Griffig & Glatt,

Kaffee,

Wissenswertes

Perlen aus dem Keller

Schirm, Lamellen und Stiel ………
Wien Brigittenau: Die Eingangstür zum unterirdischen Reich von Manuel Bornbaum und Florian Hofer ist nicht besonders auffällig und dennoch versprüht sie ihren eigenwilligen Charme. Hat man sie passiert und steigt einen Halbstock runter in den Keller, landet der Besucher in einem kleinen Aufenthaltsraum, in dem man sofort von Kaffeeduft umfangen wird. „Alle, die zu uns kommen, bekommen sofort Lust auf eine Tasse Kaffee!“

Schwammerln auf Kaffeesud – wie kommt man auf die Idee, auf diesem Küchenabfallprodukt Austernpilze zu züchten? Florian Hofer, Student des Wirtschaftsingenieurwesens Maschinenbau an der TU Wien, und Manuel Bornbaum, Student an der Wiener BOKU, wurden von dieser Möglichkeit in einem Seminar an der Uni inspiriert. Florian Hofer: „Uns wurde die Schwammerlzucht als nachhaltiges Geschäftsmodell vorgestellt und ich war sofort Feuer und Flamme. Ich hab’ Manuel davon erzählt und er war auch sofort begeistert!“ Ganz neu ist die Idee allerdings nicht. Vor rund zwölf Jahren hat sich die Bewegung der Blue Economy dem Schutz der Ökosysteme der Erde verschrieben und unter anderem ein Geschäftsmodell entwickelt, um Speisepilze auf Kaffeesud zu züchten.

Lebensmittel sollen dort produziert werden, wo sie gebraucht werden.

Den Versuch, mitten im urbanen Raum nachhaltig landwirtschaftlich zu arbeiten, und zwar so nahe wie nur möglich am Konsumenten, wollten die beiden Neounternehmer in Wien unbedingt starten. Die Vorstellung dabei auch gleich Restmüll sinnvoll zu nutzen, hat Manuel und Florian so gepackt, dass sie sich mit großem Elan und Idealismus an die Realisierung gemacht haben. Die Motivation der beiden: regional, nachhaltig und ressourcenschonend Lebensmittel produzieren. Das Knowhow zur Schwammerlzucht haben sie sich mittels eines Praktikums im Herbst 2015 bei RotterZwam in Rotterdam geholt. Mit dem nötigen Wissen bereichert musste zuerst ein geeigneter Raum für die Zucht gefunden werden. Ein Keller in einem Altbau im 20. Wiener Gemeindebezirk war der erste Schritt zum Unternehmertum. Knapp ein halbes Jahr wurden die Räumlichkeiten eigenhändig und mit Unterstützung von Freunden adaptiert, um das geeignete Biotop für die Zucht von Austernpilzen zu erschaffen.

Mit dem Kaffeesud von Wiener Pensionistenheimen wurde im wahrsten Sinn des Worts die Basis gelegt. Dreimal in der Woche holen Manuel und Florian mit einem dafür konzipierten Lastenfahrrad den wertvollen Abfall von Gastronomiebetrieben ab, darunter auch der Biokaffeesatz von Ströck. Mittlerweile werden pro Woche 800 Kilogramm verarbeitet und 250 Kilogramm per Lastenfahrrad in die Innstraße gebracht. Damit die Schwammerln sprießen, benötigt es ein Gemisch aus recyceltem Kaffeesatz, Häutchen von Kaffeebohnen, die bei der Röstung als Abfall anfallen, und ein wenig Kalk, ungefähr vier bis fünf Prozent, sowie auf Getreide angesetzte Pilzbrut, mit der das Gemisch „beimpft“ wird. Dieses Substrat wird in einem kleinen „hauseigenen Labor“ gemischt, in Kunststoffsäcke gefüllt und auf Schienen in einem Kellerraum, dem Inkubationsraum, aufgehängt.

Damit sich in diesem Substrat die wertvollen Proteinlieferanten bestens entwickeln können, benötigen sie eine Raumtemperatur von cirka 20 Grad Celsius. Wenig Sauerstoff, wenig Licht, kaum Feuchtigkeit und ein hoher CO2 Gehalt ermöglichen und fördern das Wachstum. Mit kleinen weißen Asterln dehnt sich der Pilz sozusagen „unterirdisch“ im Sack aus – simuliertes Waldklima mitten in der Großstadt im Keller. Durch den Stoffwechsel des Kaffees und des Pilzes reguliert sich die Temperatur in diesem Raum ganz gut von selbst – nur im Sommer muss gekühlt werden – und lässt beim Austernpilz Frühlingsgefühle erwachen. Ideale Bedingungen für das Wachstum. Ist das Substrat vom Pilz dicht besiedelt, bedeutet das für Manuel und Florian, dass die Säcke in einen kühleren, feuchteren Raum übersiedeln müssen, den Fruchtungsraum. Bei rund 15 Grad Celsius, einer hohen Luftfeuchtigkeit mithilfe eines Luftbefeuchters, hohem Sauerstoffaustausch und einem somit für die Pilze gefühlten Herbst schießen die Schwammerln aus den Löchern der Säcke. Die Fruchtkörper „platzen“ regelrecht aus ihrer Wohnstatt und suchen aus Platzgründen und auf der Suche nach Sauerstoff den Weg nach draußen. Die Austernseitlinge sitzen in dichten Büscheln auf dem Sack und schimmern zunächst wie gräulich bräunliche Perlen. Je reifer sie bei Hut & Stiel werden, umso heller, ja, fast weiß, werden sie und damit beginnt die Ernte. Die Fruchtkörper werden herausgedreht und die Ansatzstellen mit einem Messer sauber nachgeputzt. Der Zyklus vom Anreichern des Substrats bis zur Ernte dauert rund fünf Wochen und kann pro Substratsack dreimal vollzogen werden. „Bei der dritten Ernte ist das Schwammerl – also der Fruchtköper – viel größer als bei der ersten.“ 

Damit der ökologische Kreislauf vollständig wird und gar kein Abfall übrigbleibt, kooperieren Manuel und Florian mit einem befreundeten Studienkollegen. In seinem Kuhstall sorgen Kompostwürmer dafür, dass der Kaffeesud zu Erde zersetzt wird. In Wien landen täglich etwa 44 Tonnen Kaffeesud im Restmüll. Schon erstaunlich wie nützlich und wertvoll „Abfall“ eingesetzt werden kann. Mit zehn Kilogramm Kaffeesud können bei drei Ernten cirka zwei Kilogramm Austernseitlinge „gepflückt“ werden, die entweder direkt bei Hut & Stiel in der Innstraße „ab Hof“ angeboten werden oder zum Beispiel auf einem Standl auf dem Karmelitermarkt.

Wir liefern per Fahrrad.

Mittlerweile produziert Hut & Stiel 80 Kilo Austernpilze in der Woche. Großteils und mit wachsender Anzahl zählen Gastronomiebetriebe, wie der Ströck-Feierabend, zu den Abnehmern, die allesamt persönlich von Florian oder Manuel mit dem Lastenfahrrad, unabhängig vom Wetter, beliefert werden. Ein Ziel der beiden Jungunternehmer ist, die Produktion mit einem zweiten Standort zu erweitern, damit mehr Kaffeesud zu retten und die Ernte zu steigern. „So gut wie alles wird verwertet.“ Die Austernpilze, die nicht im Verkauf landen, werden zu Peter Hiel gebracht, praktisch ein Nachbar von Hut & Stiel, und dort zu Pestos, Sugos und Aufstrichen – alles vegan – verarbeitet, die man „ab Hof“ in der Innstraße bei Hut & Stiel kaufen kann. „Wir wollen nachhaltig arbeiten, so wenig wie möglich Abfall produzieren und deshalb stören uns da noch die Plastiksäcke, in die wir das Substrat füllen. Wir experimentieren mit unterschiedlichen Materialien. Probiert haben wir’s schon mit biologisch abbaubaren Säcken, das hat das Material durch die hohe Feuchtigkeit jedoch nicht ausgehalten. Wir haben uns davon aber nicht abschrecken lassen und einige Ideen und Versuche gestartet, damit wir die Säcke ersetzen können. Im Moment versuchen wir es mit Kübeln, die wir wiederverwenden können.“

 Bioproduktion ist noch Zukunftsmusik, denn dafür reicht die zur Verfügung stehende Menge an Biokaffeesud im Moment nicht aus. „Wir arbeiten dran, jedoch um eine Biozertifizierung zu erhalten, müssen über 90 Prozent des Kaffees aus nachweislich biologischem Anbau sein. Das ist noch eine große logistische Herausforderung. Ströck zählt zu unseren Biokaffeequellen.“ Manuel Bornbaum und Florian Hofer wurden mit Hut & Stiel von der Wirtschaftsagentur Wien mit dem zweiten Platz unter 60 ausgewählten Projekten mit dem Award „Crafted in Vienna“ ausgezeichnet. „Nachhaltig bedeutet für uns, Teil eines Lebensmittelproduktionssystems zu sein, das eine saubere Umwelt fördert. Außerdem glauben wir, dass der Stellenwert von Pilzen in den Speiseplänen der Wiener noch reichlich Luft nach oben hat.“ Was ist das Besondere am Austernpilz, der eigentlich Austernseitling heißt? Er wird auf totem organischem Material wie Kaffeesud, Holz oder Stroh gezüchtet. Der Pilz riecht und schmeckt gut, lässt sich vielseitig in der Küche einsetzen und wird auch als Kalbfleischpilz gehandelt. Mit seinen Inhaltsstoffen eignet er sich für eine fettarme, protein- und ballaststoffreiche Ernährung. Pilze haben eine Sonderstellung unter unseren Lebensmitteln, denn sie enthalten Substanzen, die sonst nirgendwo zu finden sind.

Die Kombination von Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen, präbiotischen Ballaststoffen und essenziellen Aminosäuren ist einzigartig. Neben vielen B-Vitaminen ist vor allem der im Pflanzenreich einzigartige Gehalt an Vitamin D bemerkenswert. Er macht Pilze nicht nur, aber besonders für Vegetarier sehr wertvoll. Manche der immer beliebter werdenden Speisepilze wie Shiitake und Maitake gelten im asiatischen Raum als Heilmittel und stehen auch im Westen aufgrund ihrer medizinischen Wirkung zunehmend im Interesse der Forschung. Aussehen: Der Austernpilz hat einen sehr kurzen Stiel, oft nur einen kurzen Stielansatz. Der Hut des Austernpilzes kann unterschiedliche Farben annehmen. Die im Handel erhältlichen Austernpilze sind meist weißlich bis hellbraun und ockerfarben. Austernpilze sehen häufig aus wie die Schale einer Auster, daher stammt wohl auch der Name der Pilzsorte. Möglich ist aber auch ein zungen- oder spatelförmiger Aufbau. Das Fleisch ist weiß und sehr weich. Wie alle Pilze sollte auch der Austernseitling rasch verarbeitet werden. „Aufgrund unserer zentralen Lage sind die Transportwege innerhalb Wiens sehr kurz. Wir können damit das höchste Maß an Frische gewährleisten. Zwischen der Ernte und der Ankunft der Pilze bei unseren Kunden liegen teilweise weniger als ein bis zwei Stunden.“ Nachgefragt bei Manuel und Florian nach ihrer Lieblingszubereitung des Pilzes: gesalzen, gegrillt und auf Blattsalat angerichtet. Klingt einfach. Ist einfach und schmeckt hervorragend!

Text: Marianne Götzinger / Fotos: Lukas Lorenz