NACHHALTIG, DASS WEISSES, WEICHES GEBÄCK IN FRANKREICH BIS HEUTE „VIENNOISERIE“ HEISST

Der erste Hipsterbäcker von Paris Seinen Erfolg verdankte Zang nicht nur seinem Gebäck, sondern auch seinem Marketinggenie: Er war einer der Ersten, der sein Geschäft mit Marmor und Spiegeln, edlem Holz, teuren Lustern und Vorhängen dekorierte. Bis dahin waren Pariser Bäckereien meist dunkle Lokale, die die Kunden gar nicht betraten, sondern ihr Brot einfach durch ein vergittertes Fenster entgegennahmen. Zangs Bäckerei wurde bald zum gesellschaftlichen Ereignis, wo sich die Reichen und Schönen trafen – und ziemlich genau das, was wir heute einen „Hipsterladen“ nennen würden.

Zudem brandete er seine Backwaren mit einem Stempel: „la main de l’homme n’y a pas touché“ stand darauf zu lesen – „von keiner menschlichen Hand berührt“. Tatsächlich hatte Zang die französische Backkunst modernisiert wie kaum ein anderer: Er dürfte der Erste gewesen sein, der in der Stadt automatische Teigknethaken verwendete, und er brachte als Erster den Dampfbackofen nach Paris – eine Erfindung, die angeblich aus Wien stammte und in Frankreich unbekannt war. Mithilfe von nassem Reisig am abschüssigen Ofenboden wurde im Backraum Dampf erzeugt – dieser erlaubte es dem Gebäck, viel schöner aufzugehen, knuspriger zu werden und eine prächtige Farbe anzunehmen.

Innerhalb weniger Jahre eroberte der „Wiener Ofen“ Frankreich. Französische Techniker entwickelten ihn weiter und automatisierten ihn – bis heute ist die Technik des Dampfeinschießens weltweit in Bäckereien Standard. Trotz seines großen Einflusses ist Zangs Wirken als Bäcker in Österreich bis heute fast unbekannt. Barbara van Melle,

Die Boulangerie Viennoise in der schicken Rue de Richelieu wurde bald zum gesellschaftlichen Treffpunkt.

Barbara van Melle durchforstete für ihr Buch über Zang Bäckerarchive nach alten Rezepten – etwa für mürbe Kipferl, wie er sie wohl gebacken hat.

…..Betreiberin des Backateliers und Mastermind hinter dem Wiener Backfestival Kruste und Krume, hat dem Mann nun ein Buch gewidmet. „Ich habe mich immer gefragt: was hat einen Mann wie Zang bewogen, von Wien nach Paris zu gehen und ausgerechnet den Franzosen das Backen beibringen zu wollen?“, sagt sie. „Bald habe ich aber gemerkt: Wien galt im 19. Jahrhundert in Europa als Alma Mater der Backkunst.“ Die Stadt war berühmt für ihr weißes Mehl, das aus ungarischem Getreide gemahlen wurde und als eines der besten der Welt galt, und für die Reinheit und Qualität der Bäckerhefe. In Paris etwa wurde im 19. Jahrhundert vor allem mit Brauerhefe und Resten der Bierpropduktion gebacken, was dem Brot oft einen bierig-vergorenen Geschmack gab. Aus der ganzen Welt reisten Menschen nach Wien, um hier das Bäckerhandwerk zu lernen.

„ LA MAIN DE L’HOMME N’Y A PAS TOUCHÉ“ – VON KEINER MENSCHLICHEN HAND BERÜHRT –, VERKÜNDETE ZANG STOLZ ÜBER DAS BROT UND GEBÄCK AUS SEINER MODERNEN BÄCKEREI.

Von Bauzerln und Girafferln „Außerdem gab es hier eine Vielfalt an Formen für Feingebäck wie sonst nirgendwo“, sagt van Melle. Während in den meisten anderen Ländern der große Laib regierte, wurden hier zahlreiche kleine Gebäcke serviert, nur um die 50 Gramm schwer, aber dafür kunstvoll geformt. Neben Handsemmeln und Kipferln etwa heute vergessene Formen wie das „Bauzerl“ oder das „Girafferl“. Für ihr Buch wühlte und las sie sich durch alte private Bäckerbibliotheken, das Bäckerinnung-Archiv und stieß nicht nur auf Rezepte, sondern auch auf Abbildungen des alten Gebäcks. Gemeinsam mit Bäcker Simon Wöckl buk sie viele der historischen Gebäcke nach. Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul steuerte die modernen Viennoiserie-Rezepte bei – alle, die alten und neuen, finden sich ebenfalls in dem Buch.

Während seine Bäckerei fast vergessen wurde, ist Zang selbst durchaus im Gedächtnis geblieben. Nachdem er seine Bäckerei höchst gewinnbringend verkauft hatte, ging er zurück nach Wien und gründete die Tageszeitung „Die Presse“. Diesmal war der Wissenstransfer umgekehrt: Zangs Vorbild war die Pariser Tageszeitung „La Presse“. Deren revolutionäre Idee: Anzeigen nicht am Ende der Zeitung bündeln, sondern im ganzen Blatt und neben den Artikeln verteilen – ein Modell, das sich als mindestens so erfolgreich und nachhaltig erwies wie der Dampfbackofen.

VOM KIPFERL ZUM CROISSANT
Barbara van Melle hat für ihr neues Buch die unglaubliche Geschichte von August Zang recherchiert und zahlreiche vergessene Rezepte für das berühmte Wiener Gebäck des 19. Jahrhunderts ausgegraben. Ströck-Bäcker Pierre Reboul steuerte moderne Viennoiserie-Rezepte bei.

Pichler-Verlag, 192 Seiten, Deutsch, 2019, € 30,-

erhältlich im Buchhandel oder unter https://www.styriabooks.at/vom-kipferl-zum-croissant 

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Vorgaben gibt es keine – wir teilen den Kreativen nur das Thema der Ausgabe mit. Diesmal hat sich Carola Deutsch von DECASA für uns verwandelt.

CAROLA DEUTSCH

Carola Deutsch fühlt sich, als sei sie mit Malerpinsel und Farben auf die Welt gekommen – nichts und niemand ist davor sicher, von ihr mit kräftigen Farben bemalt zu werden. Sie wurde 1989 in Graz geboren, absolvierte die Ortwein-Schule für Kunst und Design und die Meisterklasse Malerei. 2012 gründete sie gemeinsam mit ihrer Schwester Sabrina das Künstlerkollektiv DECASA. Ihre Werke zieren Wände, Leinwände und Körper von New York bis Barcelona, bei den Tattoo Industry Awards 2017 in London wurde sie als Best Female Artist nominiert. In Wien hat sie die Ströck-Filiale Ringturm am Schottenring mit einem großen Wandgemälde verschönert. www.decasa.at

METAMORPHOSE 2019 / Carola Deutsch / 100 x 130 cm Acryl, Wachskreide, Marker und Tapetenstück auf Leinwand

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Auch das ist ein typisch französisches Dessert, wenngleich es im Original von dem aus Österreich stammenden Zuckerbäcker Anton Rumpelmayer 1903 in dessen berühmtem Etablissement Angelina in der Rue de Rivoli, gleich beim Louvre, erfunden wurde. Dass dessen Montblanc aus Baiser, Obers und Maronireis aber keineswegs gefroren ist, erschien unserem Pierre nicht ganz logisch: „Der Gipfel des Montblanc liegt schließlich im ewigen Eis.“ Da kann man ihm nur zustimmen – speziell, wenn man die köstlich leichte, kühle und doch schon an Weihnachten gemahnende Maroniherrlichkeit einmal verkostet hat. Dass sie noch dazu spektakulär hübsch anzusehen und gar nicht schwer zu machen (und obendrein perfekt im Vorhinein zuzubereiten) ist, ist nur ein zusätzliches Argument.

FOTOS LUKAS LORENZ

DER MONTBLANC IST EIN DESSERT AUS BAISER, OBERSCREME UND MARONIREIS. PIERRE SERVIERT ES HALB GEFROREN: „DER GIPFEL DES MONTBLANC LIEGT SCHLIESSLICH IM EWIGEN EIS.“

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FOTO LUKAS LORENZ

Einkorn ist so etwas wie der Urweizen: Es dürfte das allererste Getreide gewesen sein, das Menschen domestizierten. Archäologische Funde zeigen, dass es bereits vor 10.000 Jahren angebaut wurde, ganz zu Beginn der Landwirtschaft. Im Gegensatz zu allen anderen Weizensorten unterscheidet es sich kaum von seinen wilden Verwandten. Urweizen ist mühsam anzubauen, da sein Ertrag sehr niedrig ist: Auf derselben Fläche können wir höchstens ein Drittel der Menge von modernem Weizen ernten. Und es ist sehr schwer, gutes Brot daraus zu backen, weil Teig aus Einkornmehl viel weniger schön aufgeht als aus modernem Weizen. Gleichzeitig hat es aber eine ganze Reihe von Vorteilen. Besonders viel Geschmack Urweizen hat ganz besonders viel Geschmack, weil seine Körner sehr klein sind (kleine Körner haben eine verhältnismäßig größere Oberfläche und damit mehr Schale, und in der Schale sitzt der Geschmack).

Er enthält jede Menge Betakarotin und damit ganz viele gesunde Antioxidantien – Einkornmehl bekommt dadurch auch seine charakteristische goldgelbe Farbe. Und es ist besonders bekömmlich, weil es sehr wenige ATIs und FODMAPs enthält – jene Stoffe im Getreide, die manche Menschen schlecht verdauen können. Unser Einkorn stammt aus dem Weinviertel und wird dort nur für uns von Biobauer Nikodemus Colorredo­Mannsfeld angebaut. Wir vermahlen es zu reinem Einkornvollkornmehl und setzen zunächst zwei Teige an: einen Sauerteig und einen Vorteig (in der Fachsprache ein Poolish), die beide 24 Stunden gären dürfen. Dann werden die zwei gemischt, etwas rasten gelassen, zu Laiben geformt und in einer Kastenform gebacken. Um die Süße des Einkorns noch zu unterstreichen, mischen wir Honig in den Teig.

Für noch mehr wertvolle Inhaltsstoffe und Geschmack kommen Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Einkornflocken dazu. Das Ergebnis können Sie jetzt in jeder Ströck­Filiale kosten. Wir hoffen, Sie sind genauso begeistert wie wir

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Leicht gealterte Laugenbrezel sind besonders gut geeignet, um klein geschnitten als Teigmasse zu herrlichen Brezenknödeln geformt zu werden. Diese schmecken auch kalt mit Essig und Öl hervorragend!

Es soll ja Menschen geben, die sich extra einen großen Briochestriezel kaufen, um dann nur eine Scheibe davon frisch zu essen. Bevor Sie voreilige Schlüsse ziehen und diese Zeitgenossinnen der Lebensmittelverschwendung bezichtigen: Die Taktik ist durchaus gewinnbringend, denn aus altbackenem Striezel kann man – viel besser als aus frischem – hervorragenden French Toast machen. In Deutschland nennt man die in Milch und Ei getränkten Briochescheiben Arme Ritter, in Frankreich Pain Perdu, und unsere Pofesen sind auch nicht weit davon entfernt. Geht auch mit altbackenen Osterpinzen, Panettoni oder gutem, saftigem Weizensauerteigbrot.

Schmeckt süß zubereitet mit Ahornsirup oder duftigem Orangenblütenhonig und frischen Früchten ebenso wie salzig mit pochiertem Ei, Kräutern und mildem Dressing. Mit Eierguss über Nacht eingeweichte und zum Frühstück knusprig gebackene Brotscheiben nennt man in Amerika Strata, die süße Variante im angloamerikanischen Raum Bread Pudding. Bei uns ist dieser Auflauf in Form von Scheiterhaufen oder Kipferlschmarren oft nur noch bei der Oma bestellbar. Ganz modern wirkt dagegen Brot-Granola aus altbackenem Roggenbrot, klein gewürfelt, mit Ahornsirup, Öl und süßen Gewürzen gemischt und im Ofen knusprig gebacken. Oder denken Sie an geröstete Knödel, eine Lieblingsspeise von vielen Menschen in diesem Land: Sie bestehen aus Weißbrot, das zuerst gebacken, dann kleingeschnitten und getrocknet mit Milch, Ei und Salz (und je nach Rezept anderen Zutaten) in einen Teig verwandelt, rund oder zu einer langen Wurst geformt, in Salzwasser gekocht, abgetropft, ausgekühlt, geschnitten und ein drittes Mal der Hitze ausgesetzt wurde – in der heißen Pfanne.

In Würde altern! Das sind nur ein paar von fast unendlichen Beispielen dafür, welch eine fantastische Zutat altbackenes Brot ist. Und im Gegensatz zu anderen tollen Lebensmitteln muss man es nicht extra kaufen – es ist in den meisten Haushalten ohnehin immer vorrätig. Die einzige Voraussetzung für gutes altes Brot: gutes frisches Brot. Egal ob weiß oder schwarz, mild oder gewürzt, luftig oder kompakt, es soll frei von unnötigen Zusatzstoffen auf traditionelle Art hergestellt worden sein. Bei Weißbroten am besten mit langer Teigführung, bei dunkleren Broten oder solchen mit hohem Vollkornanteil durch Sauerteig gelockert und bekömmlich gemacht. So ein Brot kann ungeachtet seiner äußeren Erscheinung – ob mürbes Kipferl oder süditalienisches Hartweizenbrot, Laugengebäck oder Hausbrot, Baguette oder Roggenkastenbrot – in Würde altern. Ohne zu schimmeln.

Altern tut es ab dem Zeitpunkt, ab dem es aus dem Ofen kommt. Das hat mit dem in der Stärke des Brots gebundenen Wasser zu tun. Zum Teil verdunstet es wieder, zum Teil löst sich die Verbindung zwischen Wasser und Stärke wieder auf – die Krume verliert ihre Geschmeidigkeit und wirkt trocken. Das nennt sich Retrogradation. Dieser Prozess kann ein klein wenig rückgängig gemacht werden, wenn erstens das Brot oder Gebäck nur zäh, aber noch nicht ganz trocken ist und zweitens……

Semmelknödel, frisch oder nochmals in der Pfanne knusprig gebraten, gehören zu den vielen großen Köstlichkeiten, die aus altem Brot entstehen.

…..die Krume (wieder) eine Temperatur von 60 bis 70 Grad erreicht, sprich heiß gemacht wird. Bestes Mittel gegen die Retrogradation ist daher der Toaster oder der Ofen: das Aufbähen, wie es Oma noch genannt hat. Aufbacken oder Toasten funktioniert mit Weiß- wie Schwarzbrot gleichermaßen. Beim Schwarzbrot selbst nach einigen Tagen noch. Erstaunlich, wie eine vermeintlich alte Schnitte Brot nach der Hitzebehandlung plötzlich innen wieder weich und flaumig und außen zart knusprig sein kann. Zähes Brot taugt übrigens auch als Basis für Suppen (in Rinds- oder Gemüsesuppe aufkochen, pürieren, wird in Italien gern mit Käse kombiniert) oder für eine fast vergessene altösterreichische Beilage zum gekochten Rindfleisch: Semmelkren.

Der mit ungesüßtem Brioche statt Semmeln zwar nicht gerade schöner, aber noch besser wird. . Brotsalat statt Brot zum Salat Doch beim Einweichen ist lang nicht Schluss. Im Süden etwa wird aus altem Brot mitunter ein weltberühmter Salat: Wenn Panzanella traditionell aus altem toskanischem Weißbrot gemacht wird, in Stücke gezupft, mit einer Vinaigrette aus Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eingeweicht, danach rote Zwiebel, Kapern, Basilikum und frische Paradeiser dazu, schaut sie nicht wahnsinnig hübsch aus – wie so oft bei Gerichten für Eingeweihte. Moderne Varianten der Panzanella zupfen sie aus Ciabatta und rösten diese Stückchen im Ofen. Aus altbackenem Weißbrot jeder Art lässt sie sich so immer wieder variieren.

Armer Ritter, French Toast, Pain Perdu: Wie auch immer man es nennt, gebratenes Brioche vom Vortag ist fantastisch.

Knusprige Croûtons machen aus einer guten Suppe eine herrliche.

Zwetschkenknödel schmecken doppelt so gut, wenn sie in selbstgemachten, richtig butterigen Bröseln gewälzt werden.

Der im Libanon und in Syrien verbreitete Brotsalat heißt Fattoush. Auch hierfür wurde früher das zerzupfte dünne Fladenbrot nur einfach mit einer sehr sauren Marinade aus Zitrone, Sumach, Knoblauch und Olivenöl und einem knackigen Salat mit Portulak, Petersilie, Gurke und Paradeisern vermischt. Was Fattoush erst zu einer fixen Bank rund um die Welt gemacht hat, ist – natürlich – Fett. Werden die Fladenbrotstückchen in heißem Olivenöl ausgebacken oder auf einem Blech mit Olivenöl beträufelt im Ofen knusprig gebacken und dann unter den sauren Salat gemischt, entsteht eine unwiderstehliche Mischung aus knusprig, saftig, fett und sauer. Funktioniert auch mit anderen Weißbroten, wenn sie ein paar Tage alt, also schon recht zäh sind, mit der Brotschneidemaschine in sehr dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl im Ofen knusprig braun gebacken werden.

Gold in der Küche Doch auch ganz ohne in die Ferne zu schweifen, finden sich leicht Beispiele für den Wert alten Brotes: Knödelbrot und Brösel. Wer sie selbst herstellen will, sollte Brot oder Gebäck dafür nicht komplett austrocknen lassen. Sonst lässt es sich entweder nicht mehr in schöne Stücke schneiden oder passt nicht mehr in die Reibe der Küchenmaschine. Während sich ganz trockene Semmerln aufgrund ihrer lockeren Teigstruktur noch zerbrechen lassen, hat man bei einem größeren Kanten Schwarzbrot keine Chance mehr mit Händen oder Messer. Da hilft nur noch Nachbars Pferd oder der Biomüll. Zuerst das Knödelbrot: Wenn das Brot schon recht trocken, aber noch…….

Selbstgeriebene Brösel sollten einmal durchgesiebt werden: Die groben, die dabei hängen bleiben, heißen in Japan Panko und ergeben eine ganz besonders knusprige Panier.

schneidbar ist, in Würfel oder blättrig schneiden und entweder gleich zu Knödeln, Füllen oder Aufläufen verwandeln oder für den Vorrat flach auf Tabletts ausgebreitet ganz trocknen lassen und erst dann verpacken. Faustregel: Lockere Weißbrote und Gebäck können größer und gröber geschnitten werden, weil sie sich schnell mit Flüssigkeit vollsaugen. Dichte und dunkle Brote eher akkurater und kleiner schneiden, sonst könnten sich trockene Nester im Knödel bilden.

Diese Schneidtechniken gelten übrigens auch für Croûtons: Weißbrot kann grob zerzupft oder gewürfelt werden, Schwarzbrot immer sehr klein würfeln, weil es sonst beim Rösten so knusprig werden kann, dass Gefahr für die Zähne droht. Aus dem fast oder ganz trockenen Knödelbrot (ob aus Brioche oder Semmeln, Laugenbrezen oder Kipferln, Baguette oder Mischbrot, weißem Wecken oder langzeitgeführtem Weizensauerteigbrot) werden Semmel- und Serviettenknödel, Tiroler oder Kaspressknödel, Spinatknödel oder solche mit Roten Rüben, Briocheknöderln oder Brezenknödel (die wiederum kalt aufgeschnitten wie saure Wurst serviert werden können: Biergartenklassiker). Oder sie kommen als Fülle in Hendl, Kalbsbrust oder Gemüse. Croûtons gehören nicht nur als Kontrapunkt auf cremige Suppen, sondern passen auch in Salate. Komplett trockene Semmerln, Weißbrot, Brioche oder Mischbrot (ohne Körndln) sind mit der Trommelreibe einer Küchenmaschine in Sekundenschnelle in Brösel verwandelt.

Siebt man die selbstvermahlenen Brösel einmal durch, bleibt eine Menge der feinen für die üblichen Verwendungen von Zwetschkenknödeln bis Fisolen, von überbackenem Fenchel oder Fisch bis gebackenem Zeller und natürlich zum Wiener Schnitzel oder zur gebackenen Leber. Zusätzlich hat man eine kleine Menge zackiger, größerer Spezialbrösel. Solche gröberen, hellen Brösel schätzt man in Asien als Panko, weil sie beim Herausbacken besonders knusprig werden. Sie schmecken auch gut mit Olivenöl geröstet auf süditalienische Pastagerichte gestreut (z. B. mit Sardinen) oder mit grünen Oliven, Kräutern, Essig und Olivenöl gemischt als Antipasti. Übrigens: Auch aus Roggenbroten kann man Brösel reiben. Die sorgen als Zutat im Teig des nächsten Laibs für eine besondere saftige Krume und lange Frischhaltung. Womit sich der Kreis zum frischen Brot geschlossen hat.

ÜBER DIE AUTORIN
Die Journalistin und Kochbuchautorin Katharina Seiser hat mit ihren Kochbüchern (von der „JahreszeitenKochschule“ mit Starkoch Richard Rauch bis zu „Österreich vegetarisch“ und „Immer schon vegan“) etliche der meistverkauften Kochbücher des Landes geschrieben. Die begnadete Köchin und Schreiberin publiziert regelmäßig im „Falter“, in der „Süddeutschen Zeitung“ und anderen Qualitätsmedien des deutschen Sprachraums.

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FOTO: LUKAS LORENZ

NACHHALTIGKEIT ist für Ströck weit mehr als nur ein Schlagwort.

Gerade als Familienunternehmen müssen wir die Verantwortung für unseren Planeten ganz konkret wahrnehmen. Deshalb machen wir, startend mit dieser Ausgabe, ab jetzt immer Platz für eine Doppelseite im Magazin, auf der wir unsere Initiativen für eine bessere Umwelt darstellen.

TRINKHALM
Wer seine Getränke lieber mit Trinkhalmen genießt, darf das natürlich auch weiterhin. Seit 2018 aber gibt es sie nicht mehr zur freien Entnahme, sondern nur auf Nachfrage. Zudem werden sie noch heuer auf eine nachhaltige Variante umgestellt. Bewusst genießen heißt doppelt genießen!

KOMPOSTIERBARE TO-GO- KAFFEEBECHER UND DECKEL
Unsere Einwegbecher werden ab 2020 aus nachwachsendem Zuckerrohr hergestellt. Und zwar aus dem Halm, also dem Abfallprodukt bei der Zuckergewinnung – eine richtig nachhaltige Lösung!

NACHHALTIGE SERVIETTE
Seit 2017 kommen bei Ströck nur noch Servietten aus zu 100 Prozent recyceltem Material zum Einsatz

KEEPCUP
Den recyclebaren KeepCup von Baristi gibt es bei Ströck in vielen trendigen Farben. Der Mehrwegbecher kostet 13,90 Euro, dafür gibt es aber gleich einen Gutschein für ein Heißgetränk Ihrer Wahl dazu – und das gute Gefühl, aktiv etwas gegen die Verpackungsflut zu tun. Außerdem spart man mit jedem Heißgetränk, das man sich in einen mitgebrachten KeepCup abfüllen lässt, 30 Cent des regulären Preises. Umwelt schonen, genießen und dabei noch sparen!

STOFFTRAGETASCHE
Das Plastiksackerlverbot ist heuer beschlossen worden, bei Ströck gilt es bereits seit 2012 – so lange verwenden wir schon keine Plastiksackerln mehr in unseren Filialen. Es gibt Papiertragetaschen, die ab einem Einkauf im Wert von sieben Euro kostenlos sind – und es gibt Stofftragetaschen, die wir schon seit 15 Jahren über die Weihnachtsfeiertage gratis an unsere Kunden ausgeben. Alte Exemplare werden jederzeit gegen eine neue ausgetauscht!

NACHHALTIGES BESTECK UND CLEAR CUPS
Einwegbesteck und Becher müssen nicht aus schwer verrottbarem Kunststoff sein! Wir verwenden deshalb seit 2013 nachhaltiges Besteck aus biologisch schnell abbaubarem CPLA. Auch die Clear Cups sind aus diesem Material, das aus Polymilchsäure hergestellt ist, die nur aus Zucker und Stärke gewonnen wird.

TO-GO-SALATSCHALE
Mit Ende des Jahres werden auch unsere Salat- und Müslischalen aus biologisch abbaubarem Material sein. Die Verpackungen unserer saisonalen Togo-Artikel wie Joghurt mit Fruchtpüree oder Birchermüsli und Grießpudding werden zukünftig auch in kompostierbaren Verpackungen angeboten

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ALLES BROT
Wer jetzt Lust bekommen hat, mehr tolle Brot-Rezepte auszuprobieren: In unserem Buch „Alles Brot“ finden sich zahlreiche Ideen für köstliche Gerichte rund ums Brot – egal, ob es backfrisch oder schon etwas älter ist.

„Alles Brot – Kreative Rezepte für Genießer – von pikant bis süß“, von Gerhard, Christoph und Philipp Ströck. Brandstätter-Verlag, 176 Seiten, Deutsch, 2010, € 9,95

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TEXT TOBIAS MÜLLER & FOTOS LUKAS LORENZ

Im Anfang ist das Mehl

Für das Bio-Christoph-Brot verwenden wir 90 Prozent österreichisches Bioweizenmehl, das dem Brot seine schön luftige Struktur gibt, und zehn Prozent Bioroggenmehl für noch mehr Geschmack. Das Mehl für unser Bio-ChristophBrot ist sehr speziell: Es enthält relativ wenig Protein, der Teig und das fertige Brot beinhalten daher relativ wenig Gluten.

Gluten ist jene Proteinverbindung, die Brot so schön aufgehen lässt und ihm seine herrlich luftig-grobporige Krume gibt. Sie bildet sich, wenn Mehl und Wasser vermischt und zu Teig geknetet werden. Später fängt sie die Gase, die beim Gären entstehen, ein. Wenn das Brot im Ofen heiß wird, dehnen sie sich aus und bilden die luftige Krume. Dass wir mit so wenig Protein und Gluten trotzdem ein so luftig-fluffiges BioChristoph-Brot backen können, liegt an der besonders guten Qualität des Proteins.

Am besten stellt man sich das wie Kaugummiblasen vor: Wir können zwar keine riesigen Blasen machen, aber die, die wir machen, halten besonders gut und lang.

Zeit für die Autolyse

Keine Sorge: „Autolyse“ mag kompliziert klingen, bedeutet aber einfach nur, dass wir dem Mehl und Wasser Zeit geben, einander kennen zu lernen. Wir mischen unser Mehl mit 80 Prozent Wasser (auf ein Kilo Mehl kommen also 800 Milliliter Wasser) und geben den beiden dann erst einmal eine Stunde, einander nahe zu kommen. In der Zeit bildet sich bereits ganz von selbst etwas Gluten. Das hilft uns später sehr: Wir müssen den Teig nicht so lange kneten. Er kommt daher weniger mit Luft in Berührung, und das bedeutet wiederum, dass der köstliche Geschmack unseres Mehls besser erhalten bleibt. Das ist wie bei einer Flasche Wein, die zu lange offen steht – sie schmeckt irgendwann einfach nicht mehr so gut wie frisch geöffnet.

Hier kommt der Sauerteig!

Sauerteig ist ein wahres Wunder. Er ist nicht einfach nur ein toter Klumpen Teig, sondern ein eigenes, höchstkomplexes Ökosystem. Bis zu 20 verschiedene Hefen und 50 verschiedene Bakterien leben in ihm in einer Art Symbiose zusammen und sorgen für einen köstlichen Geschmack. Das ist aber bei weitem nicht sein einziger Vorteil. Wissenschaftler rund um die Welt haben in den vergangenen Jahren fieberhaft versucht herauszufinden, warum immer mehr Menschen meinen, Brot und Gebäck aus Weizen nicht gut zu vertragen. Wahrscheinlich ein Grund: weil wir nicht mehr genug mit Sauerteig backen.

Weizen enthält sogenannte ATIs (Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren). Das sind Stoffe, die Weizen und andere Getreidearten als Abwehrmechanismus entwickeln: Sie sollen Insekten und sonstige Fressfeinde davon abhalten, die wertvolle Energie in den Getreidekörnern, die Stärke, zu verspeisen. Wie es scheint, reagieren nicht nur Weizenschädlinge auf sie empfindlich. Auch Menschen können sie Beschwerden bereiten. Daneben enthält Weizen (wie ganz viel Obst und Gemüse) sogenannte FODMAPs, Stoffe, die nicht so gut vertragen werden. Bekommt der Teig viel Zeit, langsam zu gären, wie das beim Sauerteig nötig und üblich ist, reduziert sich die Menge an ATIs im Teig allerdings drastisch.

„Der Unterschied ist enorm“, sagt unser Entwicklungsbäcker Pierre. „Sauerteigbrot mit langen Gärzeiten ist einfach viel bekömmlicher.“ Kurz: Es gibt genügend gute Gründe, warum wir in unser Bio-Christoph-Brot jede Menge Sauerteig mischen! Und damit er besonders gut arbeitet, nehmen wir einen ganz frischen Sauerteig. Weil er dann noch nicht so sauer ist, können wir seinen Anteil am Teig erhöhen, ohne das Brot zu übersäuern.

Zeit für Geschmack und Verträglichkeit

Jetzt geben wir all den guten Mikroorganismen in unserem Sauerteig einmal gemütliche drei bis vier Stunden Zeit, FODMAPs und ATIs abzubauen und für richtig viel Geschmack zu sorgen. Die Hefen zerlegen die Stärke im Mehl in Zucker und essen diesen dann. Dabei entstehen nicht nur zahlreiche, köstlich schmeckende Stoffe – der Teig wird für uns auch viel besser verdaulich, weil die Hefen ihn bereits vorverdaut haben. Manche guten Inhaltsstoffe werden nur dank der Gärung für unsere Verdauung erschlossen – gut vergorenes Brot ist nicht nur verträglicher, sondern auch wertvoller für unsere Ernährung.

Der Zucker, der jetzt noch übrig bleibt, karamellisiert übrigens später beim Backen und sorgt dafür, dass die Kruste des Brots ihre schöne braune Farbe bekommt. Jetzt bildet sich dank der Gärung auch bereits CO₂, das den Teig aufgehen lässt. Nach der Hälfte der Zeit, also nach etwa zwei Stunden, falten wir ihn einmal. Dabei verteilt sich die Hitze, die bei der Gärung entsteht, gleichmäßig, und das Gluten entspannt sich ein wenig. Denken Sie wieder an den Kaugummi: Wenn Sie eine Zeit lang Blasen gemacht haben, müssen Sie ihn wieder ein wenig kauen, damit er sich weiterhin gut aufblasen lässt.

In Form bringen

Ganz vorsichtig werden jetzt aus dem Teig Laibe geformt. Wir gehen dabei möglichst sanft vor, um möglichst wenig CO₂ aus dem Teig entweichen zu lassen – das Gas sorgt schließlich später dafür, dass das Brot schön aufgeht, weil es sich in der Hitze des Ofens ausdehnt. Gleichzeitig geben wir uns Mühe, dem Teig so viel Spannung wie möglich zu verleihen, damit er seine Form optimal behält. Ganz vorsichtig legen wir unsere Laibe dann in Holzkörbe …

Ab in den Gärraum

… und bringen sie in den Gärraum. Hier hat es konstant 28 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit – ideale Bedingungen für die Hefen und Milchsäurebakterien, damit sie den Teig wunderbar gären lassen können und dieser groß, köstlich und bekömmlich wird.

Immer cool bleiben

Wäre uns der Geschmack nicht so wichtig, könnten wir unser Brot jetzt schon backen. Weil wir aber wollen, dass es nicht nur gut, sondern so richtig unfassbar fantastisch schmeckt, geben wir dem Teig noch einmal ganze 18 bis 20 Stunden Zeit – und zwar im Kühlraum bei konstant frischen vier Grad. Das schläfert die Hefen nicht ganz ein, sondern lässt sie ganz, ganz langsam weiterarbeiten – und je langsamer etwas gärt, desto besser schmeckt es. Das ist vergleichbar mit einem Koch, der hudeln muss: Er wird kein gutes Essen zustande bringen. Wenn er aber so viel Zeit bekommt, wie er braucht, macht er seine Arbeit richtig gut.

Jetzt wird’s heiß!

Vom Kühlraum geht’s für die Brote nun direkt in den heißen Ofen. Weil der Teig für das Bio-Christoph-Brot sehr viel Wasser enthält (was ihn so schön luftig macht), ist er sehr weich und verformt sich leicht. Wenn er kalt in den Ofen kommt, behält er eher seine Form, er geht mehr nach oben auf, anstatt in die Breite zu fließen. Außerdem können wir ihm so oben besser einen Schnitt mit dem Rasiermesser verpassen, das sogenannte „Scaring“: Entlang des Schnitts springt die Kruste beim Backen auf, es bildet sich der charakteristische, besonders knusprige Kamm, der das BioChristoph-Brot ziert.

Fast fertig gebacken

Wir backen das Brot bei etwa 260 Grad, bis es innen 95 Grad hat. Bei der Temperatur ist die Stärke im Teig fertig verkleistert, hat eine gute Struktur und schmeckt nicht mehr roh. Bis es innen 60 Grad hat, arbeiten die Hefen übrigens noch weiter, erzeugen Gas, und sorgen somit dafür, dass das Brot aufgeht.

Ice, Ice, Baby

Ein letzter kleiner Trick: Wir nehmen das Bio-Feierabend-Christoph-Brot aus dem Ofen, noch bevor die Kruste fertig gebacken ist, und frieren es blitzschnell ein. So wird es auch in unsere Filialen geliefert. Damit ist es dort immer frisch gebacken, und die Kruste wird dank des Einfrierens später nach dem Aufbacken ganz besonders knusprig

Zeit für den Genuss

Unsere Filialen haben (fast) alle Backöfen. So stellen wir sicher, dass Sie den ganzen Tag ofenfrisches Brot kaufen können. Das Bio-Christoph-Brot wird gefroren eingeschossen und nochmals 30 Minuten bei 170 Grad gebacken, bis seine Kruste wunderbar knusprig und karamellisiert ist und es innen 65 Grad hat – das ist die perfekte Temperatur, bei der die Krume besonders elastisch und saftig ist. Geschafft: Jetzt müssen Sie es nur noch genießen. Wir empfehlen: Nehmen Sie sich dafür genauso entspannt Zeit wie wir beim Backen!

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