Griffig & Glatt

Das können wir belegen

FEIERABEND NEU

Im Ströck-Feierabend lässt sich belegtes Brot jetzt auf ungeahnte Weise als hochklassiges Essen entdecken.

Eine Bäckereifiliale, die zugleich ein Restaurant mit herausragender Küche, überzeugenden Weinen, ausgesuchten Drinks und Biogemüse aus dem eigenen Garten ist: Das klingt außerordentlich und ist es auch, wie sich im Feierabend auf der Landstraßer Hauptstraße seit nunmehr vier Jahren erleben lässt. Vor kurzem wurde das Konzept noch einmal nachgeschärft – weil Brot nunmal die Kernkompetenz des Hauses ist.

Anders als in Skandinavien, den USA oder England werden Sandwiches bei uns noch immer nicht als vollwertiges Essen wahrgenommen. Das Feierabend-Team und Ströck wollen nun auch in Österreich etwas daraus machen, für das es sich lohnt auszugehen. Christopher Schramek, Chefkoch und Mastermind der Feierabend-Küche, war einst Sous-Chef bei Dreihaubenkoch Joachim Gradwohl im hochnoblen Meinl am Graben. Küchenchef Michael Piroska verdiente sich die ersten Lorbeeren in Portugals legendär köstlichem Restaurant Vila Joya (zwei Michelin-Sterne) und im nicht minder renommierten Almhof Schneider (Lech am Arlberg). Ihre konzentrierte Kompetenz haben sie auf das Thema Sandwich fokussiert.

Von links nach rechts: Stefan Scheichenstein, Michael Piroska und Christopher Schramek von der Feierabend-Küchencrew.

Eigener Gemüsegarten

Gemüse aus dem hauseigenen, 2500-Quadratmeter-Biogarten in Wien-Donaustadt wird schon seit vergangenem Sommer mit allerhand feinem Essig und Gewürzen eingelegt oder fermentiert, um als Pickles in den Sandwiches zum Einsatz zu kommen. „Die Jungzwiebeln verschmoren wir ganz langsam mit Gewürzen im Rohr, bis sie weich, süß, hocharomatisch sind“, sagt Schramek. Spitzpaprika werden abgeflämmt und in Gewürz eingelegt, überreife Paradeiser mit Wurzelwerk und Kräutern so lang geschmort, bis eine unwiderstehliche Paste entsteht, die mit endlosem Aroma verwöhnt. Frische Erbsen werden zu duftiger Guacamole gemixt, Erdäpfel im Haus zu Chips frittiert, Goldrüben in Blutorangensaft eingelegt. Das Fleisch stammt von Ausnahmefleischer Höllerschmid oder, im Fall der Feierabend-Burger, von „XO Beef“: Fleisch alter Weidekühe aus dem oberösterreichischen und Salzburger Voralpenland, das einen umwerfend vollen Geschmack und jede Menge Aroma hat.

Sandwich, ganz groß: Bio-Christoph-Brot, belegt mit Spargel, Schmorzwiebeln, Erbsensprossen und geflämmter Paprika.

„Wir wollen zeigen, dass belegte Brote ein sehr erwachsenes, richtig gekochtes Essen sein können, wenn man sie mit Know-how und guten Ideen angeht“, sagt Michael Piroska. Tatsächlich mag es auf ersten Blick überraschend sein, dass ein Team aus so hochqualifizierten Köchen sich plötzlich auf einen relativen Nebenschauplatz des guten Essens konzentriert. „Sehe ich gar nicht so“, widerspricht Christopher Schramek, „wir gehen mit genau dem gleichen, hohen Anspruch an unsere Arbeit heran wie bisher. Es kommt halt darauf an, womit man das Brot belegt – und um das in der Qualität und Güte zu gewährleisten, wie wir uns das vorgenommen haben, kochen wir jetzt mindestens so aufwendig und ernsthaft wie zuvor.“ Und zwar vom Frühstück weg, den ganzen Tag lang.

„WIR WOLLEN ZEIGEN, DASS BELEGTE BROTE EIN SEHR ERWACHSENES ESSEN SIND, WENN MAN SIE MIT KNOW-HOW UND GUTEN IDEEN ANGEHT.“

Der Unterlage wurde nicht weniger ernsthafte Zuwendung zuteil: Ströck-Entwicklungsbäcker Pierre Reboul etwa hat einen eigenen Sauerteig-Toastwecken entwickelt. „Es ist nämlich ein ziemlich schmaler Grat zwischen der richtigen Festigkeit, damit zwei Scheiben Brot den vielfältigen Inhalt einerseits gut aufnehmen können“, sagt Feierabend-Leiter Stefan Scheichenstein, „und größtmöglicher Elastizität und Weichheit, damit es andererseits wie ein Sockel funktioniert, auf dem die Füllung ideal zur Geltung kommt“.

Wir bringen demnächst ein Rezept von Schramek und Piroska zum Nachkochen, das die Vorstellung vom belegten Brot als schnellem Snack einigermaßen zurechtrücken dürfte. Pierres speziellen Toastwecken gibt es derweil noch nicht in den Filialen zu kaufen, deshalb der Hinweis: Mit getoasteten Scheiben vom Bio-Christoph-Brot wird das gegrillte Sandwich vom Wiener Tafelspitz mindestens so gut!

Semmel

Text von Severin Corti
Fotos von Gerhard Wasserbauer