Auf den ersten Blick sieht das Bio-Wiederbrot nicht weiter auffällig aus, wie richtig gutes Brot eben: rund, mit appetitlich dunkler Kruste. Wer es aber anschneidet, merkt schnell: In diesem Brot steckt etwas Besonderes drin. Unter der dunklen Kruste liegt nämlich eine ganz besonders saftige Krume, die auch nach drei Tagen noch frisch und gar nicht ausgetrocknet wirkt. Und auch der Geschmack ist ausgesprochen gut: kräftig, mit ganz besonders viel Röstaromen. Was dieses Brot so köstlich macht?
Altes Brot!

In jedem der Laibe steckt ein Teil Brot vom Vortag – genauer gesagt das „Bio-Roggen-Pur“-Brot, das aus der Überproduktion nicht in den Verkauf gelangt ist. „Wir wollen ausprobieren, wie wir noch effizienter mit unseren Rohstoffen umgehen können und dabei gleichzeitig unseren Kunden ein unserer Meinung nach wirklich gelungenes Brot anbieten“, sagt Philipp Ströck, Bäckermeister in dritter Generation.

Brot und Gebäck sind jene Lebensmittel, die mit Abstand am häufigsten verschwendet und weggeworfen werden, obwohl sie noch genießbar wären: Allein in Wien landen täglich fast 70 Tonnen Brot im Müll. Bei Ströck bleiben etwa zehn Prozent der Backwaren übrig, bisher wurden sie allesamt für die Tierfütterung benutzt. Das „Wiederbrot“ soll jetzt helfen, das wertvolle Kulturgut Brot noch effizienter zu nutzen.

Die Idee dafür stammt ursprünglich aus London: Dort verkauft die Bäckerei Gail’s Bakery schon seit zwei Jahren das sogenannte „Waste-less Sourdough“, ein Brot, das aus übrig gebliebenem Brot vom Vortag herstellt wird – mit großem Erfolg. Gail’s betreibt in London 50 Filialen und beliefert zahlreiche Restaurants. Die Bäckerei ist trotz ihrer Größe auf Sauerteigbrot spezialisiert und setzt immer noch verstärkt auf Handarbeit – ganz ähnlich wie die Bäckerei Ströck. Firmenchef Gerhard Ströck gefiel Gail’s Ansatz zur Resteverwertung so gut, dass er ihn unbedingt auch nach Österreich bringen wollte.

Lange Entwicklungszeit

Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul musste auf dem Weg zum perfekten Wiederbrot einige Schwierigkeiten überwinden. Er entschied sich, mit dem Bio-Roggen-Pur zu experimentieren – weil es typisch für Ströck ist und die Überproduktion reicht, um eines Tages daraus Wiederbrot für alle Ströck-Filialen zu backen.  Bei seinen ersten Versuchen, aus altem Brot neues zu machen, war der Teig zu feucht, weil im alten Brot noch Wasser gebunden war. Es ging nicht schön auf oder fiel nach dem Backen wie ein Soufflé zusammen. Nach mehreren Monaten und vielen Experimenten fand Pierre endlich ein erfolgreiches Rezept.

Zunächst werden die Brote vom Vortag in Scheiben geschnitten und im Rohr getoastet, bis sie knusprig sind. Den Ströcks und Pierre Reboul war es besonders wichtig, dass das Brot durch seinen herausragenden Geschmack überzeugt: „Wir wollen hier nicht nur Reste verwerten, sondern ein richtig gutes Produkt machen“, sagt Pierre Reboul. „70 Prozent des Geschmacks eines Brotes kommen normalerweise aus der Kruste, weil sie so viele gute Röstaromen enthält. Durch das Toasten des alten Brotes sorgen wir dafür, dass es besonders aromatisch ist.“

Außerdem entzieht der Prozess dem alten Brot Feuchtigkeit, was es leichter macht, es weiterzuverarbeiten. Nach dem Toasten wird das Brot fein gemahlen und mit Wasser gemischt. Diese Masse wird danach mit jeder Menge gutem Sauerteig und Mehl zu einem sehr feuchten Teig vermengt. Nach einer ordentlich langen Teigruhe und vorsichtigem Formen wird es besonders langsam knusprig gebacken.

Was dann duftend und warm aus dem Ofen kommt, ist nicht nur köstlich, sondern ein kleines Wunder: Das Brot vom Vortag ist eine wertvolle Zutat für das Brot von morgen geworden.

WIEDERBROT
Das Bio-Wiederbrot gab es ab Ende Juni 2020 zunächst exklusiv in den Ströck-Feierabend-Bäckereien Landstraßer Hauptstraße und Rotenturmstraße. Da es den Ströck-Kunden so gut schmeckte, ist es seit September 2020 in allen Ströck-Filialen erhältlich.

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Begonnen hat es vor fast 30 Jahren mit einem Paradeiserbrot mit Schnittlauch von der Urgroßmutter in Kittsee. Das hat so gut geschmeckt, dass Christoph Ströck es nie vergessen konnte.

„Das waren einfach andere Aromen als das Zeug aus dem Großmarkt“, schwärmt er noch heute. Vor acht Jahren besuchte er Dan Barber in den USA, den Spitzenkoch, der dort als ein Mastermind der Farm-to-Table-Bewegung gilt. Barber verkocht in seinem New Yorker Restaurant Blue Hill Farm nur Gemüse von der eigenen Farm und bäckt Brot und Brioche aus eigens gezüchteten, besonders geschmacksintensiven Getreidesorten.

Für Christoph war nach dem Besuch endgültig klar: So etwas braucht Wien unbedingt auch. 2014 öffnete der Ströck-Feierabend seine Pforten. Christoph ist der Bruder von Philipp Ströck, dem aktuellen Bäckermeister der Bäckerei Ströck, im Familienbetrieb ist er für neue Ideen und Konzepte zuständig. Der Ströck-Feierabend war von Anfang an sein Herzensprojekt. Das Geschäft auf der Landstraßer Hauptstraße ist nicht nur eine weitere Ströck-Filiale, sondern eine Brotboutique mit angeschlossenem Restaurant.

Die Idee: Menschen ungewöhnliche Geschmackserlebnisse zu bieten – und das beste Brot der Stadt. „Der Feierabend ist ein Versuchslabor für Ströck“, sagt Christoph. „Wir testen unsere Grenzen aus.“ Neben dem klassischen Ströck-Sortiment gibt es hier zahlreiche Brot- und Gebäcksorten, die extra für den Ströck-Feierabend entwickelt wurden: Manche wie die Wiener Mischung sind aus speziellen Getreidesorten gebacken, manche, etwa das Roggen-Buchweizenbrot, sind aus Mehl, das auf der Ströck’schen Steinmühle gemahlen und dann ganz frisch verarbeitet wird. Sie alle brauchen besonders viel Handarbeit und Zeit, und in manchen steckt überhaupt jahrelange Entwicklungsarbeit – etwa im Bio-Feierabend-Laurenzio-Wecken, ein Vollkornbrot, das trotzdem so luftig leicht ist wie ein klassisches Weißbrot.

Für das Restaurant wurde ein eigener, über 2.500 Quadratmeter großer Garten in Wien-Donaustadt nutzbar gemacht. Mehrmals die Woche holt Küchenchef und Ströck-Gastronomieleiter Christopher Schramek von dort frisch geerntetes Gemüse. Im Sommer gedeihen hier 20 verschiedene Paradeisersorten („Wir hatten mehr, haben aber auf die reduziert, die wirklich gut schmecken“, sagt Schramek), verschiedene Chili, Radieschen und Melanzani, im Winter werden verschiedene Kohl- und Krautarten geschnitten und bunte Karotten aus der Erde gezogen.

In den warmen Monaten beträgt der Selbstversorgungsgrad des Restaurants mit Gemüse fast 100 Prozent. Anders als kommerzielle Gemüsebauern müssen die Ströcks hier nicht jene Gemüsesorten anbauen, die am meisten Ertrag bringen, sondern jene, die am besten schmecken.

VON DER ERNTE IM GARTEN BIS ZUM SERVIEREN IM RESTAURANT VERGEHEN MITUNTER NUR WENIGE STUNDEN.

Und weil ein Ernteausfall hier keine existenzbedrohende Katastrophe ist, wurde von Anfang an komplett auf Kunstdünger, Herbizide oder Pestizide verzichtet. „Das alles hat einen sehr praktischen Hintergrund“, sagt Christoph Ströck. „Wir wollten einfach, dass unser Essen besser schmeckt. Bei manchen Sorten merkt man einfach einen großen Hintergrund“, sagt Christoph Ströck. „Wir wollten einfach, dass unser Essen besser schmeckt. Bei manchen Sorten merkt man einfach einen großen Unterschied in der Qualität zu Ware von Großbauern.“

Der Geschmack der Rüben
Chefkoch Schramek schwärmt vor allem vom Geschmack der Rüben im Frühjahr, wenn sie ganz knackig, jung und frisch sind, von den köstlichen Radieschen, und, seine größte Liebe, den speziellen Karotten. „Wenn ich die in vier Farben auf einem Teller sehe, geht mir das Herz auf, mehr als bei einem Steak“, sagt er. „Ich mach gar nicht mehr viel mit ihnen, wir haben bei der Ernte schließlich schon fünf Monate Arbeit gehabt. Ich brate sie mit ein bissl Fenchelsamen, Zitronenschale, Öl, das war’s – und schmeckt fantastisch.“

Der Garten sorgt aber nicht nur für gutes Essen – er hat auch das Ströck’sche Brot besser und noch nachhaltiger gemacht. „Über den Garten haben wir uns viel intensiver mit Landwirtschaft beschäftigt und gelernt, wie anfällig das System sein kann.

Dass nicht immer alles funktioniert, vor allem, wenn man Bio produziert“, sagt Schramek. Er ist überzeugt: Das hat auch den Umgang mit den wichtigsten Partnern der Ströck geprägt, den Getreidebauern. „Wir verstehen einander seither besser“, sagt er. Tatsächlich ist die Zusammenarbeit mit den Bauern in denvergangenen Jahren immer enger, das Verständnis fürs Mehl ein anderes geworden.

IM FEIERABEND-GARTEN WERDEN AUCH OBST- UND GEMÜSESORTEN ANGEBAUT, DIE FÜR KONVENTIONELLE GÄRTNER NICHT RENTABEL SIND – ETWA SELTENER MAIS.

Vom Gärtnern backen lernen
Statt nur auf die Menge an Protein im Mehl zu achten – die Maßeinheit, nach dem sich international der Preis von Getreide berechnet –, setzt Ströck stattdessen auf die Qualität des Proteins im Getreide. Gesucht werden Sorten, die sich gut für langsame, lange Teigführung und für Sauerteigbrote eignen. 2019 etwa hat Ströck eine große Menge Schlägler Roggen geerntet, eine besonders alte österreichische Sorte, aus der seither das Bio-Ur-Roggenbrot gebacken wird.

Vieles, was im Ströck-Feierabend begonnen hat, ist heute in allen Filialen zu finden ist – etwa das nach Christoph Ströck benannte Bio-Feierabend-Christoph-Brot, das vielleicht beste Weizensauerteigbrot Österreichs.

Weil die Nachfrage nach den Spezialbroten so groß ist und das Konzept gut funktioniert, bekommt der Ströck-Feierabend bald Nachwuchs: Ende Juni wird an prominenter Adresse auf der Wiener Rotenturmstraße eine Ströck-Feierabend-Filiale aufsperren.

Zugegeben, das Paradeiserbrot mit Schnittlauch von Christophs Urgroßmutter wird es auch dort nicht geben. Dafür aber (neben dem ganzen Ströck-Feierabend-Brot und -Gebäcksortiment) die besten Ströck-Feierabend-Snacks. Und die schmecken zumindest fast genauso gut.

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Es gibt kein Geheimnis des Erfolgs. Wir haben nichts neu erfunden, wir sind nur unserer Tradition treu geblieben und haben vieles nie vergessen“, erklärt Gerhard Ströck die Unternehmensphilosophie der Bäckerei Ströck, die in diesem Jahr ihr 50-jähriges Jubiläum feiert. Ein Inserat steht am Beginn einer der größten Erfolgsgeschichten der österreichischen Bäckerszene.

1969 liest Johann Ströck, damals Bäckermeister im burgenländischen Kittsee, vom Verkauf einer Bäckerei „im Hoffnungsgebiet Wien-Donaustadt“. 80.000 Einwohner zählt der 22. Wiener Gemeindebezirk zu dieser Zeit, 2020 werden hier 190.000 Menschen leben. Für die Donaustadt hat eine Ära des Aufruchs begonnen, die großen Bauvorhaben – Donauinsel, UNO-City und U1 als erste U-Bahn-Linie Wiens – werden gerade in Angriff genommen. In diesen aufstrebenden Randbezirk zu investieren gilt als mutiges Unterfangen.

Johann Ströck wagt das unternehmerische Risiko, macht Schulden und eröffnet in der Langobardenstraße 9 die Bäckerei Ströck. Gebacken wird im Keller, in der gerade einmal 127 Quadratmeter großen Backstube arbeitet der Bäckermeister mit vier Gesellen und einem Lehrling, seine Frau Hilda kümmert sich mit zwei Angestellten um den Verkauf im darüberliegenden Geschäft.

Donnerstag ist Striezeltag

Das Sortiment ist klein und spiegelt das damalige Angebot einer typisch österreichischen Bäckerei wider: Roggenbrot, Mischbrot, Sandwichwecken, und nur ab Donnerstag gibt es Striezel und Gugelhupf, Faschingskrapfen nur im Fasching. Dazu kommen täglich 30 Mohnstriezerln, 120 Salzstangerln und 50 Wachauerweckerln. Ein Teil der Backwaren wird mit einem VW-Bus zu den damals noch bestehenden Märkten und Milchgeschäften des Bezirks ausgeliefert.

Das Geschäft läuft gut. Bis ein Schicksalsschlag alles verändert. 1977 erleidet Johann, 54-jährig, einen Schlaganfall, und die blutjungen Söhne, die beruflich anderes geplant hatten, müssen den Vater, der 24 Jahre lang halbseitig gelähmt bleiben wird, von einem Tag auf den anderen ersetzen.  „Ich wollte eigentlich nie Bäcker werden, ich wollte in eine Bank. Aber weil mich die Familie gedrängt hat, habe ich aus Trotz eine Lehre zum Konditor gemacht“, erzählt Gerhard Ströck.

Gaby steht Gerhard schon damals zur Seite, die beiden heiraten 1983. Sein Bruder Robert besucht zu diesem Zeitpunkt die HTL für Maschinenbau, auch dessen Frau Irene wird so wie Gaby im Unternehmen tatkräftig mitarbeiten. Am 1. 1. 1980 gründet das Brüderpaar Gerhard und Robert die Ströck Brot KG mit zehn Beschäftigten. Gemeinsam stemmt die Familie mit ihren MitarbeiterInnen in den nächsten Jahren fast Übermenschliches, in heißen Sommern klettert das Thermometer in der Backstube auf 50 Grad plus.

Lange Arbeitstage

Die Ströcks arbeiten bis zu 20 Stunden täglich nonstop, in dieser intensiven Zeit kommen auch Gabys und Gerhards Söhne Michael, und Philipp sowie Irene und Roberts Söhne Claus und Stefan zur Welt. Die beruflichen Anstrengungen lohnen sich, der Aufschwung ist nicht aufzuhalten.

Während in Wien unzählige Bäckereibetriebe unrentabel werden und aufgeben, das Greißlersterben einsetzt und sich die Supermärkte durchsetzen, investieren die Ströcks in den Ausbau des Feinkostangebots in den Filialen. Nun starten auch die Belieferung des Lebensmittelhandels und die Produktion von Tiefkühlteiglingen für die ersten Backshops, die Mitte der 1980er-Jahre in den Supermärkten des Landes Einzug halten.

Die Bäckerei Ströck wächst unaufhaltsam. 1989 wird der neue Produktionsstandort in der Industriestraße in der Donaustadt bezogen, der Betrieb zählt jetzt 23 MitarbeiterInnen.
Jedes Jahr werden nun sieben bis acht Filialen eröffnet, die Zahl der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter steigt rapid – jährlich um 100 Menschen. In den 1990er-Jahren steht der nächste Aufbruch bevor.

„Bio“ kämpft sich aus der Marktnische, die Bäckerei Ströck ist wieder Vorreiter. „Ich war am Anfang skeptisch, Gaby war die Vordenkerin, sie hat die Chance und Bedeutung von Bioprodukten von Anfang an erkannt“, sagt Gerhard Ströck. Die Bäckerei Ströck wird zum Partner der neuen Marke Ja!Natürlich.

Der Erfolg macht die Ausweitung der Backstuben- und Kühlkapazitäten dringend notwendig. 1999 wird der zweite Betriebsstandort in der Lexergasse eröffnet, und vier Jahre danach feiert man den tausendsten Mitarbeiter.

Vorreiter bei Bio

„Die Umstellung auf Bio war ein großer Wurf“, ist Gerhard Ströck überzeugt. Österreich gilt heute als europäisches Vorzeigeland in Sachen Bio. Das Bekenntnis zu Qualität und Tradition prägt die Unternehmensphilosophie, deshalb werden heute wie anno dazumal Vanillecremen, Nuss- und Mohnfüllen nicht als Fertigprodukte zugekauft, sondern täglich frisch hergestellt.

Viele Entscheidungen sind visionär: Bereits 1995 wird Margarine aus der Backstube entfernt und durch Butter ersetzt. Wirtschaftlich gesehen ist das nicht nachvollziehbar, da Butter dreimal so teuer ist. Doch als wenige Jahre später die Transfette in den Lebensmitteln unter die Lupe genommen und als besonders bedenklich gebrandmarkt werden, sind die Backwerke der Bäckerei Ströck schon lange transfettfrei. Ähnliches gilt für Zusatzstoffe wie Emulgatoren, auf die seit 2008 in der Brotproduktion verzichtet wird, oder Ascorbinsäure in Mehlen sowie das Plastiksackerl, die man bei Ströck schon vor zehn Jahren aus den Filialen verbannt hat.

Gemüse aus dem Garten

2014 wird Ströck-Feierabend im dritten Wiener Gemeindebezirk eröffnet, ein vollkommen neues Filialkonzept mit Backshop, Café und einem der trendigsten Restaurants der Stadt, getragen vom aufrichtigen Bekenntnis zu Regionalität, Saisonalität und gelebter Nachhaltigkeit. Das einzige Restaurant Wiens, das sich selbst mit Gemüse aus eigenem Anbau versorgt. Für Ströck-Feierabend wird auch eine eigene Brotlinie kreiert, langzeitgeführte, handwerklich gefertigte, großartige Weizensauerteigbrote nach französischem Vorbild, geprägt von
der Handschrift der nächsten Generation.

Seit 2014 gilt der „Ährencodex“, hundert Prozent des verwendeten Mehls kommen aus Österreich. Dazu gehört auch die alte Roggensorte Schlägler Roggen aus Oberösterreich. Anbauverträge mit den Bauern garantieren dafür, dass dieser herausragend schmeckende Roggen auch für künftige Generationen verfügbar sein wird. Das Denken in Generationen, das Bekenntnis zu ehrlicher Nachhaltigkeit, prägt die Bäckerei Ströck. In 50 Jahren, in nur einer Generation, ist der Betrieb zu einem erfolgreichen Unternehmen mit über 70 Filialen und 1.250 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gewachsen.

Geblieben ist die Bäckerei Ströck in all diesen Jahren, was sie immer war: ein Familienbetrieb mit großer, täglich gelebter Leidenschaft für das Bäckerhandwerk.

DIE FAMILIE STRÖCK IM ÜBERBLICK

Ströck ist bis heute ein Familienbetrieb, in dem jedes Familienmitglied wichtige Aufgaben übernimmt.

Gerhard Ströck
Bäckermeister

Gabriele Ströck
Leitung Filialen, Marketing

Philipp Ströck
Bäckermeister

Robert Ströck
Logistik und Großhandel

Irene Ströck
Leitung Filialen, Marketing

Claus Ströck
Assistent der Geschäftsleitung

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Die Geschichte der Kittseer Marille beginnt mit einer unbezahlten Rechnung. Weil ein Baumschulbesitzer kein Geld hatte, um für seinen Kittseer Weizen zu bezahlen, bot er dem Bauern stattdessen Marillenbäume an. Dieser stimmte murrend zu und pflanzte die Setzlinge ein. Als diese prächtig gediehen und ganz ungewöhnlich schmackhafte Früchte trugen, folgten andere dem Beispiel und pflanzten ebenfalls Marillen aus. Das war in den frühen 1920er-Jahren. Heute ist Kittsee im Burgenland mit mehr
als 100.000 Bäumen die größte Marillengemeinde Österreichs.

In den vergangenen 100 Jahren hat sich gezeigt: Kittsee ist der perfekte Ort für die Marille. Der Boden hier ist fruchtbar und das Klima mild, die pannonische Sonne lässt besonders aromatische Früchte reifen, die es locker mit der Konkurrenz aus der Wachau aufnehmen können. Angebaut wird vor allem die Sorte Ungarische Beste, die im 19. Jahrhundert in Enyed in Ungarn zufällig entdeckt und für so gut befunden wurde, dass sie ihren stolzen Namen bekam.

Sie ist herrlich süß-sauer und hat ein feines Marillenaroma, das sich erst nach dem Kochen so richtig entwickelt. Außerdem enthält sie jede Menge Pektin, jenen Stoff, der Marmelade gut gelieren lässt – kein Wunder also, dass die Kittseer Marille bald das Interesse von Marmeladeproduzenten weckte. Ihr Ruf drang bis nach Osttirol: Bereits in den 1960er-Jahren siedelte sich die Firma Unterweger aus Asling hier an – seither sind sie die wichtigsten Partner der Marillenbauern und veredeln alljährlich einen Großteil der Früchte.

JOHANN STRÖCK WURDE ETWA ZU DERSELBEN ZEIT IN KITTSEE GEBOREN, ALS DIE ERSTEN MARILLENBÄUME GEPFLANZT WURDEN.

Ein kleiner Familienacker

Johann Ströck, der Firmengründer der Bäckerei Ströck, wurde ungefähr zu derselben Zeit in Kittsee geboren, als auch die ersten Marillenbäume hier ausgepflanzt wurden – er war hier Bäckermeister, bevor er 1970 mit seiner Familie nach Wien übersiedelte. Für Bäckermeister Gerhard Ströck und seinen Sohn Philipp ist es daher selbstverständlich, für ihre berühmten Krapfen nur Marmelade aus Kittseer Marillen zu verwenden. Bis heute haben die Ströcks schließlich selbst einen kleinen „Marillenacker“ in Kittsee und sind gut vernetzt und beliebt im Ort.

„Klar kenn ich den Gerhard“, sagt etwa Rainer Roth, einer der jüngsten Marillenbauern im Ort. So wie jede Familie hatte auch seine einige Bäume, in den vergangenen fünf Jahren aber hat er aus den ursprünglich 50 nun 600 gemacht. „Wenn du aus Kittsee kommst, hast du die Marille im Blut“, sagt er. Die meiste Zeit des Jahres kümmert er sich allein um die Bäume – „aber wenn die Erntezeit kommt, dann helfen Freunde und Familie alle mit – weil allein schaffst du da gar nichts“, sagt er. Er genießt die Marillen am liebsten vollreif und frisch vom Baum oder aber in den köstlichen Krapfen von Ströck. „Die sind die allerbesten“, sagt er. Nicht nur, aber auch wegen der Marmelade.

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