Wissenswertes

Unser Sauerteig

EIN PLÄDOYER FÜR DIE LANGSAMKEIT.

Neue Getreidezüchtungen, Backzusätze und große Mengen an im Labor gezüchteter Hefe haben es möglich gemacht, dass weniger als eine Stunde zwischen dem Anrühren des Teigs und dem Verpacken des Brots möglich ist. Wir haben einen anderen Ansatz: Wir geben unserem Brot die Zeit, die es braucht, um sich zu entfalten – bis zu 36 Stunden!

Ein Sauerteig ist nicht einfach ein toter Klumpen Teig, sondern ein höchst komplexes Ökosystem. Bis zu 20 verschiedene Hefepilze und 50 verschiedene Bakterien leben in ihm in einer Art Symbiose zusammen. Die Urmutter wird täglich gefüttert, geteilt und vermehrt – sie trägt unser Wissen und unsere Handwerkskunst in sich.

GESCHMACK

Köstliche Aromastoffe entstehen nur, wenn die Hefen genügend Zeit bekommen, die Teigbestandteile umzuwandeln.

FRISCHE

Sauerteigbrot bleibt dank der Säure länger haltbar. Die resche Kruste hält das Brot saftig und frisch.

BEKÖMMLICHKEIT

Eine lange Teigruhe reduziert die Menge an sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) im Teig. Dabei handelt es sich um Kohlenhydrate, die teilweise schwer verdaulich sind. In den gängigen Brotgetreidemehlen sind vergleichbare Mengen an FODMAPs enthalten. Entscheidend für die Bekömmlichkeit ist jedoch weniger der Gehalt im Mehl als vielmehr die Zubereitung. Je länger der fertige Sauerteig ruhen kann, umso mehr Zeit bleibt den Mikroorganismen für die Spaltung der FODMAPs. Eine Zeit, die das Brot nicht nur geschmackvoller, sondern auch wesentlich bekömmlicher macht.