Griffig & Glatt

Auf der Suche nach dem richtigen Weizen

Selbst wenn man über Erfahrung und Wissen in einem bestimmten Gebiet verfügt, ist man manchmal nicht vor Überraschungen gefeit. Diese Überraschung kann man als einen Startpunkt sehen, um Neues zu lernen. In den letzten Monaten hat Ströck zwei sehr wichtige Brote auf den Markt gebracht, nämlich den Laurenzio-Wecken Bio und das Bio-Bagett. Sie haben insgesamt nicht besonders viel miteinander gemeinsam, aber haben den Impuls gegeben, um sich genauer anzuschauen, woraus unser Brot gebacken wird. Und wie man darüber, nämlich über das Getreide, das Mehl, noch einiges lernen kann.

Über den Laurenzio-Wecken Bio haben wir in diesem Artikel schon gesprochen und an anderer Stelle auch schon (zum Beispiel auf www.stroeck.at/laurenzio-wecken), deswegen werden wir hier nur kurz auf ein Detail eingehen: Obwohl der Wecken aus Bio-Laurenzio-Weizen hergestellt wird, der von einem Feld stammt (Single Origin) und mit keinem anderen Weizen gemischt (Single Variety) und noch dazu frisch gemahlen wird, die Voraussetzungen also, dass man immer dasselbe Mehl zum Backen verwendet, hervorragend sind, kam es beim Backen der Wecken zu einer Überraschung, und zwar mit der neuen Lieferung des Bio-Weizens: Die Backeigenschaften hatten sich geändert, der Wecken ging auf einmal nicht so auf wie vorher. Das war insofern eine Überraschung, weil man an Rezept, Prozess und Rohstoffen nichts geändert hatte. Es ist auch nicht so, dass man mit dem Laurenzio-Wecken Bio zu diesem Zeitpunkt nicht schon genug Erfahrung hatte, schließlich hatte man zu diesem Zeitpunkt bereits über 2 Jahre Entwicklungszeit hinter sich und somit einige hundert Brote mit demselben Bio-Weizen gebacken. Das „Problem“ bekam man mit einer Veränderung der Temperatur des Wassers, das aus dem Mehl einen Teig macht, in Griff, und zwar mit einer substanziellen Erhöhung. Doch die Frage blieb: Wie kann es sein, dass derselbe Weizen vom selben Feld unter denselben Rahmenbedingungen so unterschiedlich funktioniert?
 

Gleichzeitig war an anderer Stelle eine ähnliche Frage unbeantwortet, denn parallel zum Laurenzio-Wecken Bio wurde das Bio-Bagett erfunden (wieso es ein Baguette ist, aber Bagett heißt und was es sonst mit dem Gebäck auf sich hat, findet man auf www.stroeck.at/bio-bagett) und auch dort gab es Probleme. Man wollte das Stangenbrot nach französischer Tradition backen, aber mit österreichischem Bio-Weizen. Man baute die Weizensorten an, die in Frankreich für köstliches Weißbrot sorgen, aber: Das Bagett verhielt sich nicht so wie erwartet, das Mehl hatte auf einmal andere Eigenschaften als gewohnt. Komisch. Schließlich hat man entschieden, das Bio-Bagett mit französischem Bio-Weizen zu backen und der Sache mit den Unterschieden auf den Grund zu gehen.

 

Die BOKU, eine Institution

Wenn man solche Fragen beantworten möchte, muss man an die Quelle gehen, und diese Quelle heißt bei uns Universität für Bodenkultur. Ströck hat gemeinsam mit Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr.nat.techn. Hermann Bürstmayr und Heinrich Grausgruber, Ao.Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr.nat.techn., eine Zusammenarbeit gestartet, um einige offene Fragen in Sachen Getreide zu beantworten. Die BOKU beschäftigt sich an ihrer Zweigstelle in Tulln unter anderem mit der Weiterentwicklung von Saatgut, zum Beispiel Getreide. Man versucht beispielsweise, Getreide widerständiger gegen gewisse Krankheiten zu machen – nicht mittels Gentechnologie, sondern einer Technik, die es schon seit Jahrtausenden gibt: die kontrollierte Züchtung. Man vermählt unterschiedliche Pflanzensamen aufgrund bestimmter Eigenschaften, zieht die Pflanzen heran, beobachtet, entscheidet, welche Pflanzen man kreuzt, und so weiter und so fort. Das ist ein recht zeitaufwendiger Prozess, er führte und führt aber dazu, dass man immer „bessere“ Pflanzen schafft. Durch die moderne Wissenschaft sind in diesem Bereich große Schritte möglich. Die Präzision, mit der man Eigenschaften „erzüchten“ kann, ist verblüffend und es gibt immer lautere Stimmen, die sagen, dass wir da nicht unbedingt auf dem richtigen Weg sind. Weil Unternehmen, die an ihrem Börserl interessiert sind (Stichwort: Monsanto), Schindluder treiben und Pflanzen züchten lassen, die sich nicht fortpflanzen lassen, die nur auf Ertrag und nicht beispielsweise auf Geschmack oder Gesundheit getrimmt sind. Es sind Pflanzen, die mit der Natur nicht mehr viel zu tun haben, weil auch die Erde, in der sie wachsen, aufgrund der Wunderwerke moderner Agrartechnologie (zum Beispiel Dünger und diverse andere Spritzmittel) auch nicht mehr wahnsinnig viel mit Natur zu tun hat. Die Züchtungen, die dabei herauskommen, auf Ertrag optimiert, uniform und gleich hoch, um sie leicht mit einem Mähdrescher zu ernten, sind tatsächlich „beeindruckend“. Gerhard Ströck sagt an dieser Stelle: „Das ist ein Verbrechen.“

Aber wie gesagt: Menschen züchten seit Jahrtausenden. Da ist nichts Böses dran. Das Problem ist, dass der Beruf des Saatgutzüchters verloren gegangen ist und nur noch eine Handvoll Unternehmen weltweit Saatgut verkaufen. Pierre Reboul, Meisterpâtissier und Bäcker und einer der Hauptakteure der Produktentwicklung bei Ströck, sagt an dieser Stelle: „Isn’t that crazy?“

An der BOKU kann man in die Pflanzen „hineinschauen“ und das ist der interessante Punkt: Es gilt, herauszufinden, an welcher Stelle sich die Backeigenschaften eines Getreides verstecken und wie man sie beeinflussen kann, um die richtigen bzw. die gewünschten Eigenschaften zu bekommen. Es geht beispielsweise um den richtigen Glutenanteil, der bei modernen Sorten sehr hoch ist, weil der Teig für Maschinen leichter zu verarbeiten ist. Weil das meiste Mehl kein Vollkornmehl ist, die Enzyme, die sich zum Beispiel in der Schale des Korns befinden und dem menschlichen Körper helfen, Gluten zu verdauen, haben heute relativ viele Menschen ein Problem mit Gluten. Es geht auch um die richtigen Backeigenschaften des Mehls, wie sehr der Teig aufgeht, wie gut er seine Struktur nach dem Backen behält (dafür braucht es auch Gluten),  und so weiter. Aber es geht auch um den Geschmack und das ist für die Züchtung in den letzten Jahrzehnten unüblich geworden, Geschmack spielt üblicherweise fast keine Rolle. Zu guter Letzt soll das Getreide natürlich Bio sein.

Ein konkretes Ziel lautet: Wir brauchen Bio-Weizen, den wir in Österreich anbauen können und der sich so verhält wie der französische Bio-Weizen. Wegen dem Bio-Bagett warats gwesn, weil Mehl aus anderen Ländern zu importieren ist in Österreich eigentlich unnötig.

Der alternative Weg, um bestimmte Eigenschaften im Mehl zu erhalten und der eigentlich üblich ist: Mehl aus Weizen bzw. Getreide mit unterschiedlichen Eigenschaften zu mischen. Das hat allerdings den Nachteil, dass man dieses Mehl nicht frisch mahlen kann. Dadurch verliert man viel Geschmack. Vor allem wenn man das ganze Korn mit seiner Schale, seinen Enzymen, seinen Ölen mahlt, schmeckt das Brot aus diesem Mehl einfach unglaublich viel besser. Dan Barber, der in „The Third Plate“ einige Einblicke in die moderne Landwirtschaft gibt und Perspektiven aufzeigt, wie man ihr vielleicht noch entrinnen kann (denn wenn man darüber nachdenkt, muss man zum Schluss kommen, dass wir da definitiv auf dem Holzweg sind), vergleicht den Unterschied zwischen frisch gemahlenem und vorgemahlenem Mehl mit dem Unterschied zwischen frisch gemahlenem Kaffee und seinen vorgemahlenen Artgenossen. Außerdem ist dieses echte Vollkornmehl gesünder, weil es dem Körper die Enzyme liefert, um mit Gluten umzugehen. Deswegen möchte man die richtigen Eigenschaften schon im Korn haben, um besseres Brot backen zu können – ganz einfach.

Wenn man über die Versuchsfelder schlendert, die zu diesem Zweck in Tulln und im Marchfeld angelegt wurden, ist die Vielfalt der Pflanzen beeindruckend. Und wenn man sich noch nie allzu intensiv mit Weizen auseinandergesetzt hat, ist man wahrscheinlich überrascht, wie unterschiedlich die Pflanzen ausschauen können. Das Feld bei Tulln ist beispielsweise in 10.000 Parzellen unterteilt, im Marchfeld sind es auf einem viel kleineren Feld 60. Das sind ziemlich viele unterschiedliche Sorten, die alle nach den Regeln der Biolandwirtschaft behandelt werden. Wenn man wissen möchte, was Züchtung schaffen kann, dann reichen zwei, drei konzentrierte Blicke. Die modernen Sorten wachsen alle bis auf wenige Millimeter gleich hoch, tragen viele Körner und schauen auch viel schöner aus als alte, nicht „weiterentwickelte“ Sorten. Diese liegen zum Teil schon abgeknickt (der Wind) oder ausgetrocknet (die Sonne) da, sind sehr unterschiedlich, teilweise fast unförmig. Aber von der Optik lässt sich nur schwer auf die Eigenschaften schließen, die diese Pflanzen als Mehl haben werden. Und welchen Geschmack das Brot haben wird, das daraus gebacken wird.

Und was hat das mit Bio zu tun?

In diesem Heft gehen wir der Frage nach, wie wir mit Bio umgehen sollen. Aber eigentlich stellen wir auch die Frage, wie wir in Zukunft mit dem Anbau von Lebensmitteln umgehen sollen. Wenn man auf den Versuchsfeldern steht und sieht, wie die Gegenwart im Vergleich zur Vergangenheit aussieht und wo es hingeht, muss man die Frage nach der Zukunft stellen. Die sogenannte grüne Revolution (ab ca. 1950, Düngemittel, Züchtungen mit mehr Ertrag, …) hat manchen Berechnungen zufolge eine Milliarde Menschenleben gerettet. Aber sie hat auch eine Entwicklung beschleunigt, die zu einer Entfremdung von Natur und Landwirtschaft, von Landwirt und Pflanzen geführt hat. Die Landwirtschaft wurde zur Industrie und viele wichtige Dinge haben in dieser Industrie keinen Platz. Zum Beispiel die richtige Behandlung des Erdreichs, das eigentlich die Grundlage für alles andere bilden sollte. Wenn man Nachhaltigkeit und das Wohl der nächsten Generationen ernst nimmt, muss man sich damit auseinandersetzen, wie man wieder näher zur Natur kommt. Regionale Getreidesorten, die an die Bedürfnisse und Rahmenbedingungen von bestimmten Bereichen angepasst werden, die aber nicht auf Ertrag, sondern vor allem auf Nutzen gezüchtet und nicht von Spritzmitteln abhängig sind, sind ein erster Schritt. Bio-Landwirtschaft ist ein nächster. Die Techniken, die in der Landwirtschaft über Jahrtausende erfolgreich angewendet wurden (Fruchtfolge, natürliche Düngung, das Erhalten des Erdreichs und des Saatguts, …), könnten in Kombination mit technologischem Fortschritt die nächsten Schritte sein. Nicht nur um besseres Brot zu backen, sondern um überhaupt Brot zu backen.

Lesehinweis:

  • Dan Barber, „The Third Plate“
  • H. E. Jacob, „Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History“

Text: Michael Knoll