Griffig & Glatt,

Wissenswertes

Ährencodex

Brot – eine der ältesten Speisen der Menschheit. Egal ob hell oder dunkel, knusprig oder weich, in vielen Kulturen stellt es einen essenziellen Bestandteil der Esskultur dar. Brot gibt es in seiner ursprünglichen Form seit 30.000 Jahren. Das heißt, es ist älter als das Sesshaftwerden und Häuslbauen. Doch in den letzten Jahren haben wir uns in Sachen Brot, scheint’s, ein wenig verlaufen.

Die Geschichte

Was mit wildem Getreide und Wasser begonnen hat, ist heute vielerorts eine riesige Industrie. Vor Jahrtausenden haben wir entdeckt, dass wir Getreide mahlen können, und dass aus dem Gemahlenen in Verbindung mit Wasser ein Brei entsteht, der durchaus genießbar ist. Aber zu etwas Besonderem wird dieser Brei erst, wenn man ihn trocknen lässt. Dadurch wird er haltbar und transportabel. Man kann hier womöglich davon ausgehen, dass der Zufall eine entscheidende Rolle bei der Entdeckung dieser Köstlichkeit gespielt hat, und das soll die Fähigkeiten unserer Vorfahren nicht schmälern. Sie haben schließlich erkannt, dass diese Urform des Brotes eine hervorragende Energiequelle darstellt. Also machten sie sich daran, sie zu verbessern. In Wahrheit ist es von den ersten Fladen, die auf heißen Steinen getrocknet wurden, zu saftigem Roggenbrot, knusprigen Baguettes oder Tortillas nicht mehr weit.

 

Die Fortschritte

Was uns in diesem Artikel vor allem interessiert, ist die Entwicklung einer der zwei Grundlagen fürs Brot, und zwar die Entwicklung des Mehls. Wie bereits geschrieben haben wir als Zivilisation zunächst damit angefangen, wildes Getreide zu sammeln und dieses mit primitiven Mitteln (hauptsächlich Steinen) zu einem groben Mehl zu zerreiben. Je nach geografischer Lage konnte man nur auf das zurückgreifen, was die Natur in diesem Gebiet vorgesehen hatte. Das änderte sich freilich mit dem Niederlassen. Der Ackerbau in seiner ursprünglichsten Form wurde erfunden, der Mensch begann damit, die Pflanzen, die sein Leben angenehmer und sein Überleben leichter machten, anzubauen, und Getreide wurde von diesem Moment an zur Grundlage unserer weiteren Entwicklung. Die Erfindung des Rads gilt zwar womöglich als die erste große Erfindung der Menschheitsgeschichte, ohne den Getreideanbau wäre es dazu aber wohl nicht gekommen und es wäre womöglich nicht einmal nötig gewesen.

Im Zwischenstromland bis hinüber nach Ägypten taten sich die Menschen als hervorragende Brotbäcker hervor. Sie entwickelten den Ofen – zunächst aus Lehm, später in einer Form, wie sie auch heute noch gebräuchlich ist (man denke an Stein- oder Holzöfen, aus denen Pizzen nochmal köstlicher schmecken). Die ersten Bäckereien entstanden so um 5000 v. Chr. Die Ägypter galten als passionierte Brotesser und dieser Passion (und wahrscheinlich abermals dem Zufall) ist unter anderem auch die Erfindung des Biers zu verdanken.

Die Ersten, die in Sachen Verarbeitung von Getreide zu Mehl große Fortschritte machten, waren die alten Römer. Sie ersetzten die Mühlsteine, die mit großem menschlichem Aufwand betrieben werden mussten, durch Glockenmühlen: riesige Hängekonstrukte, die zwar weiterhin mit Muskelkraft betrieben werden mussten, die Verarbeitung allerdings schon wesentlich vereinfachten und beschleunigten.

Das Feld

Viktoria Hutter steht stellvertretend für die Bauern, die für das Wohl der Böden sorgen, aus denen schließlich das bestmögliche Getreide wachsen kann. Mit 24 Jahren steht sie noch am Anfang ihrer Karriere, arbeitet biozertifiziert und hat vor allem die Gesundheit ihrer Böden im Blick. Ströck bezieht von ihren Feldern zurzeit Roggen, Weizen und Hafer und wird in Zukunft sicher noch speziellere Sorten entdecken.

Wasser und Wind auf die Mühlen

Rom brachte schließlich auch eine Mühlenform hervor, die die nächsten Jahrhunderte bestimmen sollte, und zwar die Wassermühle. Die Mühlsteine wurden erstmals nicht mit menschlicher oder tierischer Kraft, sondern über ein Wasserrad mit fließendem Wasser betrieben. Auch das war ein Grund, wieso größere Dörfer und Städte von da an eher an Flüssen entstanden. Im 12. Jahrhundert wurden den Wassermühlen schließlich die Windmühlen zur Seite gestellt. Don Quichotte hatte endlich seinen Gegner und die Menschheit eine Möglichkeit, Getreide in großem Stil zu Mehl zu verarbeiten, auch wenn gerade kein fließendes Gewässer in der Nähe war. Der Siegeszug des Brots als Grundnahrungsmittel war spätestens jetzt beschlossene Sache.

Das lag auch daran, dass parallel zu den Entwicklungen bei den Mühlen auch die Landwirtschaft weiterentwickelt wurde. Der Beginn war freilich mühsam und mit viel händischer Arbeit verbunden. Erst die Erfindung des Pflugs und das damit verbundene Umackern größerer Flächen führten dazu, dass Felder in ihrer Größe und Bewirtschaftung wachsen konnten. Tiere wurden für das Ziehen der immer größeren und komplexeren Maschinen und natürlicher Dünger für das Verbessern der Böden eingesetzt. Die Grundlage für Nahrung in ausreichenden Mengen war damit zumindest in Gegenden, die dem Ackerbau freundlich gesinnt waren, geschaffen.

Die nächsten Entwicklungsstufen, sowohl in Sachen Verarbeitung als auch in Sachen Anbau und Ernten, führten jedoch zu unangenehmen Begleiterscheinungen. So wurde die erste dampfbetriebene Mühle in London ein paar Jahre, nachdem sie in Betrieb gegangen war und die meisten konventionellen Mühlen in der Umgebung obsolet gemacht hatte, Opfer eines Großbrands. Auch die Entwicklung des Mähdreschers brachte seinem Erfinder zunächst Reichtum, aber auch die gesellschaftliche Ächtung. Vielleicht hatten die Menschen dieser Zeit ein besseres Gefühl dafür, was noch kommen würde.
Aber natürlich setzten sich schließlich die technologischen Fortschritte durch und auch die Dünger entwickelten sich weg von natürlichen Stoffen hin zu immer „effizienteren“ Mitteln, die größere Ernten, bessere Qualität und ein besseres Leben für alle Beteiligten versprachen. Der Anbau und die Verarbeitung wurden immer industrieller, wiederholbarer, mehr, mehr, mehr und irgendwann sind wir an einem Punkt angekommen, an dem das angebotene Produkt irgendwie nur noch den Namen mit dem ursprünglichen Versprechen gemeinsam hat. Und das ist schade und ein Problem. Ströck ist mit dieser Entwicklung nicht zufrieden und tut jetzt etwas dagegen.

Das Getreide

Die Probstdorfer Saatzucht ist Österreichs größtes familiengeführtes Saatgutunternehmen. Schon die ähnliche Unternehmensstruktur von Ströck und Probstdorfer deutet auf ein ähnliches Verständnis in Sachen Getreide und Saatgut hin. Im Marchfeld, der Kornkammer Niederösterreichs, kümmert man sich um die sorgfältige und hochqualitative Saatgutvermehrung und hat auch für Ideen und spezielle Vorstellungen immer ein Ohr offen.

Der Ährencodex

Genauso einfach wie die Zutaten für gutes Brot sind auch die Regeln, nach denen Ströck das Getreide für sein Brot besorgt: Es muss aus Österreich stammen – wortwörtlich jedes Korn kann zu seinem Ursprung zurückverfolgt werden – und das Getreide kommt ausschließlich von Partnern, mit denen man zum Teil eine langjährige Partnerschaft pflegt und bei denen Qualität über allem steht. Die Wertschöpfungskette ist nicht linear, sondern ein Kreislauf. Diese Wertschöpfungskette fußt auf Vertrauen und dem gemeinsamen Bewusstsein, keinen Raubbau an der Natur zu betreiben. Der Ährencodex wird in Zukunft alle Glieder dieser Kette vom Boden und Saatgut über das Mehl bis hin zum Bäcker auf die Bühne holen. Weil die Partner es wert sind, präsentiert zu werden.

 

Mehl ist nicht selbstverständlich

Mehl hat heute auch bei vielen Profiköchen einen sehr einfachen Ruf: griffig und glatt. Fertig. Dabei gibt es natürlich wie bei allen anderen Rohstoffen auch hier riesige Unterschiede. Das fängt mit dem Saatgut und dem Boden an, geht weiter bei der Art der Ernte und setzt sich beim Mahlen fort. Ströck möchte bei jedem einzelnen Schritt bestmögliche Qualität schaffen und gestalten.

Um lange Transportwege zu vermeiden, stammt das Korn aus drei Genussregionen im Osten Österreichs: aus dem Seewinkel, dem Waldviertel und dem Weinviertel. Das Terroir – die Umgebung, in der eine Pflanze wächst – hat auch einen Einfluss auf Geschmack und Struktur des Getreides und in weiterer Folge des Mehls. Feinheiten machen bestimmte Sorten für bestimmte Anwendungen besser geeignet. Durch die Vielfalt kann Ströck auf verschiedene Grundlagen zurückgreifen und so besonderes Brot backen.

Die Mühlen

„Seit 1921 ist unsere Mühle ein Familienbetrieb und das ist auch ein großer Teil unserer Philosophie. Wir schätzen einerseits unsere Handwerkstradition und andererseits das Gehen mit der Zeit – und natürlich Partner, die das genauso sehen. Mit Ströck arbeiten wir jetzt bereits 37 Jahre zusammen und freuen uns noch auf viele weitere gemeinsame Jahre.“ Das sagen Othmar, Traude und Georg Fally aus Dürnkrut im schönen Weinviertel über die Zusammenarbeit mit Ströck. Gemeinsam stellt man sich der Herausforderung, gleichzeitig modern und nachhaltig zu arbeiten.

Aufs Feld, ins Getreide, zum Mehl, ins Brot

Die Bauern, die mit Ströck zusammenarbeiten, spielen nach anderen Regeln, als es große Industriebauern tun: Die bewirtschafteten Flächen sind kleiner. Es werden nicht ganze Landstriche mit Monokulturen zugebaut, sondern es wird darauf geschaut, dass möglichst viele und möglichst natürliche Sorten Platz haben. Das hat nicht nur Auswirkungen auf die Qualität des Getreides und dessen Behandlung, sondern einen entscheidenden Einfluss auf das Ökosystem der Region. Hier können die Dinge so natürlich wachsen, wie sie es seit Jahrtausenden gewohnt sind, und das merkt man. Das ist biozertifiziert und geht oft weit über dieses Label hinaus.

Auch wenn wir immer wieder mit Innovationen überraschen, bleibt das Ursprüngliche doch unsere Leidenschaft.Philipp Ströck

Das alles wäre jedoch ohne Müllerinnen und Müller, mit denen Ströck seit Jahren und Jahrzehnten zusammenarbeitet, wenig bis gar nichts wert. Auf Augenhöhe tauscht man sich aus, sucht nach neuen Wegen, um Qualität und Geschmack zu steigern und immer besser zu werden. Denn Mehl ist eben nicht gleich Mehl. Nur mit den richtigen Rohstoffen lässt sich Brot auf die Art und Weise backen, wie es der Ährencodex vorsieht. 

Das Backen

Philipp Ströck, Enkel des Firmengründers und als Bäckermeister in dessen Fußstapfen unterwegs, erklärt, worauf es ankommt: „Natürlich hat sich viel geändert, seit mein Großvater das erste Brot aus unserem Backofen holte. Aber vieles ist auch gleich geblieben. Wir sind noch immer eine Bäckerei mit viel Handwerk und Liebe zum Produkt, die aus den guten Rohstoffen unserer Partner das Beste macht. Und auch wenn wir immer mit Innovationen überraschen, bleibt das Ursprüngliche doch unsere Leidenschaft.“

Zurück zum Geschmack

Um gutes Brot zu essen, kann man jetzt also die Suchergebnisse, die Google anbietet, durchforsten, sich auf die Suche nach den besten Zutaten machen und dabei irrsinnig viel über das angeblich und eigentlich so simple Produkt Brot lernen. Man wird dabei sicher auch eine gewisse Wertschätzung denen gegenüber aufbauen, die sich mit diesem Thema tagtäglich und seit Jahrzehnten beschäftigen, denn eines ist klar: Gutes Brot zu backen, ist nicht einfach und braucht neben Erfahrung auch Zutaten von höchster Qualität. Mit dem Brot, das auf dem Ährenkodex aufbaut, kann man genusstechnisch ruhig mal eine Abkürzung nehmen. Man muss nicht alles machen. Und hier weiß man genau, wo es herkommt.