Griffig & Glatt

Die Rückkehr der Spezialisten

Wir wollten es genau wissen und haben bei vier Wiener Spezialisten im Lebensmitteleinzelhandel nachgefragt: Zählt einzig der Preis anstatt kompetenter Beratung und besserer Qualität für etwas mehr Geld oder sind Fachwissen, Tipps und Vertrauen beim Lebensmittelkauf wieder am Vormarsch?

Wir Wiener lieben doch unser Schnitzel, unseren Fisch, die Vielfalt bei Gemüse, Obst und Küchenkräutern. Und dennoch haben in den letzten Jahren viele kleinere Fachgeschäfte, Fleischhauereien und Stadtgärtnereien zugesperrt. Sie sind zu einer bedrohten Art geworden. Die gute Nachricht ist, es gibt sie noch und Fachwissen, wie auch das praktische Wissen, werden vermehrt nachgefragt. Handwerk hat goldenen Boden, sagt man, und man kann nur hoffen, dass es sich das Herz der Konsumenten rückerobert. Die Fragen „Woher kommt’s?“, „Wie und wer hat es hergestellt?“ und „Stimmt die Qualität?“ mehren sich. Das spüren die Spezialisten. Ob sie eine Überlebenschance haben, beeinflusst der Kunde. Vielfach ist es die Bequemlichkeit, die darüber entscheidet, wo wann und was eingekauft wird. Die Vorfreude auf saisonal Regionales kann ein Mehr an Genuss bringen. Und Sie werden staunen: Nicht nur Obst und Gemüse haben Saison, sondern auch Fisch.

Fangfrisch

Fischwirtschaftsmeister Marc Mößmer ist ein Pionier in der biologischen Fischzucht und zu diesem Thema ein europaweit gefragter Experte. Nach seinem Abschluss an der BOKU Wien entwickelte er als Erster in Europa in Österreich Richtlinien für biologische Fischzucht und gründete 1994 mit Fischbauern und Biopionieren die ARGE Biofisch. Sie hat ihren Sitz in der Bergsteiggasse, in Hernals. Es ist ein typisches Wiener Vorstadthaus mit einem kleinen Hof, in dem mittendrin der Räucherofen steht. Mit der Biofisch GmbH wurde eine Plattform für heimische Biofischbauern geschaffen, die ihre Produkte zu fairen Preisen direkt auf Bauernmärkten und „ab Hof“ in der Bergsteiggasse von Donnerstag bis Samstag verkaufen können.

Biohecht, -karpfen, -zander, -forelle, -schleie und Co. gedeihen im oberen Waldviertel in Haslau auch im Teich von Marc Mößmer. Ein natürliches Ökosystem, ein Schilfgürtel und andere Wasserpflanzen sorgen für eine hohe Wasserqualität und bieten Rückzugsmöglichkeiten für viele andere Tiere. Die Fische versorgen sich vorwiegend mit Naturnahrung und die Raubfische mit Jungfischen.

In der Biofischmanufaktur in der Bergsteiggasse wandert der Fisch fangfrisch in den Einkaufskorb der Kunden. Michael Prehofer, Marktverkäufer von Biofisch, erzählt begeisternd von der Qualität von Biofischen und der immer größer werdenden Nachfrage nach Süßwasserfisch. „Bei uns haben die Raubfische wie Hecht und Zander Saison von Herbst bis kurz nach Weihnachten. Dann ist bei uns Schluss damit. Dafür ist es was ganz Besonderes, wenn’s im Herbst wieder fangfrischen Zander gibt. Mich freut’s ungemein, wenn unsere Kunden beim nächsten Einkauf schwärmerisch vom letzten Fischessen erzählen.“ Kurz verschwindet Prehofer im Kühlhaus und holt geräucherte, gerollte Biokarpfen- und Biolachsfilets zum Verkosten. „Der Karpfen feiert ein echtes Revival. Er ist entgegen allen Behauptungen kein fetter Fisch. Wir bereiten auch Filets für unsere Kunden vor. Also keine Angst vor Gräten!“ Er holt einen Biokarpfen mit dem Kescher aus einem der Becken im Nebengebäude und Mann und Fisch stehen für ein Foto als Model zur Verfügung. Danach geht’s für das Fischmodel wieder retour ins Becken.

Fisherman’s Friends

Fisch & Co in der Hütteldorfer Straße ist ein alteingesessenes Fischgeschäft, in dem zwei Generationen miteinander arbeiten. Fachwissen wird hier großgeschrieben und Fragen der Kunden rund um Fisch, egal ob Süßwasser- oder Meeresfisch, werden
mit Esprit beantwortet. Man merkt sofort, hier ist man in Sachen Fisch gut aufgehoben. Chef Willy Vranovsky, auch Küchenchef im angeschlossenen Fischrestaurant mit 20 Sitzplätzen, trägt die Liebe zum Fisch und dessen Zubereitung zudem musikalisch mit seiner Band Fisherman and friends weiter. Quasi ein Sendungsauftrag. Und als Draufgabe: „Das Öl, das wir zum Herausbacken verwenden, und das Altöl unserer Kunden sammeln wir und stellen dafür kleine Küberln zur Verfügung. Alles zusammen wird nachhaltig zu Recyclingdiesel verarbeitet und der Erlös fließt in die „Green Box“ ein Kinderhilfsprogramm in Kapstadt.“ Die ganze Familie hilft im Geschäft mit, von der Mama des Chefs bis zur Gattin, die für den Nachtisch kreative Cake Pops bäckt. „Für mich ist wichtig, woher und von wem wir den Fisch beziehen und das Gemüse für unsere Beilagen kriegen wir vom Pepi Hopf. Der ist nicht nur ein genialer Kabarettist und gelernter Gärtner aus einer Simmeringer Gärtnerfamilie sondern ein berufener Biobauer im Marchfeld.“

Und die Bouillabaisse, eigenhändig vom Chef mit den besten Zutaten gekocht, gibt’s nicht nur vor Ort, sondern kann als Vorrat mit nach Haus genommen werden.

Mit dem grünen Daumen

Sendungsbewusstsein braucht man auch im Gärtnereibetrieb. Lücken muss man suchen, viel ausprobieren und Geduld haben. Die Gärtnerei Bach in der Donaustadt beweist, dass das geht und von den Kunden honoriert wird. Evi und Mario Bach führen den Betrieb und ziehen mit viel Liebe und Wissen ihre „Pflanzerln“ groß. Leicht zu schaffen ist das nicht immer. Erfahrung und jahrelanges Erproben mit den unterschiedlichsten Sorten sind dafür nötig. Mit Eveline Bach ist bereits die vierte Generation der Familie am Gärtnern. Sie hat sich diesem Beruf mit Leib und Seele verschrieben. „Wir freuen uns, dass mittlerweile auch Studenten der BOKU zu uns zum Praktikum kommen. Es ist gar nicht so einfach, junge Leute mit Interesse und Durchhaltevermögen für unseren Beruf zu begeistern.“

Die Bach-Glashäuser im 22. Wiener Bezirk sind voll mit Gemüsejungpflanzen und Kräutersetzlingen. Es riecht nach frischem Grün und Erde. Angebaut wird auf keinem Substrat sondern ganz althergebracht eben auf Erde. Schon vor Jahren hat sich die Familie für die Vielfalt entschieden und der Quantitätssteigerung mithilfe von Substratanbau und computergesteuerter Bewässerung eine Absage erteilt. Die Gärtnerei setzt ganz auf Ab-Hof-Verkauf. „So können wir uns unsere Unabhängigkeit erhalten – und wir fahren gut damit. Köche von namhaften Restaurants wollen wissen, was sie ihren Gästen auf die Teller bringen, und obendrein können wir mit ihnen unsere Erfahrungen austauschen. Der Trend, dass Gemüse nicht nur in der Spitzengastronomie, sondern auch bei unseren Privatkunden an Bedeutung gewinnt, macht uns froh“, erzählt Mario Bach. In der Slow-Food-Bewegung hat man sich wiedergefunden. „Schon vor 20, 25 Jahren hat sich meine Frau mit sogenannten Exoten beschäftigt. Wir haben uns die Neugierde erhalten und immer wieder was Neues ausprobiert. Die bunten Salate wie Lollo rosso, Lollo bionda – da war Evi eine der Ersten. Wenn du auf Ab-Hof umstellst, muss einem schon klar sein, dass man eben nicht alles zu jeder Zeit anbieten kann.“ Gut 70 Sorten Paradeiser, rund 30 Melanzanivarianten und 100 verschiedene Chilisorten, ganz abgesehen von den Raritäten, wie essbaren Duftpelargonien, Speisetagetes und Riesensenf, dessen Blätter man getrost verspeisen kann – hier gedeiht unter dem grünen Daumen der Hausherrin so gut wie alles.

Wo es her kommt

Und weil bisweilen auch Fleisch auf dem Einkaufszettel steht, haben wir den letzten noch schlachtenden Fleischhauer Wiens besucht. Die Metzgerei Hödl, im Süden von Wien in Atzgersdorf gelegen, ist ein Familienbetrieb, in dem mit Sohn Christoph bereits die dritte Generation den Fortbestand des Unternehmens sichert. „Wir setzen auf Regionalität. Bei uns hängen die Namen der Bauern, von denen wir die Tiere selbst abholen, im Verkaufsraum aus. Für unsere Kunden ist es ganz leicht nachzuvollziehen, wie die Tiere aufgewachsen sind und wie sie hier bei uns verarbeitet worden sind.“ Platz braucht man zum guten Fleischhauen und Achtung vor dem Tier. Um die Essenden glücklich zu machen, muss auch das Tier vorher glücklich gewesen sein und auch der Schlachtvorgang mit Achtung vollzogen werden. „Bei uns kann sich das Rind oder das Schwein nach dem Transport erholen, wir haben hinten im Hof einen Stall. Keines der Tiere soll sich fürchten.“

Die Kunden kommen aus ganz Wien zu uns.Christoph Hödl

Drei Jahre dauert die Berufsausbildung und immer weniger wollen diesen Beruf ergreifen. „Eigentlich schade, denn damit geht unglaublich viel Fachwissen verloren. Ein Grund ist, dass es unserem Berufsstand nicht grad’ leicht gemacht wird. Die Standards beim Schlachten wurden mit den EU-Richtlinien immer schärfer und die Investitionen für die Fleischhauer sehr hoch. Mein Vater hat geschaut, dass er immer wieder nachrüstet. Das hat er unglaublich gut gemacht.“ Beim Fleischhauer Christoph Hödl merkt man schnell, hier spricht jemand, der sein Handwerk versteht. Niemand in der Familie hat ihn gezwungen oder überredet, diesen Beruf zu erlernen. Große Achtung vor dem Aufbau des Geschäfts durch die Großeltern und der Weiterführung durch die Eltern hört man beim „Jungen“ heraus. Und ja, es macht ihm Freude, gutes Fleisch zu verarbeiten und zu verkaufen. Die Wurst wird bis auf die Salami selbst fabriziert. „Die Kunden kommen aus ganz Wien zu uns.“ Und der Beinschinken vom Hödl, ja, der ist auch ganz besonders gefragt