24 Stunden für den Teig - wie unser Bio-Feierabend-Christoph-Brot entsteht

In unserem Bio-Feierabend-Christoph-Brot steckt jede Menge modernes Wissen und gutes altes Handwerk. Verfolgen Sie unsere Reise vom selbst gemahlenen Mehl bis zum fertig gebackenen Brot.

 

Die wichtigste Zutat für unsere Sauerteig-Spezialität ist Zeit! Denn nur so kann sich der Teig voll entfalten und das Brot sein unvergleichliches Aroma entwickeln.

Für das Bio-Christoph-Brot verwenden wir 90 Prozent österreichisches Bioweizenmehl, das dem Brot seine schön luftige Struktur gibt, und 10 Prozent Bioroggenmehl für noch mehr Geschmack.

Das Mehl für unser Bio-Christoph-Brot ist sehr speziell: es enthält relativ wenig Protein, der Teig und das fertige Brot daher relativ wenig Gluten. Gluten ist jene Proteinverbindung, die Brot so schön aufgehen lässt und ihm seine herrlich luftig grobporige Krume verschafft. Sie bildet sich, wenn Mehl und Wasser gemischt und zu Teig geknetet werden. Später fängt es die Gase, die beim Gären entstehen ein..

Während der Sauerteig gärt, ist das Know-How unserer Bäcker besonders gefragt. Sauerteig ist nämlich nicht einfach ein toter Klumpen Teig, sondern ein eigenes, höchst komplexes Ökosystem, das sich je nach den äußeren Umständen unterschiedlich entwickelt. Deshalb ist es wichtig, durch laufende Kontrollen den richtigen Moment für die weitere Verarbeitung zu abzuwarten.

Jetzt geben wir all den guten Mikroorganismen in unserem Sauerteig einmal gemütliche drei bis vier Stunden Zeit, FODMAPS und ATIs abzubauen und für richtig viel Geschmack zu sorgen. Die Hefen zerlegen die Stärke im Mehl in Zucker und essen diesen dann – dabei entstehen nicht nur zahlreiche, für uns köstlich schmeckende Stoffe – der Teig wird auch für uns viel besser verdaulich, weil die Hefen ihn bereis vorverdaut haben. Manche guten Inhaltstoffe werden nur dank Gärung für unsere Verdauung erschlossen – gut vergorenes Brot ist nicht nur verträglicher, sondern auch wertvoller für unsere Ernährung.

Nach einer Ruhepause für unsere Bäcker und den Teig wird der Sauerteig in „Wandln“ portioniert und weiter verarbeitet.

Wir sprechen dabei vom Teigfalten, das dem Teig mehr Struktur verleiht und luftig locker macht.

Danach geht die Reise unserer Brote weiter  –  ab in den Gärraum.

Hier hat es konstant 28 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit – die idealen Bedingungen für die Hefen und Milchsäure-Bakterien, den Teig wunderbar gären zu lassen, damit er groß, köstlich und bekömmlich wird.

Nach dem Gären geben wir dem Teig noch einmal ganze 18 bis 20 Stunden Zeit – und zwar im Kühlraum bei konstant frischen vier Grad. Das schläfert die Hefen noch nicht ganz ein, lässt sie aber ganz, ganz langsam weiter arbeiten – und je langsamer etwas gärt, desto besser schmeckt es.

Vom Kühlraum geht’s für die Brote nun direkt in den heißen Ofen. Weil der Teig für das Bio-Christoph-Brot sehr viel Wasser enthält (was ihn so schön luftig macht), ist er sehr weich und verformt sich leicht. Wenn er kalt in den Ofen kommt, behält er seine Form besser, er geht mehr nach oben auf, anstatt in die Breite zu fließen.