TEXT TOBIAS MÜLLER

Es kommt nicht alle Tage vor, dass man herausfindet, der Erbe einer fast ein halbes Jahrtausend alten Tradition zu sein. „Ich war sehr überrascht, das war wirklich ein glücklicher Zufall“, sagt Bäckermeister Gerhard Ströck bemüht nüchtern, und kann sich ein schelmisches Lachen kaum verkneifen. Als er vor zwei Jahren den Ahnenforscher Karl Fellhuber beauftragte, die Geschichte der Ströcks zu recherchieren, hatte er keine Ahnung, dass er auf eine Bäckerlinie stoßen würde, die mindestens bis ins Jahr 1540 zurückreicht.

Dass er so lange nicht wusste, wie alt die Backtradition in seiner Familie schon ist, liegt daran, dass es nicht die Ströcks waren, die immer schon Bäcker waren – sondern die Hüttlingers, die Familie seiner Großmutter väterlicherseits, wahrscheinlich eine der ältesten europäischen Bäckerfamilien.

Der Klosterbäcker

Die Hüttlingers kommen ursprünglich aus Schwabach in Bayern, das wiederum ganz in der Nähe des Ortes Hüttlingen liegt, von dem sie wohl einst in dunkler Vorzeit ihren Namen bekamen. Wie lange genau sie schon gebacken haben, lässt sich nicht mehr gesichert sagen – mindestens jedenfalls seit 1540, als ein gewisser Kaspar Hüttlinger I. als Bäckermeister im Kloster Auhausen in der Nähe von Schwabach verbrieft erwähnt wurde. Von da an setzt sich die Reihe in Schwabach über neun (!) Generationen ungebrochen bis ins 20. Jahrhundert zu Otto Magnus Hüttlinger fort: Er war der letzte Hüttlinger Bäcker in Schwabach, er starb erst 1905.

Ottos kleinerem Bruder Johann Michael Hüttlinger ist es zu verdanken, dass die Familientradition trotzdem nicht ausgestorben ist, sondern immer noch weiterlebt. Er verließ Schwabach in den 1840er-Jahren und übersiedelte nach Kittsee ins heutige Burgenland. Warum, ist bisher unerforscht. Wahrscheinlich musste er als Zweitgeborener – und damit als Nichterbe der elterlichen Bäckerei – sein Glück anderswo suchen.

Ahnenforscher Fellhuber spekuliert, dass es den jungen Hüttlinger zunächst nach Wien verschlagen haben dürfte, wo er möglicherweise in Kontakt mit den Esterházys gekommen war, die wiederum gerade nach einem Bäckermeister für Kittsee suchten – 1851 jedenfalls zog er in ein Haus der Adelsfamilie in dem Ort und übernahm die ebenfalls in ihrem Besitz stehende Bäckerei. Die Rechnung ging für alle Beteiligten auf: Nach Jahren der Misswirtschaft gelang es ihm, die Bäckerei nachhaltig zu verbessern.

Johann Ulrich Hüttlinger – und zwar der Dritte oder Vierte – war der Urahne der Ströcks.

Von Hüttlinger zu Ströck

Die Ströcks waren zu der Zeit bereits eine angesehene Familie im Ort und stellten Lehrer, einen Notar und andere Honoratioren, allerdings keine Bäcker. Als Johann Michael Hüttlinger 1851 Barbara Ströck in Kittsee heiratete, dürfte das seinem gesellschaftlichen Aufstieg und der Verankerung im Ort also durchaus gutgetan haben.

Es sollte noch weitere zwei Generationen dauern, bis es in Kittsee keine Bäckerei Hüttlinger mehr, dafür aber eine Bäckerei Ströck gab: Johann Michaels Sohn Gustav starb ohne eigene Söhne, somit erbten seine beiden Töchter Elisabeth und Auguste seinen Besitz, einige Grundstücke und Häuser, unter anderem auch die Bäckerei. Die Schwestern feierten wiederum bald eine Doppelhochzeit mit zwei Brüdern Ströck: Auguste mit Franz, Elisabeth mit Johann Ströck, Getreidehändler und Großvater bzw. Urgroßvater der aktuellen Bäckermeister Gerhard und Philipp Ströck. Der Rest ist österreichische Backgeschichte.

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TEXT TOBIAS MÜLLER & FOTOS BIOKOMPETENZZENTRUM

Vier Jahre hat es gedauert, aber jetzt ist Philipp Ströck begeistert: „Den Geschmack kannst du gar nicht vergleichen“, sagt der Bäckermeister, „viel abwechslungsreicher, aufregender, intensiver. Und das Brot bleibt auch noch einmal zwei Tage länger frisch.“ Was ihn so ins Schwärmen bringt, ist das BioUr-Roggenbrot, das die Ströcks aus Schlägler Roggen backen, der ältesten in Österreich registrierten Roggensorte. Alte Roggensorten wie der Schlägler unterscheiden sich in einem Punkt deutlich von modernen: Sie haben eine viel höhere Enzymaktivität, wie der Bäcker sagt. Roggenkörner neigen dazu, bereits vor der Ernte zu keimen.

Sie treiben zwar nicht aus, wachen aber sozusagen bereits auf: Die Enzyme, die später die Stärke im Korn in Zucker zerlegen, damit die Pflanze wachsen kann, sind in ihnen bereits aktiv, wenn sie zu Mehl gemahlen werden. Das sorgt einerseits dafür, dass Roggenmehl nach so viel schmeckt, weil dabei auch jede Menge Aromastoffe entstehen. Es bedeutet aber auch, dass Roggenmehl sehr aktiv und lebendig ist – ein wenig wie ein äußerst lebhaftes Kind. Der Bäcker muss daher besser aufpassen und all sein Können aufbieten, um den Teig unter Kontrolle zu halten: Ein guter Sauerteig, genaue Temperaturkontrolle und mitunter viel Handarbeit sind nötig, damit aus den wilden Körnern ein gutes Brot wird. Um sie leichter backbar zu machen, wurden moderne Roggensorten so gezüchtet, dass sie weniger Enzymaktivität haben – und damit, ist Philipp Ströck überzeugt, leider auch nicht mehr den gleichen, wunderbaren Geschmack.

Die Ströcks wollten sich damit nicht mehr abfinden und machten sich auf die Suche nach Alternativen. Gemeinsam mit ihrem Müller suchten sie 2016 in einer Datenbank nach den ältesten noch registrierten österreichischen Roggensorten und bauten mehrere davon versuchsweise an. Nach zwei Jahren Feldversuchen stand fest, dass der Schlägler der beste Roggen für sie ist.

Seit über 100 Jahren registriert

Schlägler Roggen wurde einst vom Stift Schlägl im Mühlviertel, einem traditionellen Roggenanbaugebiet, gezüchtet. Seit 1908 ist er im österreichischen Sortenbuch eingetragen, verlor aber in den vergangenen Jahrzehnten zunehmend an Bedeutung – vor allem wegen moderner Sorten, die viel höhere Erträge bringen. Das Forschungsinstitut für biologischen Landbau kümmerte sich aber weiterhin um seine Erhaltung und sorgte dafür, dass er nicht ganz verlorenging.

Mittlerweile wird er für die Ströcks wieder in größeren Mengen angebaut. Das macht viel Mühe und kostet mehr Geld, aber die Ströcks sind überzeugt, dass es sich auszahlt. Ihre Kunden geben ihnen recht: Das Bio-Ur-Roggenbrot aus Schlägler Roggen ist so gefragt, dass die Ernte meist nicht ausreicht, um die Nachfrage zu befriedigen – ein paar Wochen im Sommer gibt es das Brot meist nicht. Ein guter Grund, sich auf den Herbst zu freuen.

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TEXT TOBIAS MÜLLER & ILLUSTRATIONEN MAGDA RAWICKA

Begonnen haben dürfte er als Unkraut. Irgendwann um 2000 vor Christus, in einem Jahr mit besonders üblem Wetter, brachte ein Händler einen verunreinigten Sack Weizen aus dem Kaukasus an die Ostsee.

Unter die Weizenkörner waren auch ein paar etwas längere, etwas spitzere, ein wenig grünlichere Körner gemischt. Als die Saat gesät war, ging der Weizen nicht auf. Das Unkraut aber wuchs und gedieh trotz des widrigen Wetters hervorragend. Nach ein paar Monaten brachte ein Bauer die erste Roggenernte Europas ein – der Beginn einer Erfolgsgeschichte.

m Vergleich zu Weizen ist Roggen erstaunlich anspruchslos und widerstandsfähig: Er wächst auf kargen Böden, braucht weniger Sonne und weniger Wärme, und kann bis hinauf auf 4.000 Meter Seehöhe und nördlich des Polarkreises angebaut werden. Dementsprechend verbreitete er sich vor allem in jenen Gegenden, in denen sich Weizen schwertut – innerhalb weniger Jahrhunderte stieg der Roggen zum wichtigsten Getreide nördlich der Alpen auf.

Weizen bauen, Roggen essen

Roggen half ab dem frühen Mittelalter gemeinsam mit Hafer, Mittel- und Nordeuropa zu ernähren: Er war die wichtigste Energiequelle für die allermeisten Menschen und sicherte ihnen jahrhundertelang das Überleben, während der noble Weizen nur der Oberschicht vorbehalten war. Auch Bauern, die Weizen für die Herrschaft anbauten, aßen selbst Roggen. Das einst lange Roggenstroh wurde genutzt, um damit Dächer zu decken oder Ställe auszulegen. – Moderne Sorten sind dahingehend gezüchtet, dass ihr Wuchs deutlich kürzer ausfällt.

In Österreich zeugen bis heute Ortsnamen wie Roggenreith im Waldviertel von der einstigen Bedeutung des Getreides – Reith ist ein altes Wort für die Rodung, denen die Wälder für Roggenfelder zum Opfer fiel. Während der Weizen in alten deutschen Texten als „Waitz“ bezeichnet wird, hieß der Roggen lange schlicht „Korn“, genauso, wie die Italiener zum Espresso einfach „caffè“ sagen.

Gut möglich, dass das auch der Grund dafür ist, dass wir für lange Zeit immer weniger Roggen aßen, dafür aber jetzt wieder mehr davon essen: Als der einst edle Weizen nach dem Zweiten Weltkrieg endBio-Ur-Roggenbrot Eine besonders geschmacksintensive Brotspezialität, die Ströck aus Schlägler Roggen bäckt, der ältesten österrreichischen Roggensorte.

Als es endllich für alle erschwinglich wurde, wollten auch alle ihn essen und nicht mehr das alte „Korn“. Seit den 1960er-Jahren ist die Anbaufläche von Roggen in Österreich um stolze 80 Prozent zurückgegangen – 2020 waren nur noch 40.000 Hektar, Österreicher essen nur 9,2 Kilo Roggen im Jahr. Zum Vergleich: Beim Weizen sind es derzeit knapp 250.000 Hektar und 60 Kilo im Jahr. Weltweit betrachtet, macht Roggen überhaupt nur noch ein mickriges Prozent der angebauten Getreidemenge aus.

Erst jetzt, wo niemand mehr Roggen essen muss, sondern dies kann, weil er so hervorragend schmeckt, ändert sich das wieder: Der Roggen feiert ein Comeback. Sowohl die Anbaufläche als auch Menge nimmt seit ein paar Jahren zu, und Bäckereien wie die Ströcks merken, dass sich Menschen wieder für Roggenbrot interessieren: Die Verkäufe gehen kontinuierlich nach oben. Das liegt auch an einer neuen Generation von Bäckern und modernen Techniken, die es erlauben, das Brot luftig-leicht wie nie zuvor zu backen. Mit Roggen zu backen ist eine ganz eigene Kunst. Er hat einige sehr spezielle Eigenschaften, die Bäcker vor große Herausforderungen stellen. Wer aber mit ihm umzugehen weiß, kann außergewöhnlich gute Brote backen: Es kann herrlich geschmacksintensiv und ganz besonders saftig sein.

Ein gutes Roggenbrot gilt daher schon von jeher als Visitenkarte des Bäckers. Der intensive Geschmack liegt einerseits daran, dass Roggen von sich aus nach besonders viel schmeckt: Von Pilz- und Kartoffelnoten bis hin zu Malz-, Vanille- oder Butteraromen bringt er nur für sich genossen eine Reihe herrlicher Geschmacksnoten mit. Andererseits wird Roggenbrot so gut wie immer mit Sauerteig gebacken. Das sorgt, dank Milchsäure und langer Gärung, für noch mehr Geschmack.

Ganz besonders saftig

Die besondere Saftigkeit wiederum verdankt sich einer speziellen Form von Stärke im Roggen, der sogenannten Pentosane. Sie erlaubt es dem Roggenmehl, ganz besonders viel Wasser zu binden – bis zu acht Mal so viel wie sein eigenes Gewicht und damit stolze vier Mal so viel wie Weizenmehl. Roggenbrot ist deswegen nicht nur saftiger, sondern bleibt auch länger frisch als Weizenbrot. In Zeiten, in denen höchstens einmal die Woche gebacken wurde (in manchen Gebirgsgegenden einmal im Jahr!), war das ein großer Vorteil. Wer Roggenbrot isst, bleibt außerdem länger satt, was allen hilft, die zu wenig haben (historisches Problem) oder nicht zu viel essen wollen (modernes Phänomen).

Historisch betrachtet, war reines Roggenbrot trotz Sauerteiggärung meist eher ziegelartig und mitunter schwer verdaulich. Schon der erste Autor, der ihn je erwähnte, war ihm nicht wohl gesinnt: Plinius der Ältere beschrieb Roggen in seiner Naturgeschichte im ersten Jahrhundert vor Christus als „minBio-Roggen-Pur Der reine, pure Geschmack von Roggen und Sauerteig – ein zeitlos gutes Brot, das ewig frisch bleibt.

Gleichzeitig aber haben auch die Bäcker dazugelernt. Die Familie Ströck beschäftigt sich seit Jahren intensiv mit Roggen und Roggenmehl – so intensiv, dass sie gar ins Backlabor von Überbäcker Nathan Myhrvold in die USA eingeladen wurden, um den Wissenschaftlern dort zu erklären, was gutes Roggenmehl ist und wie man es verwendet. Das Ergebnis ist in der Backbibel „Modernist Bread“ nachzulesen, dem Nachfolgeprojekt von „Modernist Cuisine“. Dank hervorragender Mehlqualität, besonders langer Gärzeiten, handwerklichen Könnens und genauer Temperaturkontrolle beim Gären ist es den Ströcks und anderen motivierten Bäckern mittlerweile möglich, reines Roggenbrot zu backen, das mindestens so luftig leicht ist wie manche Weizenbrote – probieren Sie einmal das Bio-Roggen-Pur und staunen Sie!

Auch reines Roggenfeingebäck, notorisch schwierig, haben die Ströcks mit dem Bio-RoggenPur-Weckerl oder dem Bio-Wiederweckerl im Programm. Und heuer haben sie beschlossen, Roggen noch in die letzte bisher reine Weizendomäne zu tragen, in die Patisserie: Ab dem 2. November 2021 gibt es in den Ströck-Filialen reine Roggenkekse zu kaufen. Auf Seite 48 verraten wir Ihnen sogar, wie Sie diese selbst zu Hause backen können. Bio-Roggen-Vollkorn-Eck Lange galt Roggenvollkornbrot als, nun ja, sehr gesund. Dieses Brot zeigt, wie gut das volle Roggenkorn sein kann.

ROGGENRAUSCH

Roggen wird mitunter von einem Schädling, dem Mutterkornpilz, befallen, der berauschende und giftige Stoffe enthält. Im Mittelalter sorgten verunreinigte Roggenernten immer wieder für Massenvergiftungen. Heutzutage werden befallene Körner automatisch aussortiert, der Mutterkornpilz ist für Bäcker und Esser kein Problem mehr. Dafür gelang es dem Chemiker Albert Hoffmann 1938, aus dem Pilz Lysergsäurediethylamid zu isolieren – eine Substanz, die seither als LSD Karriere gemacht hat.

Minderwertig und magenschädlich, nur geeignet, um in Notzeiten den Hungertod abzuwehren“. 1550 schrieb Hieronymus Bock in seiner „Teutschen Speiszkammer“: „Das grobe ungebeutelt rockenbrot, vorab wans drucken (trocken, Anm.), seer schwärlich ist zu verdauen, gehört für starcke arbeiter und taglöner“. Und Pumpernickel, das vielleicht berühmt-berüchtigste Roggenbrot, heißt nicht von ungefähr so: Der Name bedeutet „Furzteufel“ (vom Altdeutschen „pumpern“ für die Flatulenz und „Nick“ für den Beelzebub).

Mit Roggen würzen

Roggen wurde und wird daher oft als eine Art Gewürz eingesetzt. In Wien etwa verleihen an die 20 Prozent Roggen dem klassischen Wiener Mischbrot sein unvergleichliches Aroma, das an die vielen Bauern und Arbeiter aus Osteuropa erinnert, die diese Stadt groß gemacht und ihren Geschmack geprägt haben. Auch weißes Gebäck, etwa Salzstangerln oder die legendären Handsemmerln, wurden für den Extrageschmack oft mit einem Hauch Roggenmehl verfeinert oder gestaubt. Bei Ströck wird das bis heute so gemacht.

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TEXT SEVERIN CORTI & FOTOS GUILLAUME CZERW, CLAIRE SEPPECHER

Aber schön der Reihe nach. Castel gilt heute als einer der angesagtesten Bäcker von Paris, der ein dezidiert nachhaltiges Konzept mit vergleichsweise wenigen, dafür außerordentlich guten Broten und toller Patisserie verfolgt. Dass die Bäckerei in einem Trendviertel liegt, wo etwa auch Edith Piaf herstammt, erwies sich natürlich als Glücksgriff: In der charmanten Gegend mit ihren pittoresken kleinen Häusern leben junge Familien, die es sich leisten können, auf ausgesuchte Qualität zu bestehen.

Sein Signature-Brot „Pain du Coin“, ein kraftvolles Sauerteigbrot mit ganz wundervoller Kruste, bringt er mit einem Sauerteig, den er mit Quittensaft ansetzt, und sanft rauchigem, über Holzfeuer getrocknetem Salish-Salz auf den Weg. Castels würzige, luftige Baguettes sind natürlich sauerteiggeführt, die Croissants (selbstverständlich mit reiner Butter) für ihre ebenso luftige wie saftige Konsistenz berühmt. Als mittlere Sensation gilt in Paris aber sein „Pain d’hier et de demain“, was sich als „Brot von gestern und von morgen“ übersetzen lässt.

Bei Ströck gibt es deshalb einen besonderen Grund zur Freude, immerhin hat der prominente Bäcker sich dafür ganz explizit Ströcks Bio-Feierabend-Wiederbrot zum Vorbild genommen: Nach dem von Pierre Reboul entwickelten Prozess vermahlt auch Castel seit ein paar Jahren unverkaufte Laibe zu Bröseln, die in
einem aufwendigen Verfahren in den neuen Teig integriert werden und, so Castel, einen ganz außerordentlich köstlichen Kontrast zwischen „extrem saftiger Krume und hyperkrosser Kruste“ ergeben und außerdem ein Brot entsteht, das „ganz besonders lange frisch bleibt“. Ströck-Kunden kennen das Phänomen und verstehen nur zu gut, warum die Pariser dafür Schlange stehen.

Gemeinsamer Werdegang

Castel und Reboul lernten sich als ganz junge Männer während der gemeinsamen Ausbildungszeit in der hochangesehenen Pariser Pâtisserie de l’Eglise kennen, wo sich Reboul den letzten Schliff holte, bevor er nach New York aufgebrochen war, um bei Starkoch Jean-Georges Vongerichten die Desserts zu verantworten.

Benoît Castel blieb vorerst in Frankreich, um die Kunst der noblen Patisserie am Ort ihres Ursprungs hochzuhalten. Irgendwann aber überkam auch ihn die Lust nach der weiten Welt. Pierre Reboul verschaffte ihm deshalb die Möglichkeit, bei Vongerichten in Manhattan einen ersten Eindruck der Küche eines Dreisternekochs zu bekommen, bevor er mit der inzwischen zur „besten Köchin der Welt“ gekürten Hélène Darroze deren erstes eigenes Restaurant eröffnet hatte. Die junge Spitzenköchin, die heute auch in London ein Dreisternerestaurant betreibt, gilt als Speerspitze der jüngeren Generation französischer Topköche.

Dass die erlauchten Sphären der Spitzengastronomie nur eine Station der erstaunlichen Karriere sein sollten, war trotz der hohen Ehren irgendwann gewiss: „Ich hatte einfach Sehnsucht danach, ein
ordentlicher Bäcker zu sein“, sagt Castel. Der neue, explizit handwerkliche, auf ein reduziertes Angebot fokussierte – und im Gegensatz zu manchem Topkollegen ganz und gar auf Lebensmittelfarbe und anderen Hokuspokus verzichtende – Zugang seiner Boulangeries kommt bei den Kunden gut an. Und gelebte Nachhaltigkeit, die exzellenten Geschmack verspricht, gilt in Paris überhaupt als Sensation. Das Pariser Wiederbrot ist längst zum Lieblingsmitbringsel bei schicken Pariser Diner-Einladungen avanciert.

In gewisser Weise darf man also durchaus ein bisserl von Paris träumen, wenn man das nächste Mal eine saftig knusprige Scheibe dieses Ströck-Laibes abschneidet.

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TEXT: GEORGES DESRUES | FOTOS: FAIRTRADE, GEORGES DESRUES

Den Unterschied erkennt man auf den ersten Blick, sagt Eduardo Almeida und hackt mit der Machete eine pralle und purpurfärbige Kakaofrucht vom Baum. Die Sorte CCN-51 mag einen spröden Namen tragen, in Aussehen aber ist sie bunt und prächtig. Von Dunkelgelb über Blutorange bis hin zu leuchtendem Schwarzrot reicht die Farbpalette ihrer reifen Früchte. Man kann sehr gut nachvollziehen, warum schon die Maya dem Kakao göttliche Herkunft zugeschrieben haben. Damit kann die zweite Sorte, die Señor Almeida an der Pazifikküste von Ecuador anbaut und die sich Arriba Nacional nennt, nicht mithalten.

„Die Früchte des Arriba Nacional erreichen bestenfalls ein dunkleres, eintöniges Gelb, wenn sie einmal reif sind“, sagt er und hackt eine solche Frucht von einem anderen Baum. „Seine Vorzüge zeigen sich erst an den Bohnen“, fährt der Bauer fort, indem er die Machete mit Schwung in beide Früchte sausen lässt und sie zweiteilt. Tatsächlich riechen schon die frischen Arriba-Nacional-Bohnen um einiges intensiver als jene des weit ertragreicheren CCN-51. Von ihnen steigt eine beeindruckende Vielfalt von exotischen Fruchtaromen auf wie etwa Mango, Banane oder Maracuja. Im Vergleich dazu riecht und schmeckt der CCN-51 ziemlich flach und eintönig. Aber es geht ja gar nicht um den frischen Kakao, den man wegen des dickflüssigen weißen Fruchtfleisches, das die Bohnen umgibt, auf Spanisch „in baba“ nennt – was übersetzt nicht ganz so verlockend „im Schleim“ bedeutet.

Sondern um die Aromen, die dieselben Bohnen entwickeln, wenn sie erst fermentiert und getrocknet sind. Deswegen kratzt sie Almeida mitsamt dem Fruchtfleisch aus den Schoten, füllt sie in Säcke und bringt sie zu der nahen Verarbeitungsstelle der Kooperative namens Fortaleza del Valle, der er angehört.

FAIRTRADE für ein gutes Leben

Dass es sich für die Bauern im Städtchen Calceta im Bundesstaat Manabi im tropischen Klima der Pazifikküste auszahlt, auf fair gehandelte Qualitätsproduktion zu setzen, ist mit freiem Auge erkennbar. Alle anwesenden Damen und Herren haben es zumindest zu bescheidenem Wohlstand gebracht, was sich hierzulande allein
schon an der gepflegten Kleidung, den gebügelten Hemden und glänzend geputzten Schuhen zeigt.

„Wir sind erfolgreich, weil wir schon seit vielen Jahren höchste Qualität erzeugen“, sagt Berto Zambrano, der Präsident und Gründer der Kooperative, „einen besseren Kakao als unseren Arriba Nacional gibt es gar nicht. Außerdem sind wir Bio- und FAIRTRADE-zertifiziert und liefern an einige der besten Chocolatiers der Welt.“

Um die Qualität zu halten, sei die Zertifizierung
durch FAIRTRADE ein ganz wesentlicher Faktor,
fährt Señor Zambrano fort. „Der Arriba Nacional
zählt zu den ältesten Kakaosorten der Welt“, erklärt er, „er wird nur in Ecuador angebaut und ist vergleichsweise ertragsarm, außerdem wächst er nur zwischen anderen Obstbäumen und Nutzpflanzen, was seinen Anbau zusätzlich erschwert. Ohne den Mehrwert, den das Bio- und FAIRTRADE-Label bringen, würden viele der 900 Kleinbauernfamilien, die der Kooperative angehören, womöglich auf ertragreichere
und genügsamere Sorten setzen.“

Wertschöpfung verbessern

So aber erhalten die Mitglieder von Fortaleza
del Valle wie alle Kleinbauern dieser Welt, deren Produkte von FAIRTRADE zertifiziert werden, für ihre Kakaobohnen eine FAIRTRADE-Prämie, die sie unter anderem in die Steigerung der Produktivität und Qualität investieren wie etwa in die Sanierung der Farmen. Was genau mit der Prämie geschieht, wird im Vorfeld und in jedem FAIRTRADE-Partnerbetrieb demokratisch und
per Abstimmung beschlossen. Im konkreten Fall etwa wurde ein Teil des Geldes in eine zentrale Fermentierungsanlage investiert sowie für Ausbildung, Qualitätsschulung und Mikrokredite für die Mitglieder genutzt.

Nicht nur die Qualität der Bohnen und somit der Schokolade, sondern auch die Umwelt und die biologische Vielfalt profitieren davon, dass der Kakao nur langsam und im Schatten anderer Pflanzen gedeiht. Ganz im Unterschied etwa zu dem in Ecuador sehr häufig angebauten CCN-51, der viel schneller und auch auf Plantagen und in der prallen Sonne wächst, weit resistenter ist etwa gegen Pilzbefall und somit auch entscheidend weniger Pflege braucht. Kein Wunder also, dass der CCN-51 im Regelfall zu billiger Industrieschokolade verarbeitet wird, während der fair gehandelte Arriba Nacional, wie Zambrano bereits stolz erwähnte, ausschließlich für Premiumprodukte verwendet wird.

Von der Gesamtproduktion der Kooperative kommen 70 Prozent als FAIRTRADE-Kakao auf den Markt. Das ist zwar verhältnismäßig viel, bedeutet aber zugleich, dass 30 Prozent als ganz normale Ware und zu einem geringeren Preis verkauft werden müssen. Ein Umstand, den Zambrano und alle anderen Mitglieder der Kooperative naturgemäß verändern wollen. Doch dazu braucht es die Unterstützung der Verbraucher in Europa. „Es wäre freilich zu begrüßen, wenn die Konsumenten in den reicheren Ländern weniger auf den Preis und etwas mehr auf die Qualität achten würden“, sagt der Präsident. Von einem bewussteren Kaufverhalten profitieren würden nämlich nicht nur die Kleinbauern, ob in Ecuador, ganz Südamerika oder Afrika. Sondern auch die biologische Vielfalt und die Umwelt im Allgemeinen.

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