Griffig & Glatt

Schau mal, was da blubbert!

Theoretisch können wir heute so schnell, günstig und viel Brot backen wie nie zuvor – das heißt aber nicht, dass wir es sollten. Ein Plädoyer für Langsamkeit, Sauerteig und alte Getreidesorten.
Text: Tobias Müller & Fotos Lukas Lorenz

Wer Brot backen will, der braucht Mehl, Wasser, Salz, Hitze und mindestens ein paar Stunden Zeit. Zumindest war das für den allergrößten Teil der vergangenen 2.000 Jahre so. Mindestens so lange schon essen Menschen Brot, wie wir es kennen und lieben: außen knusprig, innen luftig und leicht. Um diesen wunderbaren Zustand zu erreichen, müssen erst Hefen und Bakterien den Teig vergären, und das braucht einfach seine Zeit. Doch Zeit ist spätestens seit dem Industriezeitalter eben auch Geld, von den Kosten für zusätzlichen Lagerraum ganz abgesehen. Deswegen haben in den vergangenen Jahrzehnten Wissenschaftler und Techniker fieberhaft daran gearbeitet, die Zeit zu verkürzen, die zwischen trockenem Mehl und fertigem Laib liegt – mit erstaunlichem Erfolg.

In manchen modernen Großbäckereien vergeht weniger als eine Stunde zwischen dem Anrühren des Teigs und dem Verpacken des Brots (meist in Plastikbeutel), in einer Geschwindigkeit, die für unsere Vorfahren undenkbar gewesen wäre. Möglich gemacht haben dies neue Getreidezüchtungen, Backzusätze und große Mengen an im Labor gezüchteter Hefe. Einige Zeit sah es so aus, als hätte das Vorteile: Brot wurde billiger und überall und jederzeit erhältlich. Nach und nach merken wir aber: Wir zahlen für superschnell gebackenes Brot vielleicht einen höheren Preis, als wir gedacht haben.

Da ist zunächst einmal der Geschmack: Die wirklich unwiderstehlich köstlichen Aromastoffe entstehen nur, wenn die Hefen genügend Zeit bekommen, den Teig langsam und gründlich zu vergären. Müssen sie sich beeilen, geht das stets mit weniger guten und vergleichsweise unerwünschten Geschmäckern einher – ganz so wie bei einem Koch, der gezwungen wird zu hudeln. Wer richtig viel schmecken will, muss überhaupt auf gezüchtete Hefe verzichten und auf Sauerteigbrot setzen.

Jedem Brot sein Terroir
Ein Sauerteig ist nicht einfach ein toter Klumpen Teig, sondern ein eigenes, höchstkomplexes Ökosystem. Bis zu 20 verschiedene Hefepilze und 50 verschiedene Bakterien leben in ihm in einer Art Symbiose zusammen. Auch wenn sich alle Sauerteige ähneln, hat jeder seine spezifische Zusammensetzung, sein Terroir: Ein Teig aus San Francisco wird von anderen Kulturen bewohnt als einer in Wien, und sogar von Backstube zu Backstube variieren die Kulturen ein wenig. Das sorgt dafür, dass er weniger berechenbar, weniger zuverlässig und langsamer ist als gezüchtete Hefen. Dafür verrichten hier neben den Hefen noch Milchsäurebakterien ihr köstliches Werk. Ganz ähnlich wie im Joghurt sorgen sie für eine erfrischende Säure und besondere Komplexität im Geschmack. Geschmack ist aber bei weitem nicht der einzige Vorteil der traditionellen, langsamen Backkunst.

Wissenschaftler rund um die Welt haben in den vergangenen Jahren fieberhaft versucht herauszufinden, warum immer mehr Menschen meinen, Brot und Gebäck aus Weizen nicht gut zu vertragen. Mittlerweile wissen wir, dass Gluten, die wichtigste Proteinverbindung in Weizen, nicht daran schuld ist. Zahlreiche Studien haben ergeben, dass sie für Menschen völlig harmlos ist (außer, sie gehören zu jener sehr kleinen Gruppe – etwa 0,5 Prozent der Bevölkerung –, die an der Autoimmunerkrankung Zöliakie leiden). Viel mehr deutet darauf hin, dass moderne Backmethoden mitschuldig sind an der Brotmisere. Weizen und andere Getreidearten enthalten sogenannte ATIs (kurz für Alpha Amylase Trypsin Inhibitoren).

Das sind Stoffe, die das Getreide als Abwehrmechanismus entwickelt: Sie sollen Insekten und sonstige Fressfeinde davon abhalten, die wertvolle Energie in den Getreidekörnern, die Stärke, zu verspeisen. Wie es scheint, reagieren nicht nur Getreideschädlinge auf sie empfindlich. Auch bei Menschen können sie Beschwerden verursachen.

Lang vergoren und bekömmlich
Zwar enthalten moderne Weizenzüchtungen nicht mehr ATIs als alte Sorten (auch das wurde untersucht), aber längere Gärzeiten, wie sie bei traditionellen Backtechniken üblich sind, reduzieren die Menge dieser unerwünschten ATIs im Teig drastisch. Im industriellen Schnellgärverfahren hingegen bleiben sie im Brot erhalten. Vieles spricht außerdem dafür, dass auch Sauerteiggärung Brot aus ähnlichen Gründen deutlich bekömmlicher macht – Genaueres dazu wird derzeit erforscht.

Konservierungsstoffe können ebenfalls dazu beitragen, dass das Backwerk weniger bekömmlich wird – Sauerteigbrot hingegen bleibt dank der Säure und eines oft feuchteren Teiges ganz von selbst länger frisch. Außerdem tragen die Milchsäurebakterien im Sauerteig wahrscheinlich obendrein zu einer gesunden Darmflora bei – und damit zu generell besserer Gesundheit und erhöhtem Wohlbefinden. Ströck setzt deshalb schon seit Jahren vermehrt auf Sauerteige und lange Gärzeiten (siehe auch Artikel dazu). Wir haben erkannt: Nur was lange gären darf, wird auch wirklich gut.

BROT AUS URALTEM KORN

Alte und neue Getreidesorten unterscheiden sich dadurch, dass die Körner alter Sorten meist weniger Stärke enthalten, dafür aber eine dickere Schale haben. Diese ist reich an Inhaltsstoffen und schmeckt Hefen und Bakterien – wie auch uns – besonders gut. Wer alte Sorten zu Vollkornmehl vermahlt, kann daraus einen besonders gut und lang gärenden Teig machen, der wiederum ein besonders aromatisches Brot ergibt. Genau das haben wir jetzt gemacht: Wir bauen in Kooperation mit Ja! Natürlich auf mittlerweile 100 Hektar Österreichs älteste Roggensorte an, die 1923 erstmals erwähnt wurde – in Bioqualität, versteht sich. Der Ertrag der Sorte ist niedrig, was ihr Mehl sehr teuer macht, aber die einzigartige Qualität ist es wert. Wir backen daraus ganz besonderes Brot: langsam gereift, mit besonders nussig-würzigem  Geschmack – köstlich, ursprünglich, und äußerst bekömmlich.

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