Griffig & Glatt

Held im Herd

BROT AUS DEM BRÄTER

Das größte Problem, vor dem ein motivierter Jungheimbäcker steht, ist der Ofen. Professionelle Backöfen haben zwei wesentliche Dinge, die normalen Küchenöfen fehlen: dicke Bodenplatten und die Möglichkeit, Dampf einzuschießen.

Luft ist nicht sehr effizient, wenn es darum geht, Hitze zu übertragen – deswegen können Sie problemlos in einer 100 Grad heißen Sauna sitzen, verbrennen sich aber furchtbar die Finger, wenn Sie einen 100 Grad heißen Stein angreifen. Die dicken Bodenplatten eines Backofens speichern Hitze und geben sie gleichmäßig von unten an den Teig ab, er geht daher verlässlich schön auf. In einem Backrohr oder auf einem normalen Backblech fehlt dieser Effekt.

Profibäcker können auf Knopfdruck Wasserdampf in ihren Ofen einschießen. Das hat zwei Effekte: Erstens ist Wasser ein noch besserer Hitzeüberträger als Stein, und zweitens sorgt das dafür, dass die Oberfläche des Brotes nicht gleich austrocknet und fest wird – der Teig kann sich daher im Ofen länger und besser ausdehnen.

Hitze und Dampf

Trotzdem müssen sich begeisterte Heimbäcker nicht gleich einen Profiofen kaufen – ein Gusseisenbräter tut es nämlich auch. Der ist dick und schwer und ein hervorragender Hitzespeicher. Er kann mit dem Backofen vorgeheizt werden, wenn der Teig dann hineingelegt wird, sorgt er dafür, dass die Hitze gleichmäßig ist und direkt vom Metall auf den Teigboden übertragen wird. Und weil er einen Deckel hat, kann der Dampf aus dem nassen Teig nicht entweichen und lässt das Brot wunderbar aufgehen.

Runde Bräter sind besser als ovale, weil sie dem Brot eine schönere Form geben. Ein Durchmesser von etwa 24 Zentimeter ist ideal für einen etwa ein Kilogramm schweren Laib. Ansonsten aber können Sie den Bräter nehmen, der Ihnen am besten gefällt: Le Creuset, die französische Traditionsmarke, stellt wunderschöne, qualitativ hochwertige und sehr teure Bräter her, die nicht nur für Coq au Vin, sondern auch für Brot perfekt geeignet sind. Wer weniger tief in die Tasche greifen will: Ich habe jahrelang sehr erfolgreich Brot in einem günstigen Ikea-Bräter gebacken.

Wer jetzt Lust bekommen hat: hier das einfachste, unfehlbarste Brotrezept, das wir kennen. Sie müssen den Teig dafür nicht kneten und brauchen auch keinen Haustier-Sauerteig – bloß 24 Stunden Zeit und einen Gusseisenbräter. Probieren Sie es aus, Sie werden überrascht sein. Die Mengenangaben ergeben ein etwas mehr als 500 Gramm schweres Brot und können für mehrere Esser einfach verdoppelt werden.

Brotrezept

  • 335 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 350 ml Wasser
  • 8 g Salz
  • 1 g Trockenhefe

Mischen Sie Salz und Hefe in das Mehl. Gießen Sie das Wasser dazu und rühren Sie alles mit einem Löffel durch, bis sich ein Teig gebildet hat. Decken Sie es ab und lassen es 18 Stunden in Ihrer Küche stehen.

Kippen Sie den Teig (er wird recht flüssig sein) auf ein Backpapier und falten seine Seiten einmal zur Mitte. Heben Sie das Backpapier mit dem Teig zurück in die Schüssel, in der der Teig gegoren ist (das hilft ihm, seine Form zu bewahren) und lassen Sie ihn erneut zwei Stunden rasten.

Heizen Sie ihr Backrohr mit dem Gusseisenbräter darin für mindestens 30 Minuten auf 250 Grad vor. Bestreuen Sie die Oberfläche Ihres Teigs mit etwas Mehl. Nehmen Sie den Bräter heraus (Achtung, sehr heiß!) und setzen den Teig samt Backpapier hinein. Deckel drauf und 30 Minuten backen lassen, Deckel herunternehmen, staunen, und offen weitere fünf bis zehn Minuten backen, bis das Brot oben eine schöne Farbe bekommen hat.

Aus dem Gusseisenbräter nehmen und am besten auf einem Backrohrrost (damit sich auf der Unterseite kein Dampf bildet) 30 Minuten auskühlen lassen. Noch lauwarm mit guter Butter oder Olivenöl und Salz genießen.

Semmel

Text Tobias Müller
Foto Gerhard Wasserbauer